Ayva : Le coing est le meyve du cognassier (famille des gülgiller - Bitkisel isim: Cydonia oblongata), arbre à la jolie çiçekli.
Piriform et volumineux, il est cotonneux en surface et, à vade, il est jaune et très kokulu.
La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce…). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n’est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringenler et acides et ne peuvent être consommés qu’après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.
Le fruit était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλον κυδώνιον (Mêlon Kudonion) », soit « pomme de Cydon », d’où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.
Composants du coing : Comme les armutlar, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.
Les coings sont des fruits acides (pH autour de 3,7 pour plusieurs cultivars). Ils contiennent de l’Malik asit (0,78%), tartrique (0,22%), asetik (0,12%), oksalik (0,06 %) et très peu d’sitrik asit.
Les sucres prédominants sont le fruktoz (10,8 %) puis le glikoz (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en elyaf alimentaires et en pektinler (0,53 % de la matière fraîche comme pour la elma).
Points forts du coing : contient très peu de graisses saturées, de kolesterol ve sodyum. C’est une bonne source de elyaf alimentaires et de bakır et une très bonne source de vitamini C.
Les trois classes de polifenoller les plus abondants dans le coing sont : les acides phénols, Flasanollerin et les flavonoller.
On trouve des acides phénoliques : plusieurs esterler de l’acide caféique et de l’acide quinique, comme l’acide chlorogénique, composant actif des yaprakları d 'enginar veya kahve. Onlar antioksidanlar protégeant le LDL et l’acide linolénique des attaques oxydatives.
Les coings crus sont astringenler en raison de leur richesse en Flasanollerin monomères et oligomères (les tanenler condensés ou proanthocyanidols).
La cuisson en milieu acide produit une décomposition des tanenler condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.
Les flavonols sont aussi abondants : quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.
La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate, développant une flaveur fruitée.
Le composé phénolique le plus important de la reçel de coings est l’acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.
Production mondiale du coing :
Production en tonnes. Chiffres 2014-2015 FAOSTAT verileri (FAO) |
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Türkiye | 110 000 | % 31 | 110 000 | % 28 | |
Çin | 84 500 | % 24 | 88 000 | % 22 | |
Fas | 28 000 | % 7 | 30 000 | % 8 | |
Arjantin | 25 667 | % 7 | 25 667 | % 7 | |
Iran | 25 000 | % 7 | 25 000 | % 6 | |
Serbie-et-Monténégro | 11 620 | % 3 | 10 400 | % 3 | |
Uruguay | 9 000 | % 3 | 9 000 | % 2 | |
Rusya | 7 310 | % 2 | 8 000 | % 2 | |
Romanya | 8 000 | % 2 | 8 000 | % 2 | |
Meksika | 7 550 | % 2 | 7 550 | % 2 | |
Diğer ülkeler | 64 662 | % 18 | 70 104 | % 18 | |
Toplam | 381 309 | % 100 | 391 721 | % 100 |
Emplois du coing : Le coing est riche en Arôme ve pektinler et donne d’excellentes jöleler et une excellente pâte de fruit, la meyve ezmesi de coing.
On ajoute parfois quelques dés de coing aux turta ve patates, için reçel veya komposto de patates pour en améliorer la lezzet grâce à son parfum très fort.
Terim " reçel », signifiait à l’origine « confiture de coing ». Il dérive du portugais marmelat, qui a conservé ce sens, et dérive du nom portugais du fruit marmelo.
La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre connu sous le nom de Ayva tatlısı mangé en sandviç avec du fromage manchego.
Dans la cuisine marocaine, le coing est un ingrédient des Tajines préparées avec de l’omuz ve kare de pirzola de koyun ou Jarret de dana eti.
Dans les Balkans, on fabrique un alkol de coing.
La gelée de coing est la base du cotignac, bir şekerleme d’Orléans (département du Loiret, région Centre-Val de Loire).
Les coings pelés peuvent également être rôtis au dört, ou être utilisés dans la préparation de tajines d’kuzu veya kümes hayvanları. Enfin, le coing peut être distillé et l’on en obtient ainsi une likör. En l’Europe de l’Est le coing est utilisé presque exclusivement comme sebze, dont on fait une çorba kış.
Cultivé dans l’est de la France, le coing est disponible sur le marché essentiellement à préparer des kompostolar ve jöleler, birlikte ratafya ve meyve ezmesi. En Orient, on le mange également tuzlanmış, farci comme le biber veya içinde Tagines ve güveç, voire pour accompagner des uçucu yağlar kavrulmuş (Bıldırcın, tavuk).
En Suisse, on fabrique une kanyak à base de coing fermente edilmiş.
Depuis peu, on trouve un tartar de coing aux dés de domates ve concombre, du coing rendelenmiş bağbozumu üzerinde salades. Un coing qui se décoince…