Yeşil fasulye : Les haricots verts sont des karanfil ince uzun et olgunlaşmamış du haricot commun (ailesinin baklagiller - Bitkisel isim: Phaseolus vulgaris L.). Ce sont des meyve sebzeler tüketilen olarak sebze.
Généralités sur le haricot : Le haricot ou haricot commun est une espèce de plantes annuelles de la famille des baklagiller (Papilionacées), du genre fazol, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout » (*), soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.
(*) Mange-tout : Les haricots « mangetout » sont des variétés de haricots à gousse sans parşömin d’où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.
Cette plante, originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud (Andes), joue un rôle important dans l’alimentation humaine comme source d’amidon (féculent), de protéines et dans la fixation biologique de l’azote. Elle fait l’objet de culture vivrière dans certaines régions d’Afrique et d’Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d’une production limitée dans les jardins familiaux, s’est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s’est développée depuis le début du XXe siècle, s’intègrent mieux dans la recherche d’une alimentation plus légère. Haricots secs comme haricots verts peuvent soit être nains (et c’est la forme privilégiée en grande culture), soit être à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.
Assez digestes, peu nourrissants et peu énergétique (39 Kcal ou 163 kJ pour 100 g), les haricots verts sont assez riches e fibres et riches en provitamine A (ou bêta-carotène).
Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre »), le vert et le violet.
Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l’objectif de ce type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l’absence de fils…
Les haricots « hepsini ye » sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d’où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.
Les haricots verts sont commercialisés soit frais, soit surgelés, soit en conserve.
D’autres espèces de légumineuses sont également consommées sous forme de « haricots verts ». C’est le cas du haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus), notamment dans les pays anglo-saxons où il est connu sous le nom de koşucu fasulye. Cette espèce est d’ailleurs explicitement reprise dans les normes européennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes. C’est aussi le cas, principalement dans les pays asiatiques du haricot kilomètre, sous espèce de Vigna unguiculata, appartenant à un genre voisin, et qui se caractérise par des gousses particulièrement longues (elles peuvent atteindre jusqu’à 1,2 mètre de longueur).
La gousse du haricot, issue du karpel unique de la fleur, est un fruit sec déhiscent, qui se sépare en deux valves. Elle est charnue avant sa maturité complète, mais elle développe plus ou moins vite selon les variétés, des structures fibreuses permettant la déhiscence de la gousse mûre et desséchée. Ces structures constituent le « fil » et le « parchemin ». Le fil est formé de fibres longitudinales suivant les sutures dorsales et ventrale. Le parchemin est formé de lames scléreuses obliques à la face internes des valves.
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Le haricot ou l’haricot ?
Le h de haricot est aspiré, c’est-à-dire qu’il interdit la liaison, impose que ce mot soit prononcé disjoint de celui qui le précède au singulier comme au pluriel. On écrit et dit : le haricot et non l’haricot ; un beau haricot et non pas un bel haricot. Tous les dictionnaires indiquent par un signe conventionnel (par exemple en phonétique : [’aʀiko]) quels h (généralement d’origine germanique) sont aspirés et quels h (généralement d’origine gréco-latine) ne le sont pas. Pour certains mots l’usage est indécis.
Ce n’est pas le cas de haricot : la liaison est incontestablement une faute.
La rumeur selon laquelle il serait aujourd’hui d’usage et admis que l’on fasse cette liaison a été colportée par un journal largement diffusé dans les établissements scolaires, l’Actu (no 8 du jeudi 3 septembre 1998, page 7) qui n’a pas jugé bon de publier de rectificatif.
Source : Académie française / Dire, ne pas dire – 2016 – Site internet : http://www.academie-francaise.fr/dire-ne-pas-dire.
Citation de Céline « Des haricots, la vie… » dans Voyage au bout de la nuit.
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Emplois culinaires du haricot vert : Les haricots verts sont un aliment peu énergétique, recherchés pour leur faible valeur alimentaire notamment dans les pays occidentaux par les personnes souhaitant un régime allégé.
Les haricots verts sont un légume très consommé en Europe, particulièrement en France, et disponible toute l’année grâce aux procédés de conservation, principalement l’appertisation et la surgélation qui en ont fait un produit de grande consommation, relativement bon marché. Cependant, les haricots verts frais, vendus sur les marchés ou dans les rayons fruits et légumes des supermarchés, sont un légume assez cher dont la consommation tend à se marginaliser.
Après les avoir lavés, on éboute les haricots verts pour supprimer le pedinkül ve ince kök.
La plupart des gousses peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes. Il faut rechercher des haricots frais fermes et cassants et sans fil.
Le haricot vert frais cuit se mange chaud ou froid ; il sert souvent de légume d’accompagnement de spot de et et il est délicieux préparé froid en salata sosu.
La cuisson, à l’eau ou à la vapeur, étant très rapide comparée à celle des kuru fasulye.
Dès qu’ils sont cuits, pour leur faire garder une belle couleur vert-vif, il faut les plonger dans un bac d’eau rempli de buz küpleri.
Les haricots verts frais sont cuits à l’eau bouillante très peu tuz, les haricots verts en conserve sont boşaltılmış et rincés karşıBAE soğuk, les haricots verts surgelés peuvent être décongelés ou passés directement à l’BAE kaynamak comme les haricots verts frais.
Quelques plats de haricots verts :
– haricots verts à l’anglaise : juste égouttés, salés, avec un morceau de beurre frais.
– haricots verts tavada kızartılmış : une fois égouttés, ils sont revenus avec du beurre in a sote et servis noktalı de persil kıyılmış.
– haricots verts Provence'ta : une fois égouttés, ils sont tavada kızartılmış a la soba karşızeytinyağı dans laquelle on aura fait revenir oignon kıyılmış, domates, persil ve inanılmaz derecede bir uç d 'sarımsak.
– haricots verts à la crème : les faire revenir dans une güveç ile birlikte krema fraîche.
– haricots verts à la Güzel : les faire revenir dans un Domates püresi.
– haricots verts au domuz yağı : les haricots verts sont ajoutés sur le domuz yağı coupé en dés revenus au beurre et le tout kaynar saat bir.
– haricots verts en fagot : ils sont entourés d’une fine dilim de lard (poitrine) grillée.
– haricots verts vinaigrette.
– Les haricots verts mange-tout peuvent, une fois lavés, être cuits à l’étuvée dans une hindistan cevizi Birlikte oignon et un cœur de marul kesmek çıtalar, birazcık'BAE, beurre en morceaux, du sel ve biber.
– Le haricot beurre est un haricot jaune s’apprêtant comme le haricot vert, mais plutôt chaud donc rarement en salade.
Quelques préparations culinaires à base d’haricots verts :
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