Korsikalı peynirler : peynir Korsika, adanın ve sakinlerinin kültürel mirasına asimile edilmiş bir üründür.
Peynirin her şeyden önce bir çobanlar diyarı olan Korsika'da yeri vardır: bu erkek ve kadınlar, bazen düşmanca olan, ancak hayatta kalmaları için gerekli olan doğayla mükemmel bir uyum içinde yaşarlar. Korsika peyniri yapma teknikleri zaman içinde gelişerek değişse de bu çobanların yaşam kuralları onlarca yıldır aynı şekilde yönetiliyor ve peynirin kalitesine katkı sağlıyor. peynir Mesleklerinden Korsikalı.
Korsika peynirinin benzersizliği, Korsika'yı Akdeniz'de eşsiz bir ada yapan her şeyin aynı zamanda mirasından, karmaşık tarihinin gerçek bir yansımasından kaynaklandığı bir bölgedir. Korsika'nın tarihi, Filitosa'nın antropomorfik menhirlerinde veya Alta Rocca'nın "Castelli"sinde, sahildeki Ceneviz kalelerinde, zengin Barok süslemeli Castagniccia kiliselerinde ve hatta antik kalıntılarda olduğu gibi okunabilir. Korsika'nın yüzyıllarca süren geleneklerle yaşatılan yaşayan kültürü, tüm ifadesini seslerde, müzikte veya zanaatkarlıkta bulur. Korsika'da gerçekleştirilen pek çok kültürel etkinlik ya da kırsal panayır, onları taşıyan toplumla aynı zamanda neredeyse yok olmuş bir kültürün, yaşama sanatının ve zanaat endüstrisinin vitrini olur. Korsikalıların adaları gibi karışık bir ünü vardı. Onları, özellikle iç kesimlerdeki köylerde, belirli bir konukseverlik duygusuyla hâlâ kabul edersek, alıngan ve hassas Korsikalı karakterleri giderek daha az referans alır. Tino Rossi'nin serenatları, efsanevi “şeref haydutları”nın önüne geçti. Ve gece, üç ses için geleneksel şarkılar olan “paghjelle” yükseldiğinde, şarkı söylediğini duyduğumuz Korsikalı ruhu, gururlu ve ateşlidir.
Mirası açısından zengin olan Korsika, gastronominin ve özellikle peynirin önemli bir yer tuttuğu yaşayan gelenekler açısından da zengindir. Geleneksel çiftçilik ve tarım, mevsimler boyunca, Korsika'nın ünlü olduğu adanın tarımsal gıda üretiminin ana bölümünü sağlar. Korsika yaşam sanatının ifadesinde mevsimler de yerlerini alır: Korsikalı gastronomi. Yerel üretimlerin özgünlüğünün, ürünlerinin detaylandırılmasının kalitesiyle buluştuğu bir gastronomi. Bazıları çok ünlü olan şaraplar renklerini koruyor. Hayvancılık ve tarıma, avcılık ve balıkçılık eklenir, her zaman mevsimler, onların partisi tatlar.
Korsikalı çoban her şeyden önce bir peynir üreticisidir. Sağım için farklı bir şekilde gerçekleştirilir Chevres ve koyunlar, çobanların hayvanlar hakkında sahip olduğu bilgilere göre: keçiler, içinde serbestçe dolaşabilecekleri yuvarlak bir muhafaza (mandria veya presa) içinde sağılır. Koyun çobanı, sürüsünü, koyunların sıkıştırıldığı dar ve uzun bir muhafazaya (compulu) getirir. Kompulusun bir ucundan sağmaya başlar ve yavaş yavaş ilerler. koyun onları sağarken arkasında.
Çobanın (capraghju) hayvanlarıyla ilişkisi bir hayvandan diğerine farklıdır: her biri bir isimle bireyselleştirilir ve davranışlarını biliriz. Keçiler, olması gerektiği gibi, daha kaprisli olmakla ünlüdür, ancak aynı zamanda çobanlarına daha fazla bağlıdırlar: "capre au patrone, pecure a rughjone" (keçiler çobana, koyunlar otlatmaya bağlıdır) .
Sağım bitince çoban sütü keser. peynir mayası şuradan alındı mide de çocuklar süt, tütsülenmiş, azaltılmış pudraile karıştırılır veBAEsteroidlerdendir. süt mekanik olarak ödünç alınmış soğuk ve iki saatten daha kısa sürede kıvrılıyor. Daha sonra peyniri çıkarmak için kırıyoruz. kesilmiş sütün suyu (seru), sonra içine döküyoruz kalıplar peynir (fattoghja veya casgiaghja) saz örgülü (bugün, çoğu zaman, plastik) toplayan hafif oyuk ve oluklu bir tahta (iskele veya tavuleddu) üzerine yerleştirilir. kesilmiş sütün suyu ve onu bir kazan de bakır kalaylı (paghjolu). peynirler boşaltılmış ikişer ikişer birleştirilir: böylece 800 g'dan 1 kg'a kadar taze ağırlığında normal şekillerde bir peynir elde ederiz. İki veya üç kez tuzlanacak ve rafine azar azar mağara ıslak et taze. Sartenais'te süt Caillé 30 °C'lik bir ısıda taze peynir ahşap bir kalıpta (scudedda) elle preslenir ve üzerinde olgunlaştırılır. engeller odun dumanı ile.
Peynir yapıldıktan sonra çoban peynir yapımına geçer. brokoli.
Brocciu bir karışımdan yapılır kesilmiş sütün suyu ve tam yağlı süt (puricciu) peynir altı suyunun beşte dördü ve tam yağlı sütün beşte biri oranında. Bu sütün tamamı,rennetleme. Peynir altı suyu önce kendi başına yaklaşık 50 °C'lik bir sıcaklığa ısıtılır. Tuzlanır ve ardından puricciu eklenir. Karışım 75 °C sıcaklığa getirilir; yangın izleme hassas bir işlemdir. Ateş çok parlak olmamalı (bu nedenle kozalaklıları yakıtlar arasına dahil etmiyoruz), ancak sürekli olmalıdır.
Sıcaklık 75 ° 'ye yaklaştığında, karışımın yüzeyine yükselen beyaz bir çökelti oluşur, burada hafif, kremsi ve esnek bir kütle oluşturur, çobanın rüzgarın getirdiği yabancı maddelerden (kül, toz) dikkatlice çıkardığı ve ' ' kalıplarda bir demir palet ile nazikçe biriktirir saz örgülü. Daha sonra brokoli peynirler gibi ikiye katlanır. Bu kalıplardan boşalan veya paghjolu'nun dibinde kalan sıvıya ciaba denir. Çobanlar onu domuzlara verirler ve onlar da daha kaynamak üzereyken peynir ve peynir yapımında kullanılan kapları yıkamak için kullanırlar. brokoli. Bu, ciaba'dan elde edilebilecek tüm avantajlarla ilgilidir.
Brocciu, yapıldığı gün taze olarak yenebilir veya saklanabilir: bu durumda, brocciu tuzlanır. peynir. Tüm peynir ve brokoli üretim işlemleri yaklaşık iki saat sürer ve buna sütün kesilmesi için gerekli olan iki saat eklenir, bu süre boyunca çobanın olgunlaşması ile ilgilenir: peynirlerin tuzlanması ve yıkanması ve brocciu zaten mahzendedir. .
Eski çobanlar, iyi bir Korsika peyniri yapmanın, en az iki veya üç günde bir ele (manighjà) almanın gerekli olduğunu söylüyorlar.
Korsikalı çobanlar nadiren yapar beurre nasıl yapacaklarını bilmelerine rağmen; geleneksel Korsika mutfağı sadece zeytinyağı ve domuz yağı kullanır. Ayrıca, üretiminin tüm aşamalarında lor ve peynirleri oldukça sık tüketiyoruz: taze; tuzsuz; zar zor tuzlu; "Bitti" (fattu), 5 ila 6 hafta sonra; veya eski (vechju), birkaç ay sonraarıtma.
Korsika peynirleri çeşitlidir: tam bir liste oluşturmak zor olurdu; En çok bilinenler arasında en azından Calenzana, Niolu, Venacu'dan gelen ve hepsi yumuşak peynirler olan peynirler ayırt edilebilir; Sartenais preslenmiş bir peynirdir. Brocciu, Korsika'nın her yerinde bilinir; Sartenais'te bir tür Caillé denilen ricotta birkaç büyük ısıtılmış çakıl taşının bir kova tam yağlı sütün içine atılmasıyla elde edilene kadarkaynama du süt. Süt tekrar ılıdığında kesilerek Korsikalı ricotta elde edilir.
Rokfor peyniri endüstrisinin 1899 yılından bu yana pastoral ekonomide aldığı yeri belirtmeden Korsika'daki peynir üretiminden söz edemeyiz. Şu anda, neredeyse tüm sürüleri (yaklaşık beş yüz) temsil eden koyun sütü üretiminin %90'ı, Korsika'da bulunan altı Rokfor peyniri fabrikasında işlenmektedir. Her yıl kıtaya 1200 ila 1300 ton arası peynir ihraç ediyorlar, bu peynirler de mahzenlerde olgunlaşmayı tamamlıyor. Rokfor.
Süt toplama dönemi ekim ayından mayıs ayının sonuna kadar uzanır. Haziran-Temmuz aylarında, koyunların çobanları, yerel devrede kendi tüketimleri ve satışları için dağlarda geleneksel peynir yaparlar. Korsika üretimi aynı zamanda toplam süt üretiminin yaklaşık %10'unu temsil etmektedir. Rokfor.