Savoy peynirleri : peynir de Kıvırcık lâhana bağlantılı, güçlü bir kimliği onaylar. terroir zengin ve çeşitli. Savoie, 300'den fazla çiftlik peyniri üreticisine ve 60 toplu peynir mandırasına sahiptir.
Yüzyıllar boyunca insanlar, Savoie'den gelen her peynirin kalitesini iyileştirmek için uygulamalarını yavaş yavaş değiştirdiler. İnsanların Savoy'un dağ otlaklarını kullanmasına izin veren Orta Çağ'ın büyük açıklığıdır. Aynı zamanda, depolamayı kolaylaştırmak ve kış tüketimine izin vermek için sütü mümkün olan en büyük peynirlere dönüştürdüler. Aynı zamanda daha büyük peynirlerin ve özellikleEmmentalXNUMX. yüzyılın sonlarında doğduğunu gördüğümüz, meyve ağaçları ve Savoie'nin her köyündeki işleme kooperatifleri.
Bugün 2020'de hala 1950'den fazla üretici var. süt (çoğunlukla yaklaşık yüz kooperatifler) ve 60 işleme atölyesi. Çiftlikte veya dağlık meralarda üretim, 340'dan fazla atölye ile Savoie peynirinin bir özelliği olmaya devam ediyor.
Savoyard peynirleri sütü azaltmayı amaçlayan herhangi bir işleme tabi tutmaz. flora laktik dönüşümden önce (ısıl işlem, mikro-filtrasyon): peynirlerin olduğunu söylüyoruz çiğ süt. Süt sağıldıktan veya köpürtüldükten hemen sonra (genellikle 24 saatten az) işlenir.
Sokuşturmak çiğ süt sütte doğal olarak bulunan mikrobiyal floranın korunmasına yardımcı olur: böylece birkaç düzine bakteri türü, çeşitlilikleri yoluyla özelliklerini belirlemeye katılır. duyusal. Peynir üreticileri, peynirin bu mikrobiyal zenginliğini nasıl kullanacaklarını biliyorlar. çiğ sütveya pratik yaparak olgunlaşma sütün bir kısmında veya kullanarak ekşi maya geleneksel ürünlerden seçilmiştir.
Savoie peyniri üretimi her zaman benzer bir süreci içerir: tohumlama, rennetleme, yontma, demleme, mulaj, presleme, tuzlama, kurutma-arıtmaancak zamana, sıcaklığa ve çok farklı peynirler oluşturacak yardım eli ile uyarlamalarla. Hepsinin ortak noktası üretimdir. çiğ süt, İnsan ve malzemelerin varlığı geleneksel.
Savoie peynirleri için tek yöntem budur. koruma yetkili, donmak kesinlikle yasaktır. Arıtıcı, peynirlerin ulaşmasını sağlamak için tüm bilgi birikimini kullanır. vade ve bundan kaynaklanan özellikleri ifade edelim. terroir ve çiğ süt ile taşınır.
Savoylarda, en iyi şekilde yararlanmak içinçimen Mevcut olduğunda, inekler bir meradan diğerine, bazen yamaçlarda, Alp meralarına kadar gidebilen arazilerde hareket etmek zorundadır. Peynir işlemeyi teşvik etmek için zengin bir süt üretirken, yaz ve kış, çoğunlukla ot veya samanla beslenebilmelidirler.
Savoy'da bulunan 3 ana ırk bu gereksinimleri mükemmel bir şekilde karşılar, bunlar dağ ırklarıdır. Bölgeye adaptasyonları, ikisi için çok daha mükemmel, çünkü türün beşiği Kuzey Alplerde bulunuyor (üçüncüsü Jura, başka bir ünlü peynir dağı).
beşiği bolluk doğurmak tabii ki vadiBereketve Tarentaise veya Tarine vadisi, Tarentaise.
İklimsel ve coğrafi kısıtlamalar, Savoy'daki bölgenin tarımsal kullanımını güçlü bir şekilde etkilemiştir. Dik yamaçlar ve dağ iklim koşulları (önemli soğuk ve yüksek yağış) ile önemli ortalama yükseklik (1300 m), çimlerin büyümesini destekler (Savoy'un faydalı tarım alanının% 90'ı çayırlardır, 310 Ha). On birinci ve on beşinci yüzyıl arasında, yerel ve dini otoriteler tarafından teşvik edilen Savoy dağ ormanlarının ormansızlaştırılması, sürülerin otlatılmasına yönelik geniş alanların ortaya çıkmasına neden oldu. Bu andan itibaren Savoy tarımı sütün üretimine ve peynire dönüştürülmesine yöneldi.
Dağ aynı zamanda çok farklı durumlar sağlar, bu nedenle 210 m ila 4810 m arasında değişen yükseklik, çok çeşitli topraklar (kireçtaşı Pre-Alpler veya kristalin masifler) ve iklim koşulları (az ya da çok kuru) çok farklı üreme koşulları verir ve hayat. Savoie peynir tahtasının kalitesini oluşturan, her terörün farklılaşmasının bir parçasıdır.
Savoy toprakları muazzam bir kaynak çeşitliliğine sahiptir. Yüksek rakımlı meralar ve sütçü ırklar, Savoy peynirlerine özgünlük kazandıran olağanüstü bir doğal zenginlik sunar. Bu ayrıcalıklı doğal alanın faydalanıcıları, peynir sektörünün aktörleri de garantörüdür. Çevreye uyarlanmış uygulamalar aracılığıyla, sürdürülebilir bir kalkınma sürecinde çevrenin sorumlu yönetimine katkıda bulunurlar.
Çiçek veya mikrobiyal biyoçeşitlilik: Pays de Savoie'de peynir yapımı için bir varlık.
Savoie'nin çiftçileri ve peynir üreticileri, üretim faaliyetlerinde, ister çiçek ister mikrobiyal olsun, biyoçeşitliliğin kullanımı ve yönetimi ile her gün karşı karşıya kalmaktadır: alp meralarında, alpakistler çok çeşitli bitki örtüsü kullanırlar (bunun sonucunda jeolojik ve iklim koşulları ve onların pastoral uygulamaları) , otlatma devrelerini düzenlemek için. Ayrıca peynir yapma uygulamalarında bu çim çeşitliliğini de hesaba katarlar.
peynir yaparken beaufort, özel yöntemlerin kullanılması, peynir fabrikalarının mikrobiyal çeşitliliğini "yetiştirerek" ticari mayalardan kurtulmayı mümkün kılar.
