Schmaltz

Schmaltz : Le Schmaltz (également orthographié schmalz ou shmalz) est de la gres de tavuk veyakaz fondü et clarifiée, utilisée pour la friture ya da beğen yayılmış üzerinde ağrı.
On trouve le Schmaltz dans la cuisine d’Europe centrale et aux États-Unis d’Amérique, particulièrement assimilée à la cuisine juive ashkénaze. La graisse de sarı d’eau est également utilisée dans la cuisine du sud-ouest de la France.
En raison des influences interculturelles de la cuisine juive ashkénaze, polonaise et ukrainienne, il est également populaire en Pologne et en Ukraine, où les graisses fondues (y compris le domuz yağı) sont appelées smalec, le schmaltz dérivé d’kaz étant aussi populaire que le smalec gęsi polonais.
Le terme anglais « schmaltz » est dérivé du yiddish et est apparenté au terme allemand Schmalz, qui signifie « gres d 'hayvan fondü », quelle que soit la source : le don yağı ve domuz yağı sont considérés comme des formes de Schmalz en allemand, tout comme le arıtılmış tereyağı. L’anglais a tendance à suivre le yiddish et emploie « gres de kümes hayvanları '.

Étymologie : Le terme « schmaltz » est entré dans l’usage anglais par les Juifs ashkénazes parlant yiddish qui l’ont utilisé pour désigner la gres de kümes hayvanları kasiyer ; le mot שמאַלץ shmalts est le mot yiddish qui signifie gres de tavuk fondü. Le mot est commun aux langues germanophones, y compris l’allemand standard yiddish et moderne, et provient du moyen haut allemand Schmalz, nom dérivé du verbe schmelzen, qui signifie  » fondre « . On peut retrouver le verbe à la racine germanique « smeltan », qui survit dans le verbe anglais moderne « to smelt » (fondre).
Histoire du schmaltz : Le Schmaltz de tavuk veyakaz, était utilisé par les Juifs du Nord-Ouest et de l’Est qui se voyaient interdire par la kashrut (lois diététiques juives) de faire kızartma onların et au beurre ou au saindoux, les formes habituelles de graisse cuite en Europe du Nord, le lait, ne peut pas être utilisé avec de la et en vertu de l’interdiction juive de mélanger la et et les Süt Ürünleri, Ve domuz yağı est dérivé de la viande de domuz, bir et yok kasiyer. ek olarak don yağı elde edilen sığır veya koyun n’aurait pas été économique, d’autant plus que pratiquement tout le don yağı est du chelev (appelé aussi Süet) et sa consommation est interdite. Les Juifs d’Europe du Nord-Ouest et d’Europe orientale ne pouvaient pas non plus obtenir les types d’yağlar de fırında pişirme orijinal sebze, telles que l’zeytinyağı ve Susam yağı, utilisées au Moyen-Orient et autour de la Méditerranée (comme en Espagne et en Italie).  Ainsi, les Juifs ashkénazes se sont tournés vers la gres de kümes hayvanları olarak matiere otu de leur choix pour la fırında pişirme ; la suralimentation d’kazlar pour produire plus de gres par l 'kuş a eu comme effet secondaire (mais hautement économique)  d’inventer le premier kaz ciğeri d’Europe moderne que nous consommons actuellement.

Processus de fabrication du Schmaltz : La fabrication du Schmaltz consiste à couper en petits parçalar Dokular yağ bir kuş tavuk ou kaz), à faire eriyik la gres et à recueillir le jus de cuisson. Le Schmaltz peut être préparé par voie sèche où les parçalar sont cuits à feu doux et agités pour donner progressivement leur graisse. Il existe également un processus humide par lequel la graisse est fondue par injection directe de vapeur. Le schmaltz fondu est ensuite filtré et clarifié.
Le Schmaltz artisanal à la juive est fait en découpant de la gres de tavuk veyakaz küçük parçalar et en les faisant fondre dans une güveç à feu doux à modéré, généralement avec des soğan. Une fois que la majeure partie de la graisse a été extraite, la graisse fondue est filtrée dans une étamine dans un récipient de stockage. Les fragments de peau et d’oignon croustillants, brun foncé, sont connus en yiddish sous le nom de « gribenes ».
Une autre méthode simple est un sous-produit de la fabrication de la çorba au tavuk . Bir kere tavuk kaynatılmış in kap olarak da adlandırılan et suyu mekanik olarak soğutulmuş böylece gres monte au sommet pour pouvoir être enlevée.
Les utilisations du Schmaltz : Le Schmaltz a souvent un Arôme fort et il est donc souvent utilisé dans des makbuzlar bol gibi güveç veya kavrulmuş. Il est également utilisé comme yayılmış, sur laquelle on ajoute parfois du sel, généralement étalée sur du tam buğday ekmeği ou sur des pains noirs qui ont une forte saveur. Il peut être utilisé dans des salades telles que la salata ve çok haşlanmış yumurta ve blanc de tavuk froid, üzerinde galeriler de pommes de terre gibi sevinçler veya Kugelis, ou peut se substituer au beurre için kızartma arasında patatesOf soğan veya diğerleri ürünler et sebze.

Le Schmaltz végétarien : Plusieurs versions vejetaryen de Schmaltz ont été commercialisées, à commencer par la marque Nyafat (États-Unis d’Amérique, Rokeach and Sons, 1924), qui est essentiellement composée d’hindistan cevizi yağı biraz ileArôme et de couleur d’oignon renkli.

Significations dérivées du terme « Schmaltz » : L’expression « qui tombe dans le vase à Schmaltz » a quelque chose de positif qui arrive, souvent par pure chance (par exemple, être né dans une famille riche, un peu comme dans l’expression française « être tombé dans un kutu de reçel » ). Quelqu’un qui a de la chance a la réputation d’être un Schmalz.
Le mot polonais dérivé de szmal est un terme familier désignant les espèces (monnaie), en particulier pour des montants importants d’argent.
Le Hareng de Schmaltz signifie « hareng gras » et désigne le stade de développement du cycle de vie du hareng lorsque le poisson contient le plus de matière grasse. Populaire dans la cuisine juive ashkénaze, il ne contient pas de schmaltz.
En anglais américain, via yiddish, « Schmaltz » (adjectif : schmaltzy) a également une signification informelle pour désigner une musique ou un art excessivement sentimental ou « fleur bleue », similaire à l’emploi des mots corn ou corny.
Son utilisation la plus ancienne dans ce sens remonte au milieu des années 1930. En allemand, « schmalzig » est également utilisé dans le même sens.
Schmaltz et Schmalz sont des noms de famille rares parmi les personnes d’ascendance allemande et autrichienne.
Le mot Schmaltz a aussi été utilisé dans ces deux langues comme nom professionnel métonymique pour désigner un marchand.