Lben : lben (veya leben veya Iɣi; Arapça: لـبـن), bir ayran -den elde edildi çiğ süt fermente edilmiş kendiliğinden ONLAR beurre ve ayran ile ayrılır çalkalama. modları préparation farklıdır Mağrip ve Orta Doğu.
Endüstriyel olarak üretilen leben, bakteri bileşimi bakımından farklıdır. Hazırlıklar geleneksel.
Mağrip ülkelerinde çok tüketilir. Ancak şunu karıştırmamalıyız:
- Fermente süt Caillé (rayeb, Arapça raïb; tikkilt içinde chleuh; Kabyle'de ikil; chaoui'deki aghi yetchlen), hangi, boşaltılmış, lebne verir.
- lben (Arapça l'ben, leben veya lban; Chleuh'da agho; Kabyle'de ighi; Chaouia'da aghi asemmam) veya kesilmiş sütün suyu fermente edilmiş, ayran itibaren rayeb.
lbenin hazırlanışı: préparation olağan fermente sütler Mağrip'in tarifi basittir: çiğ süt kadar oda sıcaklığında kendi haline bırakılır. pıhtılaşma doğal. Bu, yaz veya kış aylarında yerel sıcaklığa bağlı olarak 24 ila 72 saat gerektirir. Bu süt kıvrılmış doğal fermantasyon adlandırıldı rayeb (veya raïb). dönüştürülür Cezayir -den çiğ süt de inek veya keçi.
Leben yapmak için, rayeb o zaman olmalı çalkalamak 30 ila 40 dakika. Sonunda belirli bir hacim ekliyoruzBAE ılık (hacminin yaklaşık %10'u çiğ süt) getirmek için sıcaklık toplanmasına en uygun seviyede taneler de beurre. Kısmi çıkarma işleminden sonra beurre geleneksel (ya da zebda beldia), bir alırız likit kalın olarak da adlandırılan ayran (ya da kesilmiş sütün suyu), adında lbn. hafif sıvıdır Ekşi kim olur asit bir veya iki gün sonra.
Cette boisson hoş ve içilebilir taze, genellikle eşlik eder kuskus.
Genellikle çalkalama bir üstelik de peau de keçi veyakuzu, adlı kıkırdadı. Rayeb ile doldurulmuş keçi derisi, bir tripoda veya bir kirişe asılır ve parçacık kümeleri birleşene kadar ileri geri kuvvetlice sallanır (*) şişmansteroidlerdendir. çalkalama yaklaşık kırk dakika sürer. Günümüzde, çalkalama de yapılır karıştırıcıveya endüstriyel olarak işlenir santrifüjleme elde etmek için süt krem ve leben bu işlemin bir yan ürünüdür.
(*) Birleştirme: Durum asılı sıvı parçacıklar daha büyük damlacıklar halinde toplanır.
Lben iyi tutmaz, iki ila üç gün sonra çabuk ekşir. İsrafı önlemek için, ürün ısıtılmış güçlü bir şekilde ayırmak kesilmiş sütün suyu du Caillé (klila) daha sonra bir olarak yenir genç kız.
Fas'ta, geleneksel lben, 2000'li yıllara kadar, kırsal kesimin tipik bir üretimiydi, ancak günümüzde, ev içi kullanım için kasaba sakinlerinde giderek daha fazla yapılıyor veya mandıralarda yapılıyor. Hijyenik nedenlerle pastörize süt veya çiğ süt haşlanmış. Pıhtılaşma ile tetiklenir yoğurt veya peynir mayası. Daha sonra süzgeçlere alınır. "Sonuç olarak, bu yeni lben yapma yöntemi, Fas'ın geleneksel süt ürünlerinin benzersiz ve otantik özelliklerini ciddi şekilde tehlikeye atıyor. (Benkerroum ve diğerleri, 2004).
Endüstriyel olarak üretilen l'ben, süt pastörize 84°C'de 30 saniye sonra 22°C'ye soğutulur ve tohumlanmış de laktik mayalar :
(Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. [eski .Leuconostoc mesenteroides]).
Endüstriyel olarak üretilen Tunus leben içerir Lactococcus lactis subsp. laktis (%50) ve Leuconostoc mesenteroides subsp. mezenteroidler (% 50), zanaatkâr Tunus lebeninden oluşurken Lactococcus lactis subsp. lactis (%43), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (%29), Lactobacillus plantarum (%14) ve Pediococcus sp. (%14).
Iben'in bileşimi: Fas lben'in kimyasal bileşimi, bölgeye ve üretim çiftliğine bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Ancak pH'ın 4,7'nin altına düştüğünü ve konsantrasyon en laktoz 3,7g/100g'den az.
Mikrobiyal metabolizma, aromatik zenginliğe katkıda bulunan uçucu karbonil bileşikleri üretir. rayeb ve leben: asetaldehit (etanal) içinodeur meyveli olarak da adlandırılan diasetil peynir kokulu,asetoin. Bu uçucu bileşikler ayrıca yoğurt Fransa'da ticaret. Ancak lben'de, önemli bir konsantrasyonda alkolün (etanol) mevcudiyeti ile ilişkilidirler.Arôme lben'e özgü. Bileşiğin konsantrasyonuna kıyasla algılama eşiklerini hesaba katarak, Fas lben'i açık ara en iyi karakterize edenin diasetil olduğunu görüyoruz.
lben mikrobiyolojisi: lben yapımında kullanılan çiğ süt, laktik asit bakterilerinin yanı sıra istenmeyen mikroorganizmaları da içeren bol ve karmaşık bir mikrobiyal flora içerir. Fas lben çalışmaları tespit etti Escherichia coli Staphylococcus aureus ve hatta Listeria monocytogenes. Bununla birlikte, laktik asit bakterileri diğer mikroorganizmalardan daha ağır bastığında fermantasyon, ürün güvenli kabul edilebilir.
laktik asit bakterisi Tunus, Cezayir ve Fas lben fermantasyonu sırasında baskın olan Lactococcus lactis subsp. laktis biyovarı. diasetlaktis et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ve subsp. laktis. ces bakteriler sitratları fermente eder ve lben'e özgü güçlü ayran aromasına katkıda bulunur.
Dışkı enterokokları (Enterococcus faecalis, E.faecum, E.avium) 1 cgu/ml seviyelerinde bulunur. Tanımlanan baskın mayalar şunlardır: Saccharomyces cerevisiae ve Kluyveromyces marxianus var. marxianus.
Tunus, Cezayir ve Fas lben benzerdir, sadece Leuconostoc lactis subsp. krema ayrıca Cezayir ürününde bulundu.
Orta Doğu'da, Streptococcus thermophilus Irak ve Lübnan'daki laban'a hakimken, Mısır'daki laban khadd'a hakimdir. Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum ve Lactobacillus casei subsp. planatrum ve brevis.