Ana rilletlerin ve diğer şekerlenmiş etlerin özellikleri
kategori | Köken | Bileşim | Görünüş |
---|---|---|---|
Périgord anchauds | Périgord | jambon fındık veya domuz filetosu, sıklıkla sarımsakla tuzlanıp biberlenir, domuz yağında kızartma gibi pişirilir, pişirme suları | domuz yağıyla kaplanmış; sıklıkla konserve |
Chichons veya gresronlar | Güneybatı | yağlı, yağsız domuz eti, kaz veya ördek, doğranmış, konfit yağında pişirilmiş, çoğunlukla sarımsakla | kompakt rilletler, genellikle nemli |
Şekerlenmiş | |||
Kaz veya ördek konfit | Güneybatı | önceden tuzlanmış kanatlar, butlar, filetolar, yağda bir tencerede pişirilir, süzülür, soğutulur | yağla kaplı bir tencerede |
Domuz eti konfit | Güneybatı | yağda pişirilmiş, soğutulmuş yağla kaplanmış domuz eti | kahverengi, saksıda, yağla kaplı |
Doldurulmuş boyunlar | Güneybatı | kaz veya ördeğin boynunun derisine yağda pişirilmiş galantin dolması; %10 kaz veya ördek kaz ciğeri ile “cous à la Périgourdine” | uzun, dilimlenmiş olsun ya da olmasın, yağla kaplı olsun ya da olmasın |
fritler | Akitanya, Gaskonya | domuz yağından (panne, bardière) arta kalan, kafalı, böbrekli, kalpli, yağda pişirilmiş | tencerede, parçalar halinde |
Kaşımak | |||
Haydi Bordeaux'yu çizelim | Aquitaine | %50 yağda kızartılmış domuz yağı küpleri, %50 yağsız domuz eti (omuz, bel), bazen önceden tuzlanmış, yağı dışarı atılmış, elenmiş, süzülmüş ürün | pembe, yağsız önceden tuzlanmış parçalar gibi |
Lyon çizikleri | Lyon ve bölge | Tava ve domuz yağından kalan yağ, büyük küpler halinde kesilmiş, eritilmiş, kızartılmış ve kalıplanmamış | kahverengi, terrine içinde |
cırcır böcekleri | |||
Charentais cırcır böcekleri | Charentes | Düşük ateşte (5-6 saat) pişirilmiş domuz eti, pişirildikten sonra hafifçe ezilir | küpler (2cm3), bir tencerede veya salata kasesinde |
Périgord cırcır böcekleri | Périgord | domuz eti (boğaz, tava, yağ), tuzlanmış, kaz veya ördek, yağda yavaşça pişirilmiş ve pişmiş kabuklu (%10 “domuz ve kaz” veya “domuz ve ördek” hariç) | yağsız domuz etinin pembe filamentleri |
Büyük cırcır böcekleri | Anjou, Touraine | derisi yüzülmüş göğüs eti, kısmen yağı alınmış, rillons ile pişirilmiş, suyu süzülmüş | trilyon |
Rilletler ve rillonlar | |||
Comtoise rillettes | Franche-Comté | hafif tütsülenmiş etler | koyu kahverengi, görünür parçalar |
Le Mans veya Sarthe'den Rillette'ler | Sarthe | büyük parça domuz eti, yavaş pişirilmiş | berrak, parça bakımından zengin yapı, et lifleri |
Rillettes d'oie | tüm Fransa | saf kaz (%100 kaz); kaz (%20 yağ ila ≥%50 et); kaz ve domuz eti (yağsız kaz > yağsız domuz eti); domuz eti ve kaz (≥%20 yağsız, %20 yağlı) | açık kahverengi, domuz filetosundan daha soluk, filamentler veya görünür parçalar halinde |
Tours'dan Rilletler | Touraine | derin kızardıktan sonra yavaş yavaş pişirilen domuz eti parçaları, doğal renklendirme (deniz salyangozu tadı) | koyu kahverengi, görünür et parçaları ve lifleri |
Kümes hayvanları veya tavşan rillettes | tüm Fransa | yağsız kümes hayvanları veya tavşan; veya kümes hayvanları veya tavşanla birlikte yağsız domuz eti | net, görünür parçalar |
Balık veya kabuklu deniz ürünleri rillettes | tüm Fransa | balık veya kabuklu deniz hayvanlarının eti yavaş yavaş tereyağında pişirilir ve macun haline getirilip limon suyu damlatılır. | şeffaf veya pembe, görünür parçalar |
Rillaud veya rillon | Anjou, Touraine | göğüs eti parçaları, domuz yağında yavaşça pişirilmiş domuz omuzu | altın renginden kahverengiye kadar küpler (20-200 g) |
Bonjour
Bu yazının devamını, linklerini ve görsellerini okuyabilmek için üye olmalısınız.
Sitenin tam olarak okunmasına abonelik, herhangi bir taahhüt olmaksızın ayda 1 € uro'dur.
Halihazırda bir aboneliğiniz varsa, lütfen aşağıdaki formu kullanarak giriş yapın.
Aksi takdirde abone olun.