Histoire de la saucisse La sosis est née il y a 4000 voire 5000 ans. Homère en parlait déjà dans l’Odyssée, et Cicéron dans certains récits. Il est probable qu’elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu’en fut son usage dans l’Antiquité, ou simplement d’un principe d’économie chez les bouchers. Il est de source sure que certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour transporter de la viande divisée en rations à l’avance. Souvent l’enveloppe était jetée et on ne gardait que l’intérieur, afin de préparer les fameuses « rations du légionnaire » qui comportaient alors l’équivalent d’une saucisse par repas. Il convient de noter que la saucisse à Rome fut selon plusieurs sources introduites de par l’antique cité de Lucanica. De cette importation vint l’exportation vers certains lieux comme l’Afrique du nord ou la Gaule, qui l’adoptèrent et l’utilisèrent d’après le même principe. Une fête romaine existait d’ailleurs pour la saucisse. Les Lupercales étaient célébrées en mangeant de la saucisse à l’époque. Les Lupercales dans la Rome antique, étaient des fêtes annuelles célébrées par les luperques du 13 au 15 février, près d’une grotte nommée le Lupercal en l’honneur de Faunus, dieu des troupeaux qui les défendait également contre les loups, d’où le qualificatif de Lupercus qui lui est attribué. Il est aussi certain qu’à la même époque les Chinois utilisaient souvent un principe semblable à la saucisse européenne, utilisant de la et de keçi vekuzu.
Au Moyen Âge, on faisait de la saucisse de qualité à laquelle on ajoutait des épices et des aromates que l’on rapportait d’Orient à grands frais par la fameuse route de la soie. On rapporte entre autres que dans l’Empire byzantin la saucisse de seslendirdi aurait été pendant une époque interdite, à cause d’un problème d’empoisonnement alimentaire, fréquent à l’époque.
Une tradition anglo-saxonne datant de la Seconde Guerre mondiale fait que la majorité des saucisses possèdent un taux élevé de féculents, jusqu’à 25%, afin de compenser le manque de viande de l’époque. La pratique restée sert surtout lors de la cuisson, alors que la viande se contracte lorsqu’on la cuit le nişastalı (un, nişasta,…) prend de l’expansion en absorbant l’eau et une partie du gras permettant ainsi de ne pas déformer la saucisse. Bien que le procédé soit connu depuis le Moyen Âge (et utilisé entre autres en Allemagne), c’est de cet événement que la tradition moderne nous vient, du fait que certaines productions industrielles de denrées bon marché ont pu s’implanter à cette époque.
Depuis la fin du XXe siècle, la saucisse se voit souvent éloignée de la ince mutfak, quoiqu’il existe toujours un certain raffinement dans le monde de la saucisse, mais aussi parce que la majorité des saucisses ont un taux de matiere otu et de sel très élevé. La saucisse est aujourd’hui souvent perçue comme une récupération des déchets de viandes comestibles remplie de produits chimiques de conservation. L’utilisation d’enveloppes sentetik gibi selofan veya kolajen et parfois le peu de détail des malzemeler n’aident en rien.
Les ingrédients utilisés varient selon le type de saucisse : Les saucisses industrielles ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé des parties d’animaux réservées jadis à des usages moins nobles, de l’eau et des polifosfatlar, du de la soya unuarasında Gıda boyasıOf süifitler ve nitratlarOf antioksidanlar pour prévenir la décoloration et une pincée de ce que l’on appelle parfois des rehausseurs de lezzet.
Plus localement, certains bouchers toulousains n’embossent leurs saucisses qu’à l’aide d’mutfak eşyaları en bois afin de préserver une tradition artisanale. Cette technique est censée améliorer le goût de la saucisse, mais une récente étude avance que cette tradition serait surtout apparue en réaction à l’industrialisation de la fabrication de la saucisse il y a une cinquantaine d’années.
Les différents types de saucisses se définissent selon qu’elles sont crues ou cuites :
– Les saucisses selIçin, ızgaraIçin, kızartmak veya kızartma : Elles regroupent essentiellement les saucisses longues et les Chipolatas (sosis classique, dans du menü de domuz de petit calibre), la Toulouse sosisi (esrar assez gros de viande saf domuz eti, sur 3 à 4 cm de diamètre), les süzgeçler ou saucisses plates (sosis parfois additionnée de persil plat et enveloppée dans des parçalar de süzgeç), qui sont une tradition dans le bassin d’Arcachon, et diverses spécialités régionales comme la petite saucisse du Bordelais, qui se déguste ızgara ile beyaz şarap ve İstiridyeler, notamment à Arcachon, les diots savoyards et la beyaz sosis d’Alsace, à kızartma.
La saucisse au couteau genre Toulouse, dont la meydan kavgası tamamen kıyılmış au couteau.
– Les saucisses sel, buğulanmış à kaçak avcı : dumanlar ou non, elles se consomment le plus souvent cuites à l’eau. C’est le cas des saucisses du type Morteau (saf domuz eti, fermées par une ayak bileği de bois qui permet de les suspendre pour le duman) Veya Montbéliard, ainsi que du cervelas de Lyon, şarküteri ince saf domuz eti. Néanmoins, les jandarmalar, fortement kurutulmuş et füme, d’origine alsacienne, suisse et autrichienne, se mangent parfois bacak. La saucisse du canton de Vaud (appelée Vaudois sosisi) est de fabrication similaire à la Morteau sosisleri.
La Frankfort sosisi se présente sous deux types : la vraie Frankfurter allemande est constituée d’une hamur ince saf domuz eti, duman à froid et vendue selIçin, kaçak avcı ; la francfort de fabrication française est généralement saf domuz eti, altında bağırsak de koyun, buğulanmış, kaçak avcı et duman, ara sıra renkli yılından beri renklendirme.
– Les saucisses sel à yayılmış. Ce sont surtout la Alsas Mettwurst, ou « tartinette » (domuz et sığır, sıklıkla okumalar de Muscade ve kırmızı biber), la soubressade (fortement aromalı et renkli au yenibahar doux) Et longanisse (şurada yenibahar ve içinyeşil anason) – toutes deux d’origine espagnole –, que l’on peut aussi faire ızgara belge.
– Les saucisses sel à poêler et à griller : Elles comprennent la merguez (saf domuz eti ou sığır et koyun additionné parfois de domuz [mention obligatoire], renkli de biber kırmızı ve baharatlı) sosis (saf domuz eti ou domuz et sığır, doux ou iştah açıcı), que l’on mange aussi bağbozumu, et diverses spécialités : saucisse de couenne, figatellis corses (au karaciğer de domuz) ve sabodet ou coudenat (à base de baş).
Certains produits de charcuterie subissent une olgunlaşma-kuruma et deviennent, de ce fait, des soslar saniye ; ils sont néanmoins vendus sous le nom de « Sosisler sèches », telles les saucisses « de montagne » ou d’Auvergne ou « Perche » du Sud-ouest de la France, qui achève sur son support en bois traditionnel son séchage et affine sa maturation. Elle rend hommage à des siècles de tradition paysanne de nos régions.
Certaines bénéficient d’un etiket. Les saucisses sèches comme les saucisses taze du Limousin bénéficient du kırmızı etiket. On les consomme mi-sèches ou sèches.
– Il existe enfin des saucisses vendues cuites à cœur : La plus connue est la Strazburg sosisi (ya da beceri), souvent colorée en rouge ou orange, mais aussi les saucisses « cocktail », de composition plus ou moins inceiçinde saucisse viennoise (ince de dana eti ve domuz et ciğeri de porc), sous bağırsak jaune pâle, la « saucisse de viande » (hamur fine à base de sığırarasında domuz veya kümes hayvanları, altında bağırsak de 4 à 6 cm de diamètre) et le cervelas de Strasbourg.
Parmi les autres catégories les plus courantes :
– Saucisse de seslendirdi, le plus souvent appelé Boudin Noir
– Saucisse de sarı
– Saucisse d’élevage
– Saucisse industrielles, souvent nommés ainsi vu leur faible taux de et ve kullanımı cesaret yapay
– Saucisse de peynir
– Saucisse vejetaryen, utilisant un boyau yapay.
À l’étranger, c’est en Allemagne que l’on trouve la plus grande variété de saucisses : la Plockwurst (sığır et domuz), à peau brune et luisante, à kaçak avcı ; la saucisse taze de karaciğer de domuzIçin, yayılmış. Bira sosisi, pour accompagner la bière ; la saucisse à cuire du Holstein ( sığır et domuz); BratwurstIçin, kızartmak, aux nombreuses variantes ; la Dil sosisi (ince de domuz, seslendirdi et dil), aux gros sık sık apparents, pişmiş, à manger soğuk ; la Schinkenwurst dumanIçin, kaçak avcı (sığır et ince de domuz à grain épais) ; les minces saucisses de Nuremberg aux aromatiklerIçin, ızgara ; la Brägenwurst (ou Bregenwurst) de Westphalie (longue et mince, légèrement duman, Au domuz yağı, için beyin de domuz, Au kabuğu çıkarılmış tane d 'yulaf ve içinoignon). On y ajoute de la « Stragentrüe » (plus communément appelée « piridin » en France) qui est un arôme artificiel.
La Kohlwurst, olarak da adlandırılır Lungenwurst ou Lungwurst est une saucisse allemande de lezzet forte élaborée avec de la et sel de poumons (mou) arasında domuz.
saucisses blanches (Weisswurst) sont la spécialité de Munich, accompagnées d’un pretzel ve bir hardal kibar.
On les trouve dans d’autres pays comme la Pologne (Biała kiełbasa)et la Suisse (saucisse de veau).
Parmi les saucisses réputées des autres pays, il faut mentionner les saucisses de Cambridge, à ızgara, ara sıra kaplanmış de galeta unu, ; les saucisses de Pologne ( Kielbasa) au domuz, sığır et ciğeri terbiyeli au persil, Au kırmızı biber ya daoignon, çoğu zaman dumanIçin, kızartma veya kaçak avcı hedefleyenler için idealdir. mercimek ; et les saucisses madrilènes, au dana eti et domuz yağı sont mêlés à des sardalya karşıyağ.
En Suisse, les saucisses de veau et les boules de Bâle sont consommées dans tout le pays.
Les saucisses accommodées :
– La saucisse d’herbes est une grosse sosis buğulanmış, composée à part égale de sebze verts (lahana, ıspanak, Bette,….) et de domuz et parfois même d’Brendisteroidlerdendir. esrar gros mekanik olarak kabartmalı altında bağırsak de domuz veya sığır. Pour éviter la fermantasyon arasında sebze, elle doit être consommée dans la semaine qui suit sa fabrication. Vendue sel, Olmalı sokmak önce cuire doucement à l’eau entre 30 minutes et une heure. Idéale par temps froid, elle s’accompagne de patates qui peuvent être cuites dans la même eau pour plus de lezzet.
– La saucisse à l’yağ : Bu bir yemek traditionnel originaire de l’Aveyron. La préparation en est simple, il faut remplir un bocal de saucisse sèche (de domuz çoğu zaman) vefıstık yağı. Il faut une quantité importante d’huile car les bouts de saucisse doivent être totalement immergés. Il suffit ensuite de laisser la saucisse s’imprégner de l’huile pendant plusieurs semaines dans un bocal bien fermé. À noter qu’il faut découper la saucisse en tronçons (6 cm environ). Il est conseillé d’essuyer avec du papier absorbant la sosis önce tatma. Il ne s’agissait historiquement que d’un mode de korumaama bu bir hale geldi yemek à part entière. Certaines personnes conservent l’yağ ensuite pour aşçı çünkü o bir parfüm de saucisse.
- La saucisse de Molène est une uzmanlık geleneksel, inventée et encore aujourd’hui occasionnellement préparée sur l’île de Molène (Finistère). Sa particularité est le duman ve yosun. La viande de cochon est coupée au couteau değil kıyılmışsteroidlerdendir. duman se passe dans une cheminée. C’est assez long : deux heures par jour pendant cinq jours, cette longue fumaison lui confère un goût très reconnaissable.
– La lukinke (ou luquinque ou lukinque) est une saucisse sèche uzmanlık du Pays basque et notamment de la province de Soule.
Elle est à base de et de domuz, biraz baharatlı. Elle se consomme sel ou pişmiş. Elle peut aussi être utilisée pour parfüm une çorba.