güçlü peynir : « Fromage fort » est un terme genel désignant un mélange de peynirOfalkoller (très nombreux, mais le vin blanc est très employé) et d’aromatikler. C’est avant tout une fabrication maison pour laquelle il n’existe pas de reçete benzersiz.
D’aspect et d’odeur assez repoussants pour le non-initié, cette préparation Peynir makinesi est à l’origine de la foune, un parsel imaginaire apparaissant dans le film Les bronzés font du ski, un film français célèbre réalisé par Patrice Leconte et sorti en 1979. (Voir le paragraphe Fromage fort de fiction ci-après).
Aire géographique : Le peynir, fort est connu sous de diverses appellations notamment en Bourgogne et dans tout le Midi de la France : Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Languedoc et Guyenne, dans les départements de la Drôme, de l’Ain, de l’Ardèche, des Alpes-de-Haute-Provence, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, des Hautes-Alpes, de l’Isère, de la Savoie, du Var et de Vaucluse, ainsi que dans les départements du Pas-de-Calais, de la Sarthe et de l’Orne.
Origine et usage : L’origine des fromages forts tient surtout à la nécessité de revaloriser, dans un but d’économie, un fromage raté, un reste domestique, ou le sous-produit de la fromagerie, en conservant ses nutriments essentiels. Ces fromages, parfois appelés la « et fakir » servaient à « faire manger du pain ». C’est un plat populaire consommé par les travailleurs (paysans de plaine et de montagne, ouvriers, mineurs de fond, canuts, etc)
Nizier du Puitspelu donne une reçete de fromage fort dans le Littré de la Grand’Côte, publié en 1894. Il écrit à ce sujet : « Je connais une famille à Fleurieu-sur-Saône, où le fromage fort est conservé depuis 1744. Lorsqu’une fille se marie, elle reçoit avec la couronne de fleurs d’oranger le kutu précieux qu’elle transmet à ses enfants. Si, dans beaucoup de familles, le fromage fort ne remonte pas même à un siècle, il faut l’attribuer aux horreurs de 93, qui firent tout négliger »
En 1938, Augustin Fabre, indiquait dans son ouvrage édité à Rodez, Le Rokfor de Pline l’Ancien (*) : « Ainsi depuis les monts de la Vaysse jusqu’aux Alpes de Provence en passant par Roquefort et le pont d’Avignon, sous des noms différents (rebarbo, cachat, broussi, séras) nous trouvons partout, inscrit dans la langue et gravé dans les mœurs, le goût de nos ancêtres pour les fromages forts. ».
(*) Pline l’Ancien est un écrivain et naturaliste romain né en 23 apr. J.-C. à Novum Comum dans le nord de l’Italie et mort en 79, à Stabies, près de Pompéi, lors de l’éruption du Vésuve.
Pourtant, même s’agissant d’un mets connu de l’alimentation locale, il est rare de proposer du peynir kale sonunda bir repas. Ce n’est pas dans les habitudes et il est généralement absent du menü destiné à des convives de passage. Les rares consommations de fromage fort se font entre parents ou amis originaires de la même région. On agit comme si ce type de fromage manquait de noblesse pour être l’ambassadeur à l’extérieur de la gastronomi bölgesel.
reçete : La composition du fromage fort est plus ou moins variable suivant les produits présents dans les régions concernées, mais comprend invariablement de l’alkol, qui éradique le mikrobiyotası et le développement des akarlar, notamment les cirons. Également, l’alkol relève la lezzet karışımın.
On distingue deux sortes de fromages forts :
– non fermente edilmiş, le produit étant consommé dans les jours suivant sa fabrication.
- fermente edilmiş, une quantité équivalente de fromages étant ajoutée après chaque ponction, pour que le kutu ne désemplisse pas.
makbuzlar différent suivant :
– le type de fromages disponibles dans la région (keçi, inek, mélange de fromages (kalıntılar, invendus, accidents de fabrication…), d’origine unique ou différentes, rognures de peynir)
– les sortes d’alkoller employés (elma suyu, vinaigre, beyaz şarap du cru, Brendi de budamakarasında kuru üzüm, marc de elma, armagnac, pelin, miseller diverses…)
l’ajout ou non de divers malzemeler olarak yağ, sarımsak, soğan, soğancık, biber, sel, persil, bıçaklamak, ...
– certains usages locaux : ajout de bulyonlar de sebze, özellikle et suyu de pırasa dans la région Rhône-Alpes par exemple.
– la durée de koruma.
Les ingrédients sont mélangés, pétris dans un pot ou Jarre de kumlu taştan kap vernissé. L’ajout d’BAE sous des formes diverses (alkol, bouillon, fromage frais, lait…) provoque alors une seconde fermantasyon du fromage. Après avoir vieilli quelque temps, le fromage fort se présente sous la forme d’une krem macunsu ou grenli, Az çok düz et akışkan, d’une couleur jaunâtre, ivoire, crème, bleuâtre, verdâtre ou grisâtre qui dégage une odeur güçlü ve tat güçlü.
La préparation est ensuite consommée, suivant les régions en tartines, üzerinde dilimlerinin de ağrı olabilir ızgara, poivrées, " oignonnées ' yağlanmışOf Gofretler de Sarrasin, ou encore avec de la polenta veya patates.
birkaç makbuzlar traditionnelles de fromages forts :
- Le bosson macéré : bosson macéré est élaboré dans les départements des Bouches-du-Rhône veArdèche. C’est une préparation paysanne usuelle dans les régions du Vivarais (fromage de chèvre) et de la Crau (fromage de koyun), faite à base de kalıntılar de peynirarasında şarap, d’eau-de-vie et d’aromates. L’existence de cette préparation fromagère portant le même nom dans deux régions non voisines est le résultat d’une antique yaylacılık. En effet une partie des grands troupeaux de moutons de la Crau a pratiqué pendant longtemps l’estive dans les monts du Vivarais.
Le poète français Louis Pize, dans son ouvrage Le Vivarais, paru en 1935, indique qu’elle se pratiquait encore dans la première partie du XXe siècle : « Le Bès est un lieu de passage des transhumants, les seuls voyageurs qui continuent à se déplacer au rythme d’autrefois. À la belle saison, quelques-uns remontent encore de la Camargue ou de la Crau vers les pâturages de Bauzon, du Mézenc, pour y passer l’été, avec les eşekler porteurs de bagages, les chiens, le bayle, maître berger, et ses aides qui vivront pendant des semaines, jour et nuit, entre l’herbe et le ciel, sans autre abri qu’une cabane pour l’orage. ». Cette préparation fromagère est élaborée à partir de petits fromages de fin de saison. On se sert de tomlar de keçi veya koyun kuru ou défraîchiesarasında kalıntılar non consommés ou invendus, ainsi que de produits ayant connu des accidents de fabrication. Il y est rajouté de l’Brendi de marc ve beyaz şarap. aromatikler les plus utilisés – variables selon le lieu de production – sont l’sarımsak, soğan olarak da adlandırılan biber, Baharatlar, destanlar ve zeytinyağı. Après un mois passé dans une mağara taze, Üzerinde öğütür le tout pour former la hamur et on rebouche le pot pour deux mois.
- La bouine La bouine est un fromage fort originaire de la Sarthe, constituée exclusivement (le plus souvent) de Keçi peyniri kuru ve / veya maliyetlerarasında selOfsarımsakarasında persilarasında biber, bazen krema fraîchearasında bıçaklamak veBrendi.
- Le brous : brous bir préparation Peynir makinesi typique des départements des Alpes-Maritimes et du Var. Dans le Haut Pays Niçois, à la limite des Alpes-de-Haute-Provence, l’élevage montagnard depuis des siècles a permis de produire des fromages grâce à l’abondance du lait des troupeaux de ineklerarasında koyun ve özellikle Chevres qui y séjournaient à l’estive. Mais ces tomlar se conservaient mal. Les bergers ou leur famille confectionnaient alors, pour pas perdre, avec ces produits laitiers invendables un redoutable fromage. C’était le brous ou cachetti. Le brous est donc historiquement le fromage des bergers. Il est encore de nos jours fabriqué dans les villages de l’arrière pays niçois. À taraça, à la Saint-Michel, se tient une fête pour le retour de yaylacılık des troupeaux. C’est la fête du brous, au cours de laquelle les bergers vendent leur production élaborée à l’alpage. Depuis 2008, le brous est fêté chaque année, à la mi-août, lors du Festival de musique, de chant et de brous à saçma. Fabriqué localement, il est servi à foison lors de l’aperatif.
- La cachaille La cachaille est originaire du sud-est de la France et plus spécialement de la région provençale. Cette préparation fromagère était initialement une fabrication familiale où chaque foyer avait sa méthode d’élaboration. Les premières références à ce fromage viendrait du village de Puimichel dans les Alpes provençales. Les habitants de Reillanne, connus pour leur esprit d’économie, étaient surnommés mangea-cacheïo (mangeurs de cachaille), parce qu’ils mangeaient prétendument les tomlar kuru aslında moisies. Sa réputation et son élaboration s’étendirent rapidement puisqu’il est signalée sous la Révolution des Alpes du Sud jusqu’à Marseille. Son commerce est mentionné lors de plusieurs foires : « Nous ne parlerons que pour mémoire et à cause de son ancienne importance dans l’alimentation des paysans du broussin ou fromagi coueint (la cachaille), dont on s’approvisionnait à la foire annuelle de Saint-Jean-de-Guarguier près de Gémenos. » dans les Bouches-du-Rhône. La diffusion géographique de cette préparation fromagère lui a fait adopter différentes dénominations. Elle se nomme cacheille, au pied de la montagne de Lure, et plus spécifiquement dans la région de banon, catcha dans le Haut-Verdon, fuorte dans le Queyras et toupina dans le Briançonnais. Elle est élaborée à base de tomlar et brousses de keçi ou restes de fromages divers auxquels on ajoute Brendi, beyaz şarap, vinaigre, oignon, sarımsak, zeytinyağı, sel et biber.
- Le confit d’Époisses : confit d’Époisses bir uzmanlık Peynir makinesi de bordo élaborée à base du fromage d’époisses. Il tire son nom de celui du village d’Epoisses. Fabriqué avec du süt de inek, ce fromage, avec son odeur güçlü ve tat de sel telaffuz edildi est l’un des plus forts fromages à croûte lavée. Cela est dû au processus de lavaj arasında kabuk qui se fait au bordo marşı. L’époisses rappelle qu’autre fois, à la campagne on se nourrissait souvent de ağrı et d’un morceau de fromage. Il avait une odeur si güçlü qu’elle donnait du tat au ağrı et quand il devenait vraiment trop fort, c’est-à-dire immangeable, le vieux fromage était transformé en confit. Pour ce faire, il est rendelenmiş puis mis à macérer dans un bourgogne blanc katma de marc du pays. Après une période de maturation d’environ trois semaines, il devient kremsi et commence à prendre une lezzet artı kibar. Il se mange alors yayılmış üzerinde ağrı.
- Le cachat ou fort du Ventoux : saklanmak bir préparation Peynir makinesi geleneksel etrafında Mont Ventoux, Cette préparation fromagère est aussi appelée fort du Ventoux qui est généralement fabriqué à base de süt de keçiarasında süt de koyun ou d’un mélange des deux. Pour ce faire, on fait Ekşi du çürük süt büyük kutu de kumlu taştan kap (environ 10 litres) et on élimine au fur et à mesure le kesilmiş sütün suyu, on y rajoute du fromage à pâte persillé pour accélérer la fermentation et rasade d 'Brendi. Cette mixture se transforme alors en une krem düz au tat güçlü, s’amplifiant avec le vieillissement. Le cachat, suivant les régions provençales, figure parmi les treize desserts de Noël. C’était aussi un mets courant puisqu’il se mangeait autrefois au abur cubur sabah veya délayé en sos üzerinde ceket patates. Le plus souvent, les paysans et les bergers le consommaient tartiné sur d’kalın dilimlerinin de kızarmış ekmek qui avaient été poivrées et s’accompagnaient d’soğan bacak. Bu reçete Peynir makinesi demande un certain entretien, on dit que le saklanmak s’alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté, au fur et à mesure, une quantité équivalente de fromage fait, sous forme de restes coupés ou râpés. Il faut aussi remettre de temps en temps un peu d’alkol. Si le mélange a tendance à devenir trop kalın ya da çok fazla kale, il est nécessaire d’y rajouter un peu de fromage frais ou de süt. De plus, il est impératif de karıştırma ve karıştırmak régulièrement la préparation pour la garder homogène.
- La rebarba La rebarba (ou rebarbe) est une sorte de fromage fermente edilmiş yapılmış süt de koyun ve / veya keçi produit dans le sud-ouest du Massif central, et réservé à l’usage familial. Dans les caves de Rokfor, on enlevait les barbes (çiçeklenme) à la surface des fromages en cours de olgunlaşma. La partie enlevée formait la « rebarba » qui se présentait sous forme pains cylindriques. En Gevaudan, elle était élaborée avec du kesilmiş sütün suyu gelen beurre ve bunun fermantasyon arasında tomme. Le fromage obtenu était akan et d’odeur très forte, proche de la kancoillotte. Dans le Rouergue, et particulièrement à Compeyre, importante commune viticole avant le filoksera, cette préparation fromagère se faisait en malaxant des vieux rokforlar içindeBrendisteroidlerdendir. şarap local accompagnait la consommation de ce fromage fort.
- Le casgiu merzu : Casgiu merzu bir préparation Peynir makinesi corse. Contrairement aux autres fromages forts élaborés sur le continent, cette préparation n’est pas faite à base de restes de fromages mais de tommes dans lesquelles se sont développés des kurtçuklar. Littéralement casgiu merzu signifie « fromage pourri ».
Pour élaborer cette préparation fromagère, on part de tomlar de koyun veya keçi qui sont laissées à olgun dans un lieu aéré et ouvert aux mouches. Celles-ci y pondent leurs œufs. Devenus larvalar, ces petits için vont se nourrir du fromage. Les amateurs disent que le fromage marche tout seul, grâce à ses kurtçuklar. C’est alors qu’il est dit fromage pourri et sa tutarlılık benziyor saklanmak. Il est conservé en kavanoz ya da küçük kutu de pişmiş toprak. Il a le goût d’un Rokfor bien gelişmiş. En théorie, le casgiu merzu ne se transporte pas.
Le casgiu merzu se consomme de deux façons : soit quand les için sont encore dedans, soit une fois que les için sont partis. Pour faire fuir les asticots, la préparation est plongée dans l’eau de vie. Il se mange yayılmış üzerinde ağrı grillé, généralement sur un poêle à bois, et quand il fait très froid. Ce fromage se fabrique en toutes mevsimler sauf en hiver, il se trouve facilement en Corse du sud. Il ne doit théoriquement pas être commercialisé car, bien sûr, il échappe aux normes européennes d’hygiène, tout comme son homologue sarde, le Casu Marzu.
- Le coussignous : coussignous est originaire du département du Her. Bu préparation Peynir makinesi est caractérisée par sa forte expression gustative et odorante. Il était originellement fabriqué à İşaretler. Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, explique : « Ce fromage qui arrache est une vieille tradition, née pour récupérer les kalıntılar de fromage trop gerçekler et éviter qu’ils ne se perdent. ». Ce fromage est appelé aussi couient (cuisant) parce qu’il brûlait la ağız, broussin sur le littoral varois et dans le massif des Maures où il cousine avec le brous et saklanmak dans le Haut-Verdon où il se confond avec la cachaille (cacheïo).
- Le fort de Béthune : fort de Béthune est élaboré dans la région de Bethune ville du département du Pas-de-Calais. IL est né au XIXe siècle, il servait alors de abur cubur aux mineurs, une pratique qui perdura jusqu’au début du XXe siècle. Qualifié de fromage fakir ou et fakir, il connut son heure de gloire aux temps où les bassins houillers du Nord tournaient à plein régime. Il a été vraisemblablement popularisé par des mineurs venus de Lorraine. Bu préparation Peynir makinesi était alors uniquement domestique et était élaborée essentiellement en automne et en hiver. Il est à souligner que cette préparation fromagère n’est en rien l’héritière des renommés fromages médiévaux de Béthune. Au XIVe siècle, un proverbe français vantait parmi les bons produits flamands : « Bira de CAMBRAI, peynir de Bethune, püre d 'duvar halısı, turta de Doullen'ler et alabalık d 'Orchies. ». Dans son Dictionnaire des fromages, l’écrivain français et journaliste gastronomique Robert Courtine (1910-1998) fait remarquer avec humour à propos de ce fromage fort : « les kokular amonyaklıs qu’il dégage en font le vrai bourreau de Béthune. ». Cette préparation nécessitait des kalıntılar de fromages, essentiellement des Maroilles, yoğrulmuş ile beyaz şarap,BrendiOf destanlarDahil kimyon et biber ve beurre.
- Le foudjou : İçinde Havalimanı ve Ardèche olarak da adlandırılan foudjou est élaboré à base de peynir de keçi ve pikodon perdu. Il faut rendelemek les fromages secs et ezmek les taze peynirler a la çatal.
Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, explique : « Dans un gros pot de kumlu taştan kap, alterner une tabaka peynir rendelenmiş ile tabaka de fromage frais écrasé. Tasser l’ensemble. Hacher l 'sarımsak. Serpmek üst kutu bir kaşık dolusu à çorba de biber, birliktesarımsak kıyılmış. Suçlu avec un verre d’Brendi ve cam d 'zeytinyağı. Kapat kutu. L’oublier dans un endroit frais pour trois mois. Le foudjou sera prêt lorsque apparaîtra sur le dessus une pellicule rougeâtre. ». Mais en campagne, la olgunlaşma du fromage peut durer jusqu’à un an. La préparation est parfois servie mélangée à du genç kız, sur de larges dilimlerinin de pain de campagne. La quasi majorité des fromages sont dégustés avec du şarap, mais quelques-uns comme les fromages forts se révèlent parfaits evli ve tek maltlar. Le foudjou peut être associé avec The Glenlivet, de 12 ans d’âge, un tek malt klasik Speyside veya herhangi bir başka viski aynı sınıftan.
- La fourmagée La fourmagée est originaire et élaborée dans le süs levreği. Elle est faite à base de fromages de vache locaux, de elma suyu eklenmesi ileBaharatlarOfdestanlar vesoğan. Cette préparation fromagère est citée en 1642 par le philosophe et médecin italien Jérôme Cardan, milanais d’origine (1501-1574) dans son recueil consacré à ses Livres de Hierosme Cardanus, sous le nom de fourmagé. Jean Froc indique que cette préparation était très courante dans le Perche où elle était encore consommée dès le matin, dans la seconde moitié du XIXe siècle, si l’on en croit ce que rapporte Prosper Vallerange dans son étude de 1861 Le clergé, la bourgeoisie, le peuple, l’ancien régime et les idées nouvelles : « Avé quoi don qu’t’as déjeunai à matin? — Avé d’la fourmagée. ». Cette préparation autrefois très spécifique au département de l’Orne, fourmagée, froumagée, fourmagée olarak anılıyordu. Ayrıca XNUMX. yüzyıldan günümüze kadar bazen daha fazla peynir ile bulduğumuz bir sabittir. Bu farklı yazım ve telaffuzlar, Türk lehçeleri sözlüğünde belirtilmiştir.Eure-et-Loir : Beauce et Perche, après une enquête réalisée, en 1868, auprès des habitants de 232 communes.
- Le fromage fort de la Croix-Rousse : fromage fort de la Croix-Rousse est originaire de Lyon et plus spécialement du quartier de la Croix-Rousse. Il est connu et consommé en Lyonnais, dans la Dombes et en Beaujolais. Il doit son nom aux bujileri, restaurants lyonnais de la Croix-Rousse, où les habitués le consommaient au comptoir. C’était surtout le fromage des canuts qui en mangeaient chez eux du matin au soir si l’on en croit la description qu’en donne, en 1841, Joanny Augier Trimolet, dans son livre Le Canut : « La nourriture du canut consiste à déjeuner en une espèce de peynir qu’il mêle avec de l’sarımsak, beurre ve küçük arpacık soğanı ; à dîner, il mange du tuzlu veya patates avec le même fromage ; à akşam yemeği, car il soupe, il revient pour la troisième fois à son fromage bien-aimé accompagné d’un morceau de merluche kızarmış. ». Cette préparation fromagère est citée élogieusement au XIXe siècle dans Le Littré de la Grand’Côte et fait partie depuis, non seulement de la gastronomie lyonnaise, mais de la vie sociale puisque lors de son mariage, une fille recevait avec la couronne de fleurs d’oranger le pot de fromage fort qu’elle transmettrait ensuite à sa descendance. Les matières premières à utiliser semblent assez variables bien qu’il existe un corpus commun donné par Jean Froc. Certains préconisent un assemblage de fromages bleus et Keçi peyniri ayant fortement vieillis, qui sont ezilmiş et mélangés avec du beyaz şarap, sel, biber, mayalamak et gardé en kutu toute une année. D’autres partent d’un et suyu de pırasa, dans lequel vont être rendelenmiş yaşlı insanlar Keçi peyniri et de vache, du Gruyère, le tout étant ensuite karmakarışık et malaxé avec du fromage de inek boşaltılmış (Caillé), nın-nin mayalamak de fromage fort, du sek beyaz şarap ve beurre.
Gör canute beyin.
- Le metton : En Franche-Comté, le mettonda yardımcı olur. peynir ince chauffé et cuit comme le GruyèreO zaman kurutulmuş.
Rendelenmiş, il est mélangé avec du beurre et un peu d’BAE tuz bir tane alana kadar kremiçinde kancoillotte, que l’on peut agrémenter d’sarımsakOfsoğancıkarasında beyaz şaraparasında sarı şarap, de beurre, etc.
Il existe une préparation fromagère et soğuk qui est devenue assez rare, sauf peut-être encore dans certaines familles rurales qui est la Tempête, yapılmış mettonOfsarımsak kıyılmışarasında otlar para cezalarıarasında krema fraîche ve biraz beyaz şarap du Jura. La tempête est mangée sur des tartines de köy ekmeği.
– La miromando La miromando est originaire de l’Ardèche. C’est une vieille préparation fromagère des Monts du Vivarais et des Boutières. C’est ce que confirme Michel Carlat qui a donné une reçete recueillie par Paul Besson, qui fouilla au début du XXe siècle, avec Paul Camus, la ferme de Bourlatier sur la commune de Saint-Andéol-de-Fourchades et qui est intitulée recette de la miromando de la Montagne.
Le terroir d’origine de la miromando est constitué d’un sol basaltique aux Boutières où le paysage a été façonné par des terrasses appelées faysses, échamps, chambas ou relais. La forêt, qui commence vers 800 mètres, laisse ensuite la place aux pentes herbagères. L’ouest de ces alpages jouxte les monts du Vivarais (La Montagne), composés de hauts plateaux granitiques et schisteux, parsemés de cônes de laves figés, les sucs. La Montagne forme la bordure orientale du Masif Merkezi et culmine à 1 754 mètres au mont Mézenc. Ces deux sites sont une zone d’élevage qui fournit aux troupeaux foin et herbages. La production de fromages et les Hazırlıklar peynir makineleri vont du pikodon, au foudjou et à la miromando, en passant par le sarasson, yapılmış ayran. Il est fabriqué à base de kesilmiş sütün suyu ısıtılmış et boşaltılmış dans un sac en toile, donnant un Caillé midye en Boulettleri, kurutulmuş o zaman ezilmiş, on y ajoute de l’Brendi, sel, biber, parfois du beurre artışına sebep olan hardal.
– La pétafine La pétafine est une production fromagère du Dauphiné, élaboré dans les départements de la Drôme et de l’Isère. La pétafine, petafine ou p’tafine, est le nominatif de pétafiner qui signifie Malaksör. L’origine de ce mot est lyonnaise, mais la reçete provient du pays de voiron, dans le massif de la Chartreuse. Elle est élaborée à base de : kalıntılar de fromages, Brendi veya ve beyaz şarap, vinaigre, sarımsak, mais aussi parfois mayalamak, sel, biber, et suyu de pırasa, Kuru üzüm, zeytinyağı ou fındık yağı, Muscade, kekik, tuzlu, anason. Il faut au préalable Malaksör (pétafiner) ces fromages avec « une hamur obtenue en ramollissant peynir kuru et kale içinde süt sıcak ». Ensuite sont ajoutés et mélangés les autres malzemeler. Les Dauphinois assurent que leur pétafine peut être consommée taze et immédiatement. Quant à eux, ils la laissent mûrir et vieillir assez longtemps. La pétafine se consomme à l’étalée sur des tartines. La légende veut que cette préparation fromagère concoctée par des chasseurs alpins, lors de la Seconde Guerre mondiale, ait perturbé la progression des bersagliers (*) du Duce dans les Alpes françaises, en juin 1940, incommodés après de fortes ingestions.
(*) Bersagliers : Les bersagliers sont un corps de l’Armée de terre italienne. Créée en 1836 par le général Alessandro La Marmora pour servir dans l’Armée royale sarde, qui deviendra plus tard l’Armée royale d’Italie.
– Le pourri bressan : pourri bressan est élaboré dans le département de l’Ainiçinde Bresse. Il est connu et désigné localement en arpitan bressois (**) sous les vocables de pialou ou de peri. Sa composition à la fin du XIXe siècle a été donnée par Marius Tortillet, un instituteur du département qui vécut entre 1876 et 1930 : « le fromage fort ou pourri est un mélange de peynir kuru inek et de fromage Gruyère biz rendelenmiş et qu’on fait fermenterler ekleyerek mayalamak. On y ajoute généralement un peu de beyaz şarap. ".
(**) Arpitan : L’arpitan ou franco-provençal est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie. C’est l’une des trois langues distinctes du groupe linguistique gallo-roman. Le franco-provençal comporte des caractères propres qui en font une langue considérée comme distincte par la linguistique contemporaine.
À ces malzemeler originels pouvait être rajouté du et suyu de pırasa avant que l’ensemble ne subisse sa fermantasyon. Et comme la production était essentiellement familiale en étaient exclus tout fromage du commerce. Une autre façon de faire est aussi pratiquée. Cette préparation fromagère était uniquement élaborée à base de caillé frais entier de süt de inek, puis mise à tahliye etmek dans une toile nouée qui était placée dans un récipient contenant de la kül de İçmek, celle-ci servait ensuite à recouvrir le tout. En fait, les Bressans s’autorisent une grande liberté dans la fabrication, ce qui permet de multiples variantes. Comme l’indique sur son site un gastronome averti : « Le pourri bressan ne peut se passer de krema fraîche qui est ajoutée à la préparation. Certains ne résistent pas à ajouter aussi du beyaz şarap, marc ve bazen başkaları alkoller… ainsi que des destanlar. En la matière, il n’y a pas de règles. ».
– La tomme forte de Savoie La tomme forte de Savoie est originaire des hautes vallées savoyardes. Cette préparation Peynir makinesi s’élabore dans une toupine et en prend quelques fois le nom. Ce fromage originaire de la Savoie est fabriqué dans les vallées de la Tarentaise, de la Maurienne et dans la Combe de Savoie. Un des grands centres de production fut la commune de Laissaud.
La tomme, doyenne des produits fromagers de Savoie, fut primitivement un fromage élaboré pour utiliser le yağsız süt, reliquat de la fabrication du beurre. Elle était uniquement consommée dans les alpages et dans les chalets. Ses origines paysannes explique son görünüm kırsal.
Destinée à une consommation quotidienne et familiale, la Tomme de Savoie n’était connue et vendue que sur quelques marchés locaux. Dans une économie de pénurie, qui ne cessa qu’à partir du XIXe siècle, même les fromages eski et secs, devenus immangeables, étaient korunmuş. Ils servaient de base à l’élaboration du fromage fort, une vieille tradition, née pour récupérer les kalıntılar de fromages trop gerçekler et éviter tout gaspillage. Pour ce faire, ils étaient mis à fermenterler dans une toupine (toupina), une Jarre en kumlu taştan kap vernissé dont ils ont pris le nom.
Cette préparation Peynir makinesi nécessite de vieilles tomlar au süt de inek – ou à défaut des eski Keçi peyniri -, du peynir acele ou Caillé, et suyu de pırasa, sel ve biber. Le site du maître fromager Androuet est le seul à préconiser du et suyu ve Keçi peyniri. Les autres auteurs, Frédéric Zégierman, Jean Froc et Marie-Thérèse Hermann indiquent : petite tomme sèche de Savoie, mélange de talons de tomlar de vache, brisées ou en parçalar, tomme fraîche boşaltılmış ile sel ve biber,Brendi, beyaz şarap Savoy'un fotoğrafı.
İlk önce yapmalıyız écroûter, rendelemek et kazık les tomlar kuru puis verser le tout dans un konteyner ile beyaz şarap, elle est tuz et biberli olmadan önce malaxée avec du caillé et de l’eau-de-vie afin d’obtenir une pâte. Celle-ci est versée dans une toupine et elle est laissée fermenterler dans une toupine. Celle-ci doit être obligatoirement percée d’un trou à la base. Il est bouché avec un guillon (bout de bois), le temps de la fermantasyon. Son rôle va être de servir à évacuer le relait (süt sulu présent ans le beurre veya peynir) qui se forme durant celle-ci. Après quelques jours, on laisse couler cette BAE de fermentation. Quand plus rien ne s’égoutte et donc qu’il n’y a plus de relait, le fromage est fait et prêt à être consommé. On met alors la toupine dans un endroit frais, une mağara est parfaite pour cela, et à chaque mâchon (collation en arpitan**) la quantité prélevée est remplacée. La tomme forte est consommée avec de la polenta ou kavrulmuş au dört üzerinde dilimlerinin de köy ekmeği.
(**) Arpitan : L’arpitan ou franco-provençal est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie. C’est l’une des trois langues distinctes du groupe linguistique gallo-roman. Le franco-provençal comporte des caractères propres qui en font une langue considérée comme distincte par la linguistique contemporaine.
– La tracle La tracle ou tracle du bugey est un fromage fort élaboré dans les départements de l’Ain artışına sebep olan Kıvırcık lâhana. Bu uzmanlık Peynir makinesi permet un recyclage des kalıntılar de fromage et l’élaboration d’un yemek açıklama dégusté en fin de repas. Elle se retrouve aussi dans certains cantons de Savoie.
Le biologiste français et spécialiste des fromages Jean Froc, dans son ouvrage Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, paru en 2007, rappelle que la tracle du Bugey est élaborée à base de bleu de Gex, de fromages rendelenmişarasında beyaz şarap ve et suyu de pırasa.
Le plus généralement elle est fabriquée à partir de Caillé de vache (fromage blancs) auquel s’ajoutent des kalıntılar de fromages locaux, du beyaz şarap du Bugey, du marc du Bugey ou de l’pelin en Savoie, du et suyu de pırasa ve çeşitli aromatikler. Les proportions ne sont pas très précises. Certains font leur préparation en privilégiant la tutarlılık kremsi, d’autres avec leurs kalıntılar de fromages pour éviter qu’ils ne se perdent. Il peut donc y entrer des kabuklar peynir kremsi yakın dövüş à celles de fromages à pâte cuit et dureOf kalıntılar de eski peynir secs locaux : tomme du Bugey, beaufort, Gruyère, gübre, peynir en faitselle, etc. Mais le but recherché pour l’élaboration de cette préparation fromagère reste le même : faire re-fermenter des eski peynir ile peynir,Brendi, beyaz şarap local et et suyu de pırasa. Elle se consomme sur une tartine de ağrı, ara sıra geçmiş au dört.
– Le fromage fort de fiction :
La foune : La foune (nom à connotation assez équivoque) est une préparation Peynir makinesi imaginaire apparaissant dans le film Les Bronzés font du ski (film français réalisé par Patrice Leconte et sorti en 1979).
Ce yemek est constitué de tous les kalıntılar de fromages de l’année, que l’on fait ıslatarak yumuşatmak ile ciğeri, des couennes, et de l’alkol de bois pendant deux ou trois saisons. Ce fromage fort particulièrement répugnant est fait par les montagnards accueillant les personnages principaux du film. Ils leur expliquent qu’elle se sert traditionnellement « à l’étalée », c’est-à-dire sur une dilim de köy ekmeği.
Dans Le Littré de la Grand’Côte, Nizier du Puitspelu cite l’avertissement de son ami Claudius Porthos, dit le Rempart de la Croix-Rousse qui lui a confié sa vraie reçete du fromage fort : « Il faut vous dire qu’il est important de prendre du fromage gras dépourvu de vessons, qu’à l’Académie française ils appellent des kurtçuklar. Non que l’asticot soit à dédaigner par lui-même, mais comme celui-ci périt nécessairement dans le fromage fort, étouffé par les vapeurs de fermentation, il devient peu ragoûtant. artık değilkurtçuk aux tons ivoire, bien en chair, appétissant, qui gigaude sur l’assiette, et qu’on savoure ile zevk, mais une espèce de pelure grisâtre, ce je ne sais quoi qui n’a plus de nom dans aucune langue, dont parle Bossuet (*) ».
(*) Jacques-Bénigne Bossuet, né le 27 septembre 1627 à Dijon et décédé le 12 avril 1704 à Paris, est un homme d’Église, évêque, prédicateur et écrivain français.
Une lecture qui a dû inspirer La troupe du Splendid, scénariste du film, quand dans la foune tartinée, Jean-Claude Dusse, découvre des vers qui grouillent dans la préparation. Ce qui lui vaut la réflexion du montagnard qui a recueilli l’équipe en perdition : « Comme ça, il y a la viande, aussi. ».
– Le fromage fort dans la littérature : « Séparé du monde par une cloison de verre, le terrible cacha, fromage frénétique, conservé entre des asma yaprağı veya dut ağacı, concentrait en lui-même ses arômes délectables et redoutés.», Léon Daudet (*).
(*) Léon Daudet est un écrivain, journaliste et homme politique français, né le 16 novembre 1867 dans le 4ᵉ arrondissement de Paris et mort le 30 juin 1942 à Saint-Rémy-de-Provence.
Dès 1907, le poète gastronome Henri Second consacre au fromage fort un poème qui évoque ses qualités odorantes :
« À la cave, on met dans un coin
et de lumière pas besoin
Le nez suffit, la chose est sûre »
Dans « Lé pèguelyon de la Castafiore», version en franco-provençale bressan de l’album de Tintin «Les Bijoux de la Castafiore», le marquis de İtalyan damarlı peyniri s’appelle « Marqui de Reutideperi », c’est-à-dire « marquis de Tartine de fromage fort » (de reuti : tartine grillée ; et peri : « pourri »).