"Tanrı'nın sadece suyu vardı, ama insan şarabı yarattı"
Victor Hugo
"Şarap, ruhu tüm gerçeklerle, her şeyle doldurma gücüne sahiptir.
bilgi ve felsefe"
Bossuet
"Bardağım boşaldığında ona acıyorum.
Bardağım dolduğunda boşaltırım"
Raoul Ponchon, şair
Le şarap bir alkollü içecek doğumlu üzüm suyuKimin sucre naturel dönüştü alkol yılından beri fermantasyon.
Kırmızı, roze veya beyaz şarap, Batı uygarlığına yakından aittir; Doğduğundan beri hem dine hem de bayram.
Öykü : Efsaneler ve tarih, şarabın kökenlerini çevreler. bu asma (Vitis vinifera), Orta Doğu'da izlerine Tersiyer çağın başlangıcından kalma fosillerde rastlanan inatçı bir lianadır. Ama şaraba sahip olmak için ilkini beklemek gerekiyordu. bağcı daha büyük üzümler elde etmek için bu asmayı budama fikrine sahip olun. Baküs şarabı icat etmedi; büyük olasılıkla Yakın Doğu'da, MÖ 5 veya 000'de nesilden nesile aktarılan deneyim ve tekniklerden doğmuştur. J.-C.
Şarap yavaş yavaş Batı'yı ve Akdeniz'i kazandı. Büyük medeniyetler, asma kültürünün ve şarap yapımının gelişmesine katkıda bulunmuştur. Mezopotamya'mızda, içki içme sahnesini temsil eden bir pano bulduk. Mısırlılar, MÖ 3 yıllarında cenaze törenlerinde şarap kullandılar. İncil'e gelince, ona birçok göndermede bulunur.
Homeros'un zamanında şarap zaten geniş çapta tüketiliyordu; ayrıca İlyada ve Odyssey'de de görünür. Yunanlıların yayılmasıyla asma, Sicilya ve Campania'ya doğru yoluna devam etti. Daha sonra, Romalılar onu muazzam imparatorluklarının tüm ülkelerine yerleştirdiler. Olağanüstü şarap yetiştiricileri olduklarını kanıtladılar ve bağcılık ve şarap yapım yöntemlerine muazzam bir destek verdiler.
Fransa olacak bölgelerin bağları Galyalılar ile mutlu bir dönem yaşadı. Antik çağların amforalarının yerini alan namlusu icat ettiler. Uzun Romalı, şarap, Orta Çağ'ın başından itibaren Hıristiyan oldu; manastır tarikatları onun en büyük propagandacılarıydı. Kitlesel şarap, büyük Fransız üzüm bağlarının, özellikle de her şeyi Cistercian'lara borçlu olan Burgonya'nın kökenindedir.
Güneyde, Bordeaux bağı başarısını Gironde şaraplarına düşkün İngiliz ve Hollandalılara borçludur. XNUMX. yüzyılda, uzantısı Médoc'un muhteşem topraklarının keşfedilmesine izin vererek, dünya çapında başarı vaat eden şaraplar verdi. Cam imalatındaki ustalık ile daha katı şişeler elde etmeyi mümkün kılan ihracatta büyük bir gelişme yaşandı.
Ancak, 1864'ten itibaren phylloxera ciddi bir durma noktasına geldi. Amerika'dan gelen bu böcek Fransız bağını kansız bıraktı. Tedavisi yok, salgına dayanıklı Amerikan menşeli anaçların üzerine Fransız asmasını aşılayarak mucizevi çözümü bulduk. Yavaş yavaş bağ ve üzüm çeşitleri yeniden kuruluyor (Bkz: A'dan Z'ye üzüm çeşitleri).
Bugün 884 hektarlık bir alanı kaplıyor ve menşe ve kalitesine göre dört kategoriye ayrılan yılda ortalama 000 milyon hektolitre şarap üretiyor.
- Kontrollü menşe tanımlamaları (AOC): 1935. yüzyılın başında oluşturulan AOC'ler, XNUMX'ten beri Ulusal Menşe Tanımlama Enstitüsü'ne bağımlıdır. Her biri bir parsel sınırlaması, bir üzüm çeşidi, yetiştirme ve şaraplaştırma yöntemleri ve şarapların analitik özellikleri ile tanımlanır. Tadım testine tabi tutulan AOC'ler, Fransa'nın en iyi şaraplarını bir araya getiriyor. UAOC, tüm bir bölgeyi (Burgundy), bir belediyeyi (Meursault) veya bir cru (romanée-conti) ile ilgili olabilir.
- Üstün kaliteli sınırlı şaraplar için menşe adları (AOVDQS): Bu tür menşeli şaraplar, AOC'lerden daha az potansiyele sahip bölgelerde üretilir.
- Ülke şarapları: Bu şaraplar, verim, belirli üzüm çeşitlerinin kullanımı, alkol içeriği veya uçucu asitliği ile ilgili özel düzenlemelere uygundur. Ulusal Meslekler Arası Şarap Ofisi'nin kontrolü altındadırlar.
- Sofra şarapları: Mevcut tüketime yönelik bu şaraplar, alkol derecesi (Minimum %8,5 veya %9 Hacim), asitlik ve üzüm çeşidi ile ilgili yalnızca birkaç kesin standardı karşılamalıdır. Farklı ülkelerden gelen şarapların bir karışımından geliyorlarsa “Fransız sofra şarabı” veya “Avrupa Topluluğu şarabı” olabilirler.
- Detaylandırma: Beyaz, pembe veya kırmızı, şaraplaştırma tekniğini yöneten şarabın rengidir.
Çoğu durumda, kırmızı şarap elde etmek istediğimizde, üzümler çok sık bozulur. Meyveler daha sonra, fermantasyonun gerçekleştiği fıçılara yerleştirilmeden önce suyunun bir kısmını serbest bırakmak için ezilir. Şekerin mayaların etkisiyle alkole dönüşmesi, bağa ve şaraba vermek istediğiniz tarza bağlı olarak 6 günden birkaç haftaya kadar sürer. Aynı zamanda üzüm kabuklarının ve suyunun maserasyonu kırmızı şaraba rengini ve tanenlerini verir.
Le beyaz şarap beyaz meyve suyu ile beyaz veya kırmızı üzümlerden yapılabilir. Beyaz şarap yapımının birçok çeşidi vardır. En yaygın olarak, üzümler ayıklanır, daha sonra preslenir ve meyve suyu, maya ilavesi sayesinde mayalandığı fıçıya hemen gönderilir.
Son yıllarda, maksimum miktarda aroma elde etmek için kabukların ön fermantasyon maserasyonu veya büyük şaraplar için ayrılmış bir yöntem olan fıçılarda fermantasyon gibi başka teknikler geliştirilmiştir.
Roze şaraplar ise “kırmızı” ve “beyaz” şaraplaştırma arasındaki ara işlemlerle elde edilir. Bu nedenle gül, bir kırmızı üzüm çeşidinin doğrudan preslenmesiyle veya preslemeden önce birkaç saat maserasyonla üretilebilir.
Bölgeye bağlı olarak, şaraplar tek bir üzüm çeşidinden (Bordo'da Chardonnay veya Pinot Noir) veya Bordeaux'da olduğu gibi birkaç üzüm çeşidinin harmanlanmasıyla elde edilebilir. Sadece en iyi şaraplar meşe fıçılarda yıllandırılır, bu da onlara incelik ve zarafet verir.
Bir mahzen seçimi: Mahzen, şarabın doğal yaşam alanı olarak görünür. Gerçekten de, bazı şaraplar çabuk içilebilirken, bazılarının niteliklerini ortaya çıkarmak için birkaç yıl yıllandırma gerekir.
Ancak modern binalar her zaman ideal bir mahzenin koşullarını karşılamamaktadır. Öte yandan şaraplar, aşırı ısı, nem veya kuruluk, titreşim ve koku gibi aşırı koşullara dayanamasalar bile, genellikle olduğu kadar kırılgan değildir.
Bununla birlikte, iyi bir mahzen, şarapların iyi yıllanmasını sağlayan belirli koşulları sağlamalıdır. Bodrumda, karanlıkta olmalı, çünkü şarap ışıktan korkar, bu da onu erken yaşlandırır. Kuruyabilecek mantarların kalitesini korumak için yeterince nemli (%70) olmalıdır. Yıl boyunca 12 ile 15 °C arasında bir sıcaklık sağlanmalıdır. Şarapların sağlığını korumak için, mantardan sızabilecek boya, karton kutu veya sebze gibi güçlü koku yayan ürünlerin mahzende saklanmasından da kaçınılmalıdır. Sarsıntılara gelince, hafif de olsa şarabın en büyük düşmanıdırlar.
Çözülemeyen sorunları çözmek için, şaraplara mükemmel sıcaklık ve nem sağlayan titreşimleri önlemek için amortisörlere monte edilmiş apartman mahzenleri vardır.
Bir şarabın ömrü, terörüne, onu oluşturan üzüm çeşidine (çeşitlerine), şaraplaştırma yöntemlerine, yıllandırmaya ve bağbozumu kalitesine bağlıdır. Bu nedenle, yeni meşe fıçılarda yıllandırılan tanenli üzüm çeşitleriyle yapılan bir şarabın zirveye ulaşması için sadece fıçıyı bilen meyveli bir şaraba göre daha fazla zamana ihtiyacı olacaktır. Ayrıca, bir şarabın kendini en iyi şekilde vereceği an sadece ortalamalarla tanımlanabilir: harika bir Bordo için 8 ila 20 yıl, kırmızı bir Burgonya için 6 ila 15 yıl, beyaz bir bordo için 5 ila 10 yıl, Beaujolais cru için 2 ila 5 yıl. Şampanyalara gelince, bazı istisnalar dışında, mahzende kalmakla hiçbir şey kazanmazlar.
Servis ve tadım: Şarapların servisi, zorunlu olarak resmi olmamakla birlikte, biraz dikkat ve birkaç basit kurala saygı gösterilmesini gerektirir. Öte yandan, genç şaraplar özel bir değerlendirme gerektirmiyorsa, eski şişelere saygı gösterilmelidir. Merkezi ısıtmanın icadından önce, kırmızı şaraplar "oda" olması gerekiyordu: mahzeni 12 ve 13 ° C arasında bırakarak, servis edilmeden önce birkaç derece kazandılar. Bugün, apartmanlardaki sıcaklık genellikle 20 ° C'ye ulaşıyor ve onları "odaya" gerek yok. Bu, her şarap türünün, onu vurgulayan doğru sıcaklıkta tadılmasını engellemez.
beyaz şaraplar Kuru şaraplar 8 ile 12°C arasında, tatlı şaraplar 6 ile 9°C arasında servis edilir. bu kırmızı şaraplar aromatik ve genç 12 ila 14 ° C, bordo 14 ila 17 ° C, bordo 16 ila 18 ° C sıcaklık gerektirir. Son olarak şampanya 8 ile 9°C arasında açılmalıdır.
Yerleşim hala hassas bir işlemdir. Şarabı bir sürahiye koymak tortuyu ortadan kaldırır ve aromalarını geliştirmek için ona oksijen verir. Genç tannik şaraplar için birkaç saatliğine dekantasyon önerilirken, eski ve kırılgan şaraplar için felaket olabilir. Bu alanda tecrübe ve sağduyu en iyi danışmanlardır.
Yemek ve şarap eşleştirme : evlen bir şarap ve bir yemek her zaman canlandırıcı ama genellikle rastgele bir maceradır. Mükemmel uyum, alçakgönüllülük, sezgi ve deneyim gerektirir, böylece yiyecek ve şarabın aromalarını ve tatlarını birleştirecek “üçüncü tat” doğar.
Aşağıdaki önerilerin tek bir amacı var: oburluğa giden yolda yeni yollar açmak. Hem büyük geleneği hem de daha modern fikirleri temsil ederler.
- beyaz şaraplar
alsace: salyangoz, tarte soğanlı, sülünlü lahanalı
beyaz bordo: maydanozlu jambon, kızarmış taban, kabuklu deniz ürünleri
büyük beyaz bordo: Musseline soslu kuşkonmaz, mesanede tavuk, sebzeli maymunbalığı, soslu kabuklu deniz ürünleri;
bordeaux blanc: istiridye, Bask balığı, uskumru beyaz şarap
Büyük beyaz bordo: Amerikan ıstakozu, ızgara levrek, kremalı tatlılar
beyaz Loire Valley: deniz ürünleri tabağı, beyaz tereyağlı turna, ızgara andouillette
tatlı şaraplar: kaz ciğeri, rokforlu puf böreği, körili tavuk.
kuru şampanya: Füme Somon, kavrulmuş tarak, kremalı kümes hayvanları.
- kırmızı şaraplar
Beaujolais: sıcak sosis, marengo dana eti, güveç lahana
kırmızı bordo: zeytinli ördek, coq au vin, eski tarz sığır eti aiguillette
Grands Crus de Bourgogne: arpacık soğanlı dana böbreği, kavrulmuş çulluk, morelli dana bonfile
bordo kırmızısı: şalgamlı ördek, bahar navarin, ızgara biftek
Grands Crus de Bordeaux: İngiliz usulü dana ciğer, ızgara kuzu kaburga, kavrulmuş keklik
Côtes-du-Rhône du Nord: tavşan à la royale, geyik eti filetosu, yer mantarlı dana filetosu
Côtes-du-Rhône du Sud: cassoulet, confit, patates Sarladaise, Provençal güveç - val-de-loire: güveç,
büyükannenin dana pirzolası, domuz eti fırınlanmış patates rafı
kırmızı doğal tatlı şaraplar: Bleu d'Auvergne, çikolatalı kek.
- roze şaraplar.
söğüş, ızgara balık, jambonlu kavun
Şarap sözlüğü : Profesyonel tadımcılar ve aydın amatörler, şarap hakkında konuşurken bazen en sık kullanılan terimleri aşağıda listelenen teknik bir kelime kullanırlar.
(Ayrıca bkz. Organoleptik Terimler Sözlüğü).
- Acerb: hem sert hem ekşi.
- Kehribar: beyaz şarap renklendirici maddesinin oksidasyonu nedeniyle kehribar rengine benzer bir altın rengi kazanmış eski; genç bir şarap için bu renk bir kusurdur.
- Aroma: Her üzüm çeşidinin elde edilen şaraba ilettiği özel koku; yaşla birlikte solma eğilimi gösterdiğinden özellikle genç şaraplarda fark edilir.
- Büzücü: sertlik hissi veren tanen ile çok yüklü; bu karakter yaşla birlikte azalır.
- Mantarlı: tadı mantar gibi (küf); Şarabı içilmez yapan bu kusur bir mantar hastalığından kaynaklanır.
- Buket: Şarabın yıllandırması sırasında kazandığı tüm koku alma özellikleri.
- Brilliant: tamamen berrak.
- Karakter: Bir şarabın açıkça işaretlenmiş ve kolayca tanınabilir nitelikleri.
- Etli: Bedeni olan yani ağzı dolduruyormuş izlenimi veren.
- Tam gövdeli: hem dolgun hem de etli.
- Dolgun: Alkol açısından zengin, iyi renklendirilmiş ve belirgin karaktere sahip.
- Akışkan: taze, içimi hoş ama alkol oranı düşük.
- Kısa: Damakta kalıcı bir izlenim bırakmayan.
- Kabuk: tortusu şişenin içinde kalmış ve dekante edilmesi gereken eski kırmızı şarap.
- Seçkin: çok yüksek sınıf.
- Tatlı: Alkole dönüşmemiş belirli bir oranda şeker içeren.
- Sert: fazla tanen veya asit nedeniyle çekicilikten yoksun; bu kusur bazen yaşla birlikte kaybolur.
- Zarif: güzel ve açık saçık.
- Rahat: Gliserin (alkollü fermantasyonun yan ürünü) içerdiği için yumuşak ve kadifemsi.
- Niteliklerinin zirvesinde çiçek açan şarap.
- Özellikleri ne çok zayıf ne de çok belirgin olan dengeli, uyumlu.
- Havalandırmalı: genellikle şişeleme sırasında havalandırma ile; havadan uzakta uzun bir süre dinlendikten sonra "havalandırma tadı" kaybolur
- Düşük: Alkol ve buket oranı düşük
- Bitiş: narin bir buketi olan; Biz genellikle herhangi bir AOC şarabına "iyi şarap" deriz.
- Taze-tazelik: iyi asit oranı tükürük salgılamasına neden olan şarap.
- Frank: Sağlıklı, anormal tadı olmayan.
- Meyveli: Tadı üzümü andıran, iyi bir genç şarabın kalitesi.
- Cömert: tam gövdeli, alkol açısından zengin.
- İçmesi kolay: içmesi kolay; hafif bir şaraba uygun, soğutulmuş olarak servis edilir
- Yağlı: etli, yumuşak ve esnek.
- Genç: Dolgunluğuna ulaşmamış, yaşlanması gereken bir şaraptan bahseden; en iyi ihtimalle, 3 yıl içinde içilmesi gereken bir şarap için.
- Hafif: Düşük alkol içeriğine sahip olan.
- Tatlı: çok tatlı, beyazdan bahsetmişken.
- Kepçe: bulutlu, puslu.
- Ağır: çok alkollü ve ayrım gözetmeksizin.
- Madeira: ona Madeira'yı anımsatan bir renk ve koku veren bir beyazdan bahseden oksitlenmiş.
- Yalın: Yetersiz alkolik, karaktersiz.
- Yumuşak: beyazdan bahsetmişken yumuşak ve meyvemsi.
- Sinirli: Belli bir asitliğin ısırdığı. - Yeni: bir yaşından küçük olan, kırmızıdan bahsetmişken.
- Pürüzsüz: dolgun, yumuşak ve şişman.
- İnci: Karıncalanma hissi ile çok hafif bir gaz salınımı sunar.
- Köpüklü: hafif ışıltılı.
- Pike: Baharatlı bir tat almış, sirkeye dönüşümün habercisi.
- Çanak: artık parıldamayan, efervesandan bahsetmişken; tazelikten yoksun, durgun bir şaraptan bahsetmişken.
- Dolu: kimin vücudu var.
- Tavus kuşu kuyruğu: Ağızda uzun ve yoğun biten bir şaraptan söz edilir.
- Racy: kimin klası var.
- Renk: şarap rengi.
- Sağlam: yüksek alkol içeriği sayesinde tam gövdeli ve güçlü.
- Yuvarlak: esnek, meyvemsi, biraz tanenli.
- Sağlıklı: açık tadı, kusurları yok.
- Kuru: şekersiz, şekerin neredeyse tamamı fermantasyon yoluyla alkole dönüştürülmüş; ağırlıklı olarak beyazlar için kullanılır.
- Kurutulmuş: Tazeliğini kaybetmiştir.
- Esnek: biraz tanen ve biraz asit, kırmızıdan bahsetmişken.
- Tatlı: son derece yumuşak.
- Lekeli: çok açık pembe renkli beyaz.
- İhale: genç, taze ve hafif, içimi kolay.
- Sessiz: pırıl pırıl değil.
- Kiremit: Bir tuğla rengi (turuncu) alan, yaş sınırı tarafından korunan bir kırmızıdan bahseden.
- Kullanılmış: Niteliklerini kaybetmiş, çok eski bir kırmızıdan bahsediyoruz.
- Kadife: yumuşak, kadife gibi yumuşak
- Yeşil: Yetersiz olgunlaşmış üzümlerden, anormal asitliğe neden olur.
- Canlı: genç, taze, hoş asidik.
- Winey: güçlü alkollü ve inceliksiz.
Alkolün kötüye kullanılması sağlığınız için tehlikelidir, ölçülü tüketmeyi bilin
Fransız bölgelerinin üzüm bağları (*):
Fransız şarapları
(*) Editörün notu: Tamamen önolojik nedenlerle, Fransız topraklarının eski idari bölümünü, yani 27 Ocak 18'da yürürlüğe giren bölgesel bölünmeden sonra 1 değil, 2016 bölge tuttuk.