Kaiseki (Japon yemeği) : Kaiseki mutfağı (Japonca kaiseki ryōri'de), gastronomi Japon bir şekil geleneksel de repasbirkaç kişiden oluşan küçük spot ortak olarak görev yaptı. Bu terim aynı zamanda aşağıdakileri mümkün kılan beceri ve teknikler dizisine de atıfta bulunabilir: préparer çok repas ve bunlarla karşılaştırılabilir olan büyük mutfak batı.
Iki türleri de repas kaiseki denir. Kaiseki'nin 会席 yazıldığı ilki, bir menü bulaşıklar nerede hizmet üzerinde yaylaları her türü farklılaştıran yemek.懐石 olarak yazılan ikincisi, ev sahibinin hazırladığı basit yemeği belirtir. çay seremonisi (chanoyu) hizmet ediyor Misafirler önce Cérémonieve aynı zamanda cha-kaiseki (茶懐石) olarak da bilinir.
Kökeni: Başlangıçta kaiseki kelimesini yazmak için kullanılan kanji, basitçe bir araya getirme fikrini ifade ediyordu. yemek (会席料理). İkinci senaryoda kullanılan kanji (懐石) kelimenin tam anlamıyla “göğüsteki taş” anlamına geliyor. Bu kanjiler muhtemelen menüyü belirtmek için Sen no Rikyū'ya (1522-1591) aittir. tutumlu sade Chanoyu tarzında servis edilir. Fikirlerin çağrıştırılması bir Zen uygulamasından gelir: Zen keşişleri zihinlerini kandırdılar. açlık koyarak taş sıcak cübbelerinin içinde, midelerinin yakınında.
Her iki kanji alfabesi de bugün hala kelimeyi yazmak için kullanılıyor; Orası mutfak “Bulaşıkların toplanması” bir durumu anlatır repas de ziyafet bulaşıklar nerede hizmet üzerinde yaylaları her birini farklılaştıran tip de yemekve nerede boisson ana hatır“Göğüste taş” mutfağı ise bayramdan önce servis edilen yemek olarak tanımlanıyor. çay seremonisi (chanoyu). Sözlü veya yazılı olarak bu ikisini ayırt etmek için repas Chanoyu'ya cha-kaiseki (茶懐石) denir.
Tarz: Günümüzde kaiseki bir tip aradığımız sanatarmoni arasında zevkler, doku,görünüm ve Renkler arasında gıda. Bunun için yalnızca malzemeler maliyetler (ve sıklıkla locaux) etkilerini güçlendirmek için farklı şekillerde kullanılır ve hazırlanır. tat. Bulaşıklar o zaman eğitimli bulaşıkların üzerinde bireysel büyütmek içingörünüm ve tema mevsimlik yemeğin. Bulaşıkların etrafında, dekorasyon sıklıkla yapılır dallar ve çiçekler, Hem de garnitürler hazırlanmış benzemek bitkiler veya hayvanlar.
Düzen: Kökeninde kaiseki, çanak de Miso çorbası ve üç eşlikler ; bu artık bir şeyin temelidir repas Ordinaire Japonca, genellikle セット (setto, İngilizce "set"ten gelir, yani "birlikte") olarak adlandırılır. Kaiseki o zamandan beri şunları içerecek şekilde gelişti: mezeler, sashimida yardımcı olur. parsel kaynatılmışda yardımcı olur. parsel ızgara ve parsel buharda pişirilmişve diğerleri geride kaldı ihtiyat du şef.
Sakizuke (先附): bir eğlendirmek-bouche.
Hassun (八寸): Temayı ifade eden ikinci yemek mevsimlik. Tipik olarak bir tip de sushi ve bazı eşlikler.
Mukōzuke (向付): bir sashimi mevsimlik.
Takiawase (煮合): sebze hizmet ile birlikte et, balık veya soya peyniri ; les malzemeler erkek ve kadın kaynatılmış ayrılık.
Futamono (蓋物): bir yemek kapak ; tipik olarak bir çorba.
Yakimono (焼物): bir yemek ızgara.
Su-zakana (酢肴): a petit işlevi olan yemek nettoyer le saraygibi tsukemono.
Hiyashi-bachi (冷し鉢): yalnızca servis en yaz, bunlar sebze soğuk ve çok az pişmiş.
Naka-choko (中猪口): başka bir petit parsel kimin işlevi nettoyer le saray, bu olabilir çorba claire et asit.
Shiizakana (強肴): önemli bir yemek, örneğin Nabemono.
Gohan (御飯): bir parsel de riz hedefleyenler için idealdir. malzemeler mevsimlik.
Kō no mono (香の物): sebze de mevsimler hafifçe salamura.
Tome-wan (止椀): bir Miso çorbası veya sebze hizmet ile riz.
Mizumono (水物?): bir tatlı de saison ; belki bir meyve, bir dondurma veya pasta.
Cha-kaiseki: repas Chanoyu'nun bir parçası olarak hazırlandı (Japon çay töreni)'den önce gelir hizmet du çay bir durumda Cérémonie resmi (chaji). Cha-kaiseki'nin bileşenleri ichijū sansai'yi veya "a"yı takip eder. çorba, üç spot d 'eşlikler ", ve riz, artı: suimono, hassun, yutō ve konomono.
La çorba genellikle bir Miso çorbası ve üç spot geleneksel hangileri :
– Mukōzuke: gıda in a parsel ana bilgisayardan en uzağa konumlandırılmış plato (mukōzuke “en uzak küme” anlamına gelir). Olabilir sashimi. Ev sahibine mümkün olduğu kadar yakın bir şekilde düzenlenmiştir. riz ve çorba içinde kaseler cilalı.
– Nimono (煮物): spot kaynatılmış hizmet içinde kaseler bireysel.
– Yakimono: itibaren gıda ızgara (sık sık balık), misafirlerin mutlaka yemesi gereken bir tabak getirildi. hizmet etmek.
spot Yukarıda belirtilen ek bilgiler şunlar olabilir:
吸物 (Suimono): bir çorba claire bir yerde servis edildi çanak cila ; çorba onu temizleyecek saray takası öncesinde hatır ev sahipleri ve misafirler arasında. Kozuimono olarak da adlandırılır (minyon çorba claire) veya hashiarai (Rince-baget).
hassun: bir tepsieğlendirmek-bouche denizden ya da dağlardan, eşlik eden hatır tarafından paylaşıldı Misafirler.
湯桶 (Yutō): a sürahi d 'BAE sıcak aromalı Pirinç ile kahverengi hangisiyle Misafirler kendilerine hizmet ederler.
Kō no mono: yutō'ya eşlik eden salamura ürünler.
Yapılabilecek ek yemekler eşlik etmek le menü shiizakana denir ve eşlik ederler tournees ek olarak hatır. Ev sahibi onları ilk misafire bıraktığı için onlara azukebachi de denir (kelimenin tam anlamıyla: "başkasının bakımına bırakılan kase")
Resmi olmayan kaiseki: Yemekler jubako (bir dizi yemek) şeklinde düzenlenir. kutuları). Shokado bento bu kategoriye giriyor.
Kaiseki mutfağı sıklıkla servie Japonya'daki ryokan'da (*), ancak aynı zamanda küçük restoranlarda da servis edilmektedir. restoranlar. Kyoto kaisekisiyle tanınır. SAHİP OLMAK Kyotokaiseki stili bazen denir mutfak Kökenlerini vurgulamak için Kyoto (京料理, kyō-ryōri).
(*) Ryokan, Japonya'nın geleneksel ve tipik hanlarıdır. 70'ü üye kuruluş olmak üzere yaklaşık 000 kuruluş bulunmaktadır. Japonya Ryokan Derneği.
Fiyat: Bir menü kaiseki sıklıkla masraflı - Bir akşam yemeği kaiseki'de restoranlar geleneksel genellikle kişi başı 15 ila 000 yen arasıdır içkiler.
Daha az parayla bulabilirsiniz öğle yemekleri (4 ila 000 yen arasında) ve belirli durumlarda, Bento (2 ila 000 yen arasında)
Şubat 2022'de: 1 Yen = 0.0077 Euro.
İlgili makale:
Japon mutfağı ve gastronomi sözlüğü