Şişman

Şişman : yerkesit.  Bir yağ, temel veya tamamlayıcı bir bileşen olarak veya hatta bir koruma aracı olarak yemeklik yağ, çeşni veya baharat olarak pişirme ve fırınlamada kullanılan ilave bir gıda yağıdır.
Yağ türleri.
– Katı maddeler: Bunlar, mükemmel bir “asil” yağlı madde olan ancak kızartma için uygun olmayan tereyağı, margarin ve kendileri yüksek sıcaklıklara dayanan bitkisel yağlar içerir.
Aynı zamanda katı olan hayvansal yağlar arasında domuz yağı ve domuz yağı özellikle yemeklik yağ olarak kullanılır; dana yağı, birçok doldurma ve pişirme müstahzarı için bir bileşen olarak kullanılır; İngiltere'de popüler olan sığır ve koyun böbrek yağlarının kullanım alanları daha sınırlıdır; Bölgesel öneme sahip kaz yağı, konfitler için uygundur, aynı zamanda yahniler, patates kızartması ve ızgara etler için de uygundur. Doymamış yağ asitleri bakımından yüksek olan kaz yağının yanı sıra, diğer ilave yağlar doymuş yağ bakımından yüksektir; Bu nedenle tüketimlerinin sınırlandırılması önerilir.
– Sıvı yağlar: Esas olarak yer fıstığı, zeytin, ceviz, kolza tohumu, haşhaş tohumu, susam vb. Hurma veya kopra yağı hariç yağ asitleri bakımından zengindirler. Bu yağlar ya yemeklik yağ olarak (özellikle desteklediğinde kızartma için) ya da çeşni olarak ya da koruyucu olarak kullanılır (bkz. Yağ).
Son olarak, taze krema esas olarak bir bileşen ve çeşni olarak kullanılır.
Seçim. Bazı yağlar sadece pişmiş olarak kullanılabilir (domuz yağı, Bitkisel), diğerleri çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir (tereyağı, bazı yağlar), diğerleri ise kırılgan hale getiren yüksek doymamış yağ asitleri içeriği (ceviz veya badem yağı) nedeniyle pişirilemez. .
Bir yağlı maddenin seçimi, her şeyden önce tadına (ceviz yağı, kaz yağı, taze tereyağı pişmiş müstahzara özel bir tat verir) ve aynı zamanda bozunma sıcaklığına (tereyağı için 130°C'den 220°C'ye) bağlıdır. Fıstık yağı için C).
Çeşitli yağlar belirli mutfak gelenekleriyle bağlantılıdır: Afrika'da shea yağı, Asya'da susam yağı, Kuzey Afrika'da smeun, Hindistan'da ghee, Büyük Britanya'da sığır böbrek yağı. Ek olarak, yağlar da belirli gıdaların önemli bileşenleridir (bkz. Lipidler). Mutfakta, müstahzarların et unsurları içerdiğinde "yağlı", balık veya sebze bazlı olduklarında "yağsız" olduğu söylenir.