et konservesi

et konservesi La koruma arasında etgıda açısından, beslenme özelliklerini korumaya yönelik bir dizi tedavi sürecini içerir, tatiçinde doku ve renk de l 'gıda bağbozumu, benim-cuit ou cuit, sakladığınızdan emin olun yenilebilir, gıda zehirlenmesine neden olabilecek herhangi bir elementten korunmuştur.
Belirli süreçlerin icadı Antik Çağ'a kadar uzanır; diğerleri XNUMX. ve XNUMX. yüzyıllardaki bilimsel araştırmaların sonucudur; en yenisi yirminci yüzyılda nükleer fiziğin ve yirmi birinci yüzyılda biyokimyanın keşiflerinden kaynaklanmaktadır.
Etin korunması her zaman kıtlığa karşı bir garanti olmuştur, ancak insan nüfusunun artmasıyla ek bir siyasi ve ekonomik boyut kazanmıştır. Gelişmiş ülkelerde, bu koruma bireyler tarafından gitgide daha az uygulanmaktadır ve XNUMX. yüzyıldan beri büyük ölçüde gıda endüstrisine ve kimyasallarına bağımlı hale gelmiştir. En az gelişmiş ülkeler için, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), “et muhafaza tekniklerinin eksikliğinin, bölgedeki küçük çiftçiler tarafından et üretiminin uygulanabilir gelişimi önünde ciddi bir engel oluşturduğunu” düşünmektedir. bétail Kırsal bir alanda ".
Muhafaza gerekliliği: Et, çeşitli faktörlere bağlı olarak bir muhafaza işlemine tabi tutulmadığında bozulan bir gıdadır: asitlik ürün, ortam nem seviyesi, patojenlerin varlığı, sıcaklık.
Eski ağız görevlisi Burnet, 1836 yılında farklı etlerin ılıman iklimlerde tek tek havada ve metal, taş veya ahşapla temas etmemesi koşuluyla kullanım sürelerini vererek, etlerden uzakta depolandığında daha uzun süre dayanabileceklerini belirtiyor. ısı,BAE vehava :

Doğal koruma gün sayısı

Hayvan	Yazın	Kışın
funda horoz	6	14
Sanglier	6	10
Faysan, orman tavuğu, keklik	4	10
chevreuil, cerf, DOE	4	8
Türkiye, kaz	4	8
Sığır eti, domuz	4	8
tavşan, kapon, tavuk	3	6
Keklik	2	8
işlenmiş koyun derisi	2	3
buzağı, kuzu, tavuk, güvercin	2	4

Yukarıdaki sürelerin ötesinde, et renk değiştirir ve aşçıyı uyarması gereken hoş olmayan bir koku yaymaya başlar, çünkü çürük etlerin yenmesi ciddi gıda zehirlenmelerine neden olabilir.
Ayrıca etin muhafazaya uygun bir süre içerisinde kullanılması beklense bile, muhafaza işlemi uygulanması depolamayı ve nakliyeyi kolaylaştırabilir veya yemek hazırlamada ilk adımı oluşturabilir.

Bileşim ve ayrışma: Et,BAEarasında protein sentezi (dahil olmak üzere enzimler) ve D'amino asitlerarasında mineral tuzlararasında yağlar veYağ asitleriarasında vitaminler ve diğer biyoaktif bileşenler ve az miktarda karbonhidratlar.
Hayvanın ölümünden sonra enzimler, etin rengini, tadını ve dokusunu değiştiren materyali ayrıştırma işi yaparlar. gibi ısıl işlem pastörizasyon bu ayrışmayı durdurmaya izin verir.
La et ayrıca çeşitli mikroorganizmaların etkisi altında (örneğin, hayvanın vücudunda bulunan veya dışarıdan böcekler tarafından getirilen) yüzeysel veya derinlemesine çürür.
Clostridium cinsinin bakterileri, kalıntı glikojeni veya proteinleri parçalayarak derinden etkilenir; karbondioksit, hidrojen sülfür ve amonyak yayarlar. Et 10 ila 25 °C sıcaklığa maruz bırakıldığında yüzeysel olabileceği gibi kemik çevresinde de çürüme meydana gelebilir. 10 °C'nin altında, et yüzeyinde yapışkan bir kaplama oluşturan ve hoş olmayan bir koku yayan psikrotroflar ve diğer bakteriler, özellikle Gram negatif gelişir. Et, bakteri üremesini destekleyen (aw parametresinin etkisiyle) %60 ila 65 su içeriği içerir; ayrıca pH değeri 7 (nötr), pH 6,5 ila 7,5 arasındaki bir ortamda en iyi şekilde gelişen bakteriler için özellikle uygundur. Tehlikeli bakteriler çiğ ette (örn. Clostridium botulinum, Salmonella typhimurium) ve ayrıca sıcak tutulan et yemeklerinde gelişebilir (Bacillus cereus) veya yeniden ısıtılmış (Clostridium perfringens).
Hayvan kesilir kesilmez katı hijyen standartlarına uyulması zorunludur. Escherichia coliiçinde bulunan bakteriler bağırsaklar memeliler, tüketime yönelik etleri kontamine edebilir ve ciddi sağlık ve ekonomik sorunlara neden olabilir. hastalığından korunmak için hamburgerÖrneğin 11 yılında tek bir fabrikada üretilen 000 ton hamburger satıştan çekilmek zorunda kaldı.
Aynı şekilde, kontrol ve gözetim programlarının etkisini değerlendirmek için anketler mezbahadan yapılabilir. 2008 yılında, Avrupa Birliği'nin 26 ülkesinde, Norveç ve İsviçre'de piliç kümeslerinde Campylobacter ve tavuk karkaslarında Campylobacter ve Salmonella prevalansı hakkında gerçekleştirilen bir araştırma, bu ürünlerin tüm eyaletlerde kontaminasyonunu göstermiştir, ancak bölgeler arasında eşit olmayan şekilde eti tavuk insanlarda önemli bir kampilobakteriyoz ve salmonelloz kaynağı olarak kabul edilir ve anket, tüm Üye Devletler için kıyaslama ve karşılaştırılabilir değerler oluşturmayı amaçlamıştır.
Otolitik (enzimler tarafından) veya mikrobiyolojik (bakteriler tarafından) bozulma göz önüne alındığında, et bu nedenle özellikle bozulabilir ve dokunun yapısına bağlı olarak bazı parçalar (örneğin karaciğer) diğerlerinden daha hızlı bozulur ( kaslar). Ancak ikincisi kıyılırsa, özellikle aerobik mikroorganizmaların gelişimini destekleyen daha yüksek bir oksijen içeriğine sahiptirler; olduğunu düşünüyoruz kıyma 4 ile 60 °C arasında sadece iki saat saklanabilir. Etin maruz kaldığı sıcaklık, etin kontaminasyonu arasındaki süre sandalye ve işleme tabi tutulduğunda, ürünün nem içeriği mikroorganizmaların türüne bağlı olarak farklı şekilde müdahale eder. 37°C'de (99°F), bazı bakterilerin sayısı 1 saat içinde 000'den 10'a çıkar. (…) Ürün ıslak 25°C'de (77°F) 5°C'de (41°F) kuru asidik üründen çok daha hızlı bozulur”.
Mutfağın kullanışlılığı: Korumanın ilk yolu, havar et ya da sersemlet. İkincisi buğulamatarafından et suyu, kaynayan, kızartma, kavurma ou ızgara.
bazılarının eklenmesi destanlar tat ve koku değişikliklerine ek olarak antiseptik bir etkiye sahip olabilir. aromatikler getirmek yemek :

Batı'da yaygın olarak kullanılan baharatların etken maddelerine örnekler

baharat	Ana aktif maddeler
Sarımsak	ajoene, alisinin
karanfil	öjenol
Ardıç	α-pinene, β-pinene, thuyen, sabinene
küçük hindistan cevizi	öjenol
tuzlu	karvakrol, timol
adaçayı	thujone, kafur, borneol
biberiye	okaliptol, α-pinen, kafur, borneol
kekik	timol, karvakrol

Ama bu sadece birkaç günlük bir mühlet verir. Hayvanın vücudunun belirli bölümlerinin şarküteri etlerine dönüştürülmesi, ilk gecikmeyi biraz uzatabilir.
Tedavi olanakları: Eti korumak ve daha uzun süre saklamak için mümkün olduğu kadar çok mikroorganizmayı öldürmek veya en azından aktivitelerini bastırmak gerekir.
Gıdanın korunması için kullanılan işlem seçimi, gıdanın türüne göre değişir, ancak üç tür eylemden kaynaklanır:
- gıdanın kendisini değiştirerek veya çevreyi değiştirerek bozunmanın önlenmesi;
- mikroorganizmaların mekanik yollarla, ağartılarak veya sirke kullanılarak yok edilmesi;
- veya yüksek basınç, radyasyon, ısı, elektrik alanı ve koruyucuların eklenmesi kullanılarak mikroorganizmaların yok edilmesi.
Et ile ilgili olarak (aşağıdaki şemada kırmızı pastiller), mevcut araçlar çoktur ve bazıları Antik Çağ'dan beri kullanılmaktadır.

Etin olgunlaşması ve şekillendirilmesi : Kesimden birkaç saat sonra pişmiş sığır eti (nefes çekme aşamasından sonra), yenmesi zordur; için "bir süre çiğ tutmak" adettendir.yumuşatmak ", New Illustrated Larousse ne diyor" Biftek »Ve otoliz dönemine tekabül eden; Etin daha sonra "bayat" olduğu söylenir. Ancak profesyoneller bu sözde olgunlaşma aşamasını kimlik avından ayırmayı tercih ediyor.
Gelenek aynı zamanda oyunun hemen yenmediğini de belirtir: "İleri uygarlığımızda, zaten çürümeye başlamış bazı etleri görkemli sofralarda servis etmiyor muyuz? biliyoruz ki bir Sülünbir gurme tarafından ödüllendirilmek için bir aylık ölüm, bir çulluk, iki buçuk aylık olmalıdır. Çürük et ile çürük et arasındaki fark çok büyük değildir; ancak gastronomik açıdan muazzam bir tane var ”diye yazıyor XNUMX. yüzyıl yazarı.
Bu iştah, ete şiddetle lezzetli tüm dünyada ve çeşitli zamanlarda bulunur:
- Cicero, masasında sülün etiyle görülen yurttaşlarından biri hakkında;
- XNUMX. yüzyılda, Fransızlar oyunu ancak kötü kokuyorsa ve eti ondan geliyorsa iyi bulurken, aynı dönemin Almanları taze kesilmiş kümes hayvanlarının etini yerdi;
- Yakutlar bunu çok takdir ediyor ren geyiği XNUMX. yüzyılın başında kaşif John Dundas Cochrane'e güçlü bir şekilde "ileri" olduğunu söyler;
- XNUMX. yüzyılın başlarında Kamerunlu Betis'in menülerinde sıska et var, bu da ilmihal öğretmeni memnun etmiyor; bu ülkeden başka bir etnik grup, "sıska etle tatlandırılmış güzel bir tat" için çok özel bir terim kullanıyor;
- Sumatra'da rastgele et ile karıştırılmış kırmızı biber toprak yemeklerden biridir akşam yemeği ;
- Eskimolar büyük et severdi Sülün, "En uç hallerinde bile"; hala: "bazıları geleneksel olarak bir torbada meydana gelen fermantasyonu hızlı bir şekilde elde etmek için plastik bir çöp torbasına et ve yağ koyarlar. peau de l 'hayvan dikişli. Ayrıca eti kapaklı büyük bir plastik küvete yerleştiriyoruz ve ardından mutfağa ısıtıyoruz ”diye yazıyor Roué 1996'da;
- Kuzey Kamerun'da Duupalar tarafından ağaç dallarında kurutulan ve çürüyen boğa güreşi eti, sos müdahale eden tuz, nötralize etmek içinodeur, Ocimum canum'un yaprakları, Cymbopogon giganteus veya bir tür ezilmiş böcek ve Hyptis spicigera tohumlarının ezmesi.
Bununla birlikte, kimlik avı herkes için değildir ve dürüst olmayan bir ticari uygulamayı yansıtabilir: "Solucanlar tarafından bozulan ve yenen ne kadar zayıf et, cervela ve İtalyan peyniri şeklinde cezasız bir şekilde satılmaktadır." Suçluları şaşırtmak son derece zordur; çünkü müstahzarlar ve çeşniler gözlerden çok fazla saklanıyor ve bir parça et yapımında kullanılan şımarık etin kokusunu alıyor. şarküteri, bu gerçek zehirlenmeyi fiziksel olarak tespit etmenin neredeyse imkansız olduğunu ”diyor XNUMX. yüzyılın önemli kişiliklerinin eski şefi Léon Rayer. Görünüşe göre, çürümüş etten kokuyu gidermek veya iki hafta boyunca korumak için kömür kullanımı, XNUMX. yüzyılın sonunda olduğu gibi, günümüzde artık kullanılmamaktadır.
Et aynı anda yüksek sıcaklık ve yüksek neme maruz kaldığında çürüme hızlanır, et ekvator ormanında 24 saatten daha kısa bir sürede, yerlilerin ancak dayanabileceği mide bulandırıcı kokuları verir. Bu koşullar altında bayat et yiyebilmek için, avcının "yüzü uzun süredir çürümüş, yeşilimsi ve iç içe olan" kas kütlesinin derinliklerine dilimler kesmesi gerekir.

Et muhafazasına tarihsel bakış : Taze etler için yukarıdaki tabloda belirtilen kullanım süresi, yiyeceğin bol olduğu zamanlarda ve bunları elde edecek maddi imkanı olanlar için çok az sorun teşkil etmektedir. Kıtlık veya gıda kısıtlaması zamanlarında, insan gruplarının gezileri veya transferleri sırasında, her şey farklıdır, bu da insanı, tarihinin çok erken dönemlerinde, besin değeri yüksek gıdaları avlanma veya üremeden korumanın bir yolunu aramaya itmiştir.
Sicilyalı Diodorus, Tarihsel Kütüphanesinde, Cosséenlerin İran dağlarında etçil hayvanların etini tuzladıklarını yazar. Strabon, Borsippa'da yarasaları yakaladığımızı ve yemek için onları kirlettiğimizi belirtir.
Yunanlılar tarichos (τάριχος), tuzlanmış et ve balıkları (veya farklı şekillerde hazırlanmış) korunmak için hazırlarlardı. Bu yemeğe Romalılar arasında salsamentum adı verildi - bu terim daha sonra tuzlu yağları, sosları ve hazırlık için kullanılan otları içeriyordu. Apicius, oenogaros'un (bir karışım) olduğu sosisin hazırlanmasından bahseder. Garum ile birlikteyağ veya şarap). Öte yandan, tanrılara adak olarak kullanılan etin fazlası, rahiplere dağıtılmadan (veya sunan tarafından geri alınmadan, hatta kasapta satılmadan) önce tuzlanırdı.
Polybius (MÖ XNUMX. yy) zamanında, Galyalılar tarafından hazırlanan tuzlu domuz eti “her yıl büyük miktarlarda Roma'ya gönderilirdi ve burada ayrı parçalar halinde satılırdı; öndekiler, ortadakiler, jambonlar ve sosisler. Bu et, büyük bir özenle tuzlandıktan sonra bazen tütsülenirdi. Bu sevkiyatlar, kısmen Roma halkını ve ordularını besledikleri için çok önemli olmalıydı. Belçikalılar her şeyden önce domuzların besisine gösterdikleri özenle ünlüydüler. onların sürüleri koyun ve domuzlar O kadar çoktular ki, yalnızca Roma'ya değil, İtalya'nın büyük bir kısmına da palto ve tuzlu et tedarik edebiliyorlardı. İberya'nın Ceretanileri, o kadar lezzetli olan jambonlarının ihracatından çok büyük bir gelir elde ettiler ki, bunu hiçbir şekilde Cantabria'nınkilere bırakmadılar. Eskiler bu eti en besleyici ve sindirimi en kolay bulduğundan, bu domuz tarichoları daha da aranacaktı ”.
Pliny'ye göre Etiyopya'da, Jerome de Stridon'a göre Libya'da Akridofajlar (kelimenin tam anlamıyla çekirge yiyiciler), ilkbaharda evlerine gelen çekirgeleri büyük bulutlar halinde tuzlayıp tüttürürler ve anlatıldığına göre bu çekirge onların yaşamlarını oluştururdu. sadece yemek.
Avrupa'da, ortaçağ mutfağı sebzelerden çok etten oluşuyordu ve kasaplar loncası en güçlülerinden biriydi.

Gelişmekte olan ülkeler: Bu ülkelerde hayvansal üretim, yirminci yüzyılda hayvansal proteinlere olan talep artışını karşılayamamış; aynı şekilde, arzdaki mevsimsel değişimleri de telafi edemedi. Etin pazarlanması, yeterli muhafaza araçlarının olmaması ve soğuk zincirin olmaması nedeniyle taze et akışının hızlı akışını takip eder; fazla et bu nedenle kıtlık zamanlarında kullanılmak üzere depolanamaz. Koruma araçları olmadan kırsal alanlardaki küçük besiciler üretimlerini geliştiremezler ve kaynaklarını artıramazlar.
Bu sorunların bilincinde olan FAO 1990'da öğretmenler ve eğitmenler için bir el kitabı yayınladı, Afrika'da geleneksel eti muhafaza etme yöntemlerini hatırlattı, ancak aynı zamanda kırsal kesimin hijyenik yönlerini, ısıl işlemle etin muhafazasının ilkelerini, paketleme yöntemlerini ve koşulları nedeniyle temel kalite kontrol yöntemlerini ele aldı. etin kırsal kesimde kesilmesi ve işlenmesi, miktar, kalite ve ayrıca kontaminasyon ve hastalığa neden olur. Hijyen kurallarına uyulması, herhangi bir konservasyon işlemi için vazgeçilmez bir ön koşuldur.

Etin dondurulması ve soğutulması : Kuzey Kutbu'nda yaşayan halklar her zaman buzun özelliklerini kullanmışlardır. dondurmak et. Gıdanın sıcaklığının düşürülmesi ette bulunan suyu katılaştırır ve bulaşıcı ajanların biyolojik aktivitesini bastırır.
Soğutma fenomeni sıcak ülkelerde de biliniyordu:
- Mezopotamyalılar, MÖ XNUMX. binyılda soğutucular yarattılar. AD;
- Yunanlılar ve Romalılar, kıştan yaza kadar tuzsuz veya tütsülenmiş eti buz ve karla dolu ve samanla kaplı çukurlarda tuttular;
- Büyük İskender yazın Soğdiana'da (*) Petra kuşatması sırasında buz tutmak için 30 çukur kazdırıp karla doldurdu.
(*) Soğdiana veya Soğdi, kısmen Özbekistan, Tacikistan ve Afganistan'ı kapsayan ve tarihi Semerkant ve Buhara şehirlerini ve sulanan Zeravchan vadisini içeren tarihi bir bölgedir.

Mahzene inen merdiven, bir merdiven sahanlığı ile kesintiye uğrar; buradan diğer üç basamakla soğuk odanın girişiyle bağlantılı olan geniş bir hava kilidine ulaşır; buradan başka bir açıklığı olmayan soğutucuya geçebilir; soğuk oda ve soğutucunun duvarları mükemmel bir yalıtım sağlamak için astarlanmıştır.
XNUMX. yüzyılın ortalarına kadar Avrupa'da insanlar genellikle mahzenlerde (toprağa gömülü) veya derin kuyularda etleri birkaç gün serin tutmakla yetinirken, suyun etin konulduğu kaplara girmemesini sağlamakla yetiniyordu. ; buzdolabındaki raf ömrü, gıdaların kabukları (çekirdek tohumlarının kabuğu) gibi zayıf iletken cisimlerle çevrelenmesiyle artırıldı. hububat), darı, kepek, kuşların karnını buğdayla doldurarak bile.
Bununla birlikte, kaleler gibi önemli binalar, XNUMX. yüzyıldan itibaren soğutucu Aralık sonu ile Mart başı arasında buz ve karın depolandığı yerler; Çoğunlukla kumlu ve kuru toprağa gömülü, ahşap, tuğla veya bir hava kilidi veya hatta bir soğuk oda ile donatılmış kuru duvardan inşa edilen bu oda sistemi, örneğin Quebec Château Saint -Louis'e, Amerikan kolonilerine ihraç edildi.
XNUMX. yüzyılda, Çin'de soğutucular (yeraltı olmayan yapılar) yaygındı çünkü buz, yerel ekonomide çok önemli bir rol oynadı, sadece et ve diğer gıda maddelerinin korunmasına değil, aynı zamanda yaz aylarında içeceklerin serinlemesine de hizmet etti. , ve tıbbi kullanım için; tüketimi "tüm bütçelerin erişebileceği" düzeydedir.

et sigara : Sigara içmek (veya sigara içmek), odun yakarak üretilen dumanı kullanır. Bu, ürünün yüzeyinde küf ve mayaların büyümesini engelleyen fungistatik maddeler içerir; Kurutulmuş etin muhafaza süresi boyunca özellikle nemli iklim koşullarında hafif tütsüleme kullanılabilir. Ancak soğuk zincir yoksa ürünü saklarken sigaranın koruyucu etkisi çok önemli değildir.
Kurutma yoluyla depolamaya eklenen sigara, etin organoleptik niteliklerini değiştirir: rengini ve aromasını değiştirir ve dokusunu sertleştirir. Yoğun tütsüleme etin raf ömrünü önemli ölçüde artırabilirken, bu nedenle, özellikle duman aromalarının gelişeceği uzun süreli depolama durumunda, lezzet ve dolayısıyla kalite üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir.
göre FAO, bir koruyucu olarak sigara içmek, başka bir koruma yöntemi uygulanamadığında acil önlem olarak düşünülmelidir. Bu yöntem, nemli havalarda veya nemli bir iklimde veya ürünün hemen nakledilebilmesi için (örneğin bir avdan sonra) muhafazanın mümkün olduğunca çabuk yapılması gerektiğinde kullanılabilir. Yoğun sigara içme şunları birleştirir:
- sıcak hava ile su içeriğini azaltarak kurutma etkisi;
- etin yüzeyinde duman parçacıklarının yoğunlaşması;
- ürünün iç katmanlarına nüfuz etmeleri.
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) şurada bulunabilir: et duman (veya ızgara); füme jambon 3 µg'a kadar benzo (a) piren / kg içerebilir, ancak yönetmelikler mutajenik ve kanserojen gücü kanıtlanmış bu üründen maksimum 1 µg / kg içerik sağlar.
Ataların sigara içme pratiği Avrupa'da gerçekleşti:
- veya üretim, aile ihtiyaçlarını aştığında bu amaç için ayrılmış bir odada;
- ya sadece mutfakta ya da odayı ısıtmak için olduğu kadar yemek pişirmek ve sigara içmek için kullanılan bir şömineye sahipken yaşadığımız odada; en uçlu bir örnektir.
Etler, kanala sabitlenmiş demir veya tahta çubuklara asılır ve tütsülendikten sonra, odanın başka bir köşesindeki kancalara veya mutfak çelenklerine asılarak kurutulmaları sona ererdi.
1776'da bir yazar çok ciddi bir şekilde yararsız atasözünü yazın şömine gibi önünü kapatacak kanvas kapıların yerleştirilmesiyle ateş yakılmadığında kullanarak şömine gibi yalan söylemeyi teklif etti. tuval, havanın geçmesine izin vermek için tasarlandı, ancak sineklerin değil. Kanalda asılı olan etler, her gün sulanan birkaç kat ıslak bezlere sarılmalıydı; ocakta, küvetler damlayabilecek suyu topladı. Prensip, gün boyunca kanalda oluşan yükselen ve alçalan hava akımlarını kullanarak etleri soğutmaktı.
Sigara içmek için geçerlidir:
- kurutulmuş çiğ etler (örn. Kara Orman jambonu, Njeguši jambonu, morteau sosis);
- diğer “yarı pişmiş”, parlayan odun tarafından duman üretildiğinde;
- önceden tuzlanmış diğerlerine (örneğin, Belçika Ardennes jambonu, etiket IGP, DOP etiketi ile korunan Parma jambonu, brési, Graubünden eti);
- veya Gandeuillot gibi pişmiş ürünler.
Domuz eti dışındaki etler füme edilir, füme pastırma belirli bölgelerin geleneksel gastronomisini karakterize eder (örneğin Lorraine mutfağı). Örneğin: Viking Þorramatur'a müdahale eden kuzu, ördek (Szekuan ve Anhui mutfağının bir mutfak spesiyalitesi), at (Cico Cico biçiminde Tramezzini'yi süsleyen), vb.

et sigara : "Vahşileri" yaratmanın bu yolu, 1690'da Antoine Furetière tarafından, genel olarak hem eski hem de modern tüm Fransızca kelimeleri ve daha önce ilişkilendirdiği tüm bilim ve sanat terimlerini içeren Evrensel Sözlüğünde daha ayrıntılı olarak açıklanmıştı. kavurma ve sigara. Sigara içmenin başlangıçta antropofik bir uygulama olduğunu belirtti: "Bu kelimeler [boucaner, boucanier], Karayipler'deki Antiller halkı olan Boucan'dan geliyor, ſe bir kil anlamına geliyor; almışlar ve kimi enſuitte yerler. Ainſi, Boucaner, bu doğru, Eti ve zehri çürütmek veya tüttürmek: Bu adalara alışmış Korsanların şimdi yaptığı şey ”.
Bir sigara içme odasının önden ve yandan görünüşü: oda seviyesinde birkaç basamağın altındaki kaide, tuğladan yapılmıştır ve bir ocağı çevreler; Üstte, eğimli çatısında baca bulunan odanın gövdesinde etler belli aralıklarla asılır.
Bu uygulama Alexandre-Olivier Exquemelin tarafından doğrulandı ve şu sözleri onayladı: “Bu killere barbacoa adını veriyorlar ve bulundukları yere boucaner ve aksiyon boucaner, diyelim ki, hep birlikte kızartın ve tütürün. Korsanlar isimlerini oradan aldılar: bu farkla, bazılarının hayvanlara yaptığını, bazılarının insanlara yaptığını ”.
Émile Littré, Fransızca Sözlüğü'nün ekinde de şunları yazdı: “(…) kelime, avda öldürülen av anlamına geldi; oradan da bu oyunu pişirdiğimiz ızgaraya. "
Bu nedenle tütsüleme, eti kızartmak için bir tür ızgaraya yerleştirmekten ve bunu yaparken tüttürmekten ve o sırada Avrupa'da yapıldığı gibi tütsülenirken askıya almamaktan ibarettir.
Bununla birlikte, terim, Jean-François Féraud (XNUMX. yüzyıl) tarafından Fransız dilinin Eleştirel Sözlüğü'ndeki "Boucaner" girişiyle ve bu XNUMX. yüzyıla kadar, sigara içmek için ortak bir eşanlamlı olarak kullanılacaktır.
Etin Tuzlanması: Doğal bir ürün olan tuz, ilk çağlardan beri göl ve vaha kıyılarında ve bazen de saunaların kurulacağı kıyılarda hasat edilmiştir. Adam ayrıca Yemen'deki Shabwa yakınlarında olduğu gibi zeminle aynı hizada olduğu yerde de toplar ve sonra bu minerali çıkarmak için maden kazmaya gider. Sodyum klorür, halit veya natron şeklinde olsun, tuz bir lezzet arttırıcı görevi görür ve gıdaların lezzetini arttırır, ancak aynı zamanda belirli gıdaların ve özellikle etin korunmasına da izin verir.
Etin çürümesine neden olan mikroorganizmaların gelişmesi için gerçekten de serbest suya (çözünenlere bağlı olmayan) ihtiyaçları vardır. Ette bulunan su ile temas ettirildiğinde tuz, Na+ ve Cl- iyonlarına erir ve bir çözünen oluşturur; miktarıBAE aw olarak ölçülebilen mikroorganizmalar için kullanılabilir, bu nedenle azalır. Öte yandan, hipertonik bir çözeltiye yerleştirilen mikroorganizmaların hücreleri, ozmoz fenomeni yoluyla, bazen artık çalışamaz hale gelme ve parçalanma noktasına kadar su kaybedecektir.
Tuz bakteriyostatik etkisini sadece %10 konsantrasyonda gösterir; bu yüzde, tuzlu yiyeceklerin soğukta saklanması ihtiyacını ortadan kaldırır, ancak yiyecekleri pişirmeden önce yıkayarak ve birkaç kez, birkaç saat hatta tüm gün boyunca bol miktarda içme suyuna daldırarak tuzdan arındırmak zorunda kalmayı ifade eder.
İlk tuzlama operasyonları açıkça ampirikti; Tuzla koruma uygulaması, özellikle eski Mısır'dan beri, mumyalama için cenaze törenlerinin yanı sıra yiyeceklerde de uygulanmaktadır.
Tuzlama, mevcut et türüne ve istenen raf ömrüne bağlı olarak kuru veya salamura yapılır. Uzun bir muhafaza için, etin genç bir hayvandan çok yaşlı bir hayvandan geldiği, sağlam ve orta derecede yağlı olması gerekir (İrlandalılar en az beş yaşındaki hayvanların ihracatına yönelik tedavileri için kullandılar, Hamburger öküzleri on altı yaşındaydı. ve bitti).
Kuru tuzlama için et, karışık tuz ile ovulur. güherçile veya küller parçaları birbirine kuvvetlice bastırmadan önce ahşabın; bu işlem sekiz günden sekiz güne kadar dört kez tekrarlanır. Parçalar daha sonra nemi emmek için kepek serpilir ve ılık bir odada kurumaya bırakılır. Uzun süreli muhafaza için tuz serpilen et, en küçük çatlaklarında mükemmel doygunluğa ulaşana kadar ovulur, tekrar serpilir ve kuvvetli bir şekilde sıkıştırılmadan önce 24 ila 48 saat bekletilir. Kaynatılan ve parçalar tuz serpilip fıçılara konulmadan önce (ideal olarak meşede, köknarın tuza tat vermesi için) sulanmasında kullanılacak olan bir salamura akar.
Salamura aynı zamanda etin daldırıldığı az ya da çok tuzlu su banyosudur. Luminiş veya Mărgineni'ninki gibi doğal olarak tuzlu kaynaklardan gelebilir, bu da sakinlerin XNUMX. yüzyılda hala biraz kullandığıdır. Suyun tuzluluğuna ve yapılacak salamura türüne göre ticarette satın alınan tuzu da ekleyebiliriz ve tuzluluk derecesini eski Romalılar arasında zaten kullanılan bir yöntemle değerlendiririz: içine atılan taze yumurta. tuzlu su, yüzer ve böylece konsantrasyonun et, peynir veya balıkları korumak için iyi olduğunu gösterir.
Suyun kaynağı ne olursa olsun, salamura hazır olduğunda et tamamen içine daldırılır ve ıslanmaya bırakılır. Bazıları kalıcı olarak orada bırakır, bazıları ise asmak ve kurutmak için birkaç hafta sonra çıkarır. İklimin nemi kuru tuzlama veya tuzlu su seçimine müdahale ediyor gibi görünüyor.
Tuzlu etler füme olabilir veya olmayabilir.
Salamura, örneğin pastırma yapmak için kullanılan işlemdir.

Etin kurutulması : Kurutma en eski muhafaza yöntemidir. Ekonomik, enerji tüketmediği ve çok az ekipman gerektirdiği için, pahalı soğutma, dondurma veya konserveleme araçlarının sakinlerinin finansal olanaklarını aştığı birçok yoksul ülkede hala kullanılmaktadır. Bu uygulama FAO tarafından desteklenmektedir.
Kurutma özellikle sığır eti için uygundur, ancak aynı zamanda deve, koyun, keçi ve büyük av eti (örneğin antiloplar veya geyikler) için de geçerlidir.
Açık havaya maruz kalan et, çevresel bölgede buharlaşma ve ardından derin katmanlardan çevreye sürekli bir su göçü ile su içeriğinde bir azalmaya uğrar; bu dehidrasyon mikroorganizmaların gelişimini azaltır. Kurumanın ilk gününde buharlaşma oranı en fazladır; sonraki günlerde sürekli azalmakta ve üç veya dört günlük kuruma ile %60-70 oranında ağırlık kaybı gözlemlenmektedir. Kas ve bağ dokusu geri çekildikçe et parçaları küçülür, incelir ve sertleşir. Taze etin karakteristik aroması, belirli bir kurutulmuş et aroması lehine kaybolur.
Güneşin ısısına maruz kalan et, bazı vitaminler ultraviyole radyasyon tarafından bozulduğu için biraz daha düşük kalitede olacaktır.
Buharlaşma yüzeyini artırmak için şeritler halinde dilimlenmiş yağsız et parçaları, yağların oksidasyonu acılaşma yarattığı için yağlara tercih edilir: bu durumda gıda, oldukça rahatsız edici bir koku ve tada sahiptir ve tüketilmelidir. daha hızlı bir şekilde.
Kuruma yoğunluğu ve süresi hava sıcaklığına (ideal olarak gece ve gündüz arasındaki farkın az olması), nemine (yaklaşık %30) ve dolaşımına bağlıdır.
Geleneksel olarak, et şeritleri kuruması için ağaç dallarına, tellere veya kablolara asılır; FAO, bunların hızlı ve eşit bir şekilde kurumasını sağlamak ve bazı alanların nemli kalmasını önlemek ve çürüme, bakteri ve sinekler için uygun bir ortam sağlamak için, her bir şeridin galvanizli metal S-şekilli kancalarla veya metal ile uçlarından birinden ayrı ayrı asılmasını önerir. ahşap, metal veya beton kurutucuların yatay çubuklarına kelepçeler; çatılı veya çatısız, sabit veya hareketli olabilen bunlar, yaprakları cihazın belirli kısımlarını gölgeleyebilecek ve artık tüm et parçalarının eşit şekilde kurutulmasına izin vermeyecek ağaçlardan uzak tutulmalıdır; Dallar, yapraklar, böcekler rüzgar tarafından etin üzerine birikebilir ve ayrıca bir fırtına veya yağmur durumunda etin barınması neredeyse imkansızdır.
Kurutmadan önce tuzlama, kurutma veya %14'lük su ve tuz çözeltisine (yani, 1,63 l su başına 10 kg) beş dakika daldırarak, çifte avantaj sağlar:
- kas liflerinden salınan nemle beslenen ve yumurtalarını oraya bırakan böcekleri uzaklaştırır;
- Kurutma sırasında etin yüzeyinde oluşan ince kristal tuz tabakası, derinlerden yüzeye göç eden suyun bir kısmını emerek kuru tutar.
Kağıt, plastik, alüminyum veya selofan levhalar ve çuval bezi dahil tekstil ürünleri gibi kuru etin paketlenmesi için birçok malzeme kullanılmaktadır.
Kurutulmuş ve daha sonra tüketim için yeniden sulandırılmış et, taze et ile hemen hemen aynı besin değerine sahiptir; küçük parçalar halinde kesilir veya kesilmez, et suyunda pişirilir ancak bazı kuru et türleri rehidre edilmeden veya pişirilmeden çiğ olarak yenir.
Kurutulmuş etlerin en ünlü örnekleri:
- biltong : Güney Afrika'da biltong, et de sığır veyaantilop. En iyi kurutulmuş et şeritleri, bonfileden en hassas olan kaburgadan yapılır. Şeritler (1 ila 2 cm kalınlığında) salamura veya kuru tuzlanır (en popüler yöntem). Tuzlu (1 kg et için 2 ila 50 kg) ve biber eklenebilir sucre, KişnişAnason sarımsak ve diğer destanlar. Bu karışımın ovalanmış şeritleri, hafifçe serpiştirilmiş katmanlar halinde bir kaba yerleştirilir. vinaigre ve iyi paketlenmiş. En fazla 12 saat tuzlu suda bekletilir, daha sonra sıcak su ve sirke karışımına batırılır, biltong gölgede kurutulmadan önce bir gün güneşte kurutulur. Genellikle içilmez, ancak içildiğinde, yeterli hava sirkülasyonu ile bir veya iki hafta boyunca sadece hafifçe içilir. Dışı kahverengi ve sert, içi yumuşak, nemli ve kırmızı olan nihai ürün, çubuklar veya dilimler halinde satılır; çiğ yenir ve bir incelik olarak kabul edilir.
- sarsıntılı ou sarsıntılı ou Tasajo : Brezilya ve diğer Güney Amerika ülkelerinde sığır eti yaklaşık 5 kg, ancak 5 cm'den daha kalın olmayan parçalar halinde kesilir. Parçalar, doymuş tuz çözeltisi içeren fıçılar veya fıçılar içinde yaklaşık bir saat daldırılır. Salamuradan çıkarıldıktan sonra et, çıtalarda veya raflarda süzülür. Yaklaşık bir metre yüksekliğe ulaşan ve birkaç ahşap kalas ve ağır taşlarla kaplanmış, değişen tuz ve et katmanlarında kuru tuzlanabilir. Sekiz saat sonra pil ters çevrilir. İşlem beş gün boyunca her gün tekrarlanır. Daha sonra yüzeye yapışan fazla tuzu gidermek için et parçaları hızla yıkanır; fazla nemi çıkarmak ve düz bir şekil almak için sıkılabilirler. Daha sonra dört ila altı saat boyunca güneşte kurutmak için bambu çıtalara veya ahşap raflara yayılırlar. 40 °C'nin üzerindeki sıcaklıklardan kaçınmak ve eşit bir kuruma sağlamak için etler dört ila beş gün boyunca sabahları güneşe maruz bırakılır ve öğleden sonraları çıkarılır. Her sergi periyodundan sonra, partilerin üzeri yağmur ve rüzgardan korumak ve emilen ısıyı korumak için geçirimsiz bir branda ile kaplanır. Sarsıntılı paketlenmemiş veya bir çuval bezi torbaya sarılmış olarak satılır, plastik uygun değildir çünkü ürün hala orijinal nem içeriğinin belirli bir yüzdesini içerir ve bu nemin buharlaşması gerekir. Oda sıcaklığında aylarca saklanabilir, böcek ve küfe karşı dayanıklıdır. HP Vavasseur, 1865'te Uruguay'da tasajo adı altında benzer bir süreçten bahseder; Çağdaş metinlerde, özellikle şunlar not edilir: "madencilerin tarımla uğraşmadığı altın içeren bölgelerde kullanımı çok yaygındır. Tasajo dana eti gibi pişirilir, suda şişer ve çok iştah açıcı bir kaynama sağlar. Et suyu, özenle hazırlandığında arzulanan hiçbir şey bırakmaz. Seyahat ederken bu eti dövüp taşla yumuşattıktan sonra yağda kızartabilirsiniz; tavadan çıktığında aşırı derecede şişer ve kızartma aromasına sahiptir. Tarlada, tasajo harika bir kaynaktır: çantasında 1 kilogram olan bir asker aslında 4 kilogram taze et taşır. "
- Kilichi: Nijer ve komşu ülkelerde, sığır, bazen keçi veya kuzu eti, büyük ölçekte, Şubat'tan Mayıs'a kadar, geleneksel olarak papirüs hasırlarına yerleştirilen ve hijyen sorunları oluşturabilecek ince et dilimleri güneşte kurutularak hazırlanır. İki ila altı saat süren ilk kurutma aşaması, et dilimlerinin nemini yaklaşık %40 ila %50 oranında azaltır. Dilimler daha sonra fıstıklı kek veya soya unu (%50), su (%30), sarımsak (%10), küp bulyon (%5), tuz (%2) ve baharatlardan oluşan bir karışıma konur. biber, zencefil ve soğan olarak; ağırlıklarının neredeyse üç katı kadar bu karışımı emebilirler. Islak ürün kuruması için tekrar güneşe maruz bırakılır ve kuruması çok daha hızlı olur; iki veya üç saat sonra dilimler en sonunda yaklaşık beş dakika sıcak ateşte kavrulur. Bu kavurma, mikroorganizmaları yok eder ve tadı iyileştirir. Nihai nem içeriği %10 ile %12 arasında değişir ve oda sıcaklığında saklama sırasında %7'ye kadar düşer. Hava geçirmez kaplarda veya düşük yoğunluklu plastik torbalarda paketlenen kilichi, bir yıl boyunca oda sıcaklığında oldukça stabil kalır;
- Odka: Bu yağsız sığır eti, Somali'deki göçebeler için büyük önem taşıyor. Genellikle kuraklıktan etkilenen çiftliklerden hazırlanır. Kuru-tuzlanmış ve dört ila altı saat kurumaya bırakılmış et şeritleri, daha küçük şeritler halinde kesilip yağda pişirildikten sonra tekrar kurumaya bırakılır ve son olarak soslar ve baharatlarla tatlandırılır. Yağla kaplanmış ve hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklanmış, 12 aydan fazla saklanabilir;
- Pastırma : Türkiye, Mısır, Ermenistan'da orta yaşlı hayvanlardan sığır eti ve bazı bölgelerde deve eti kurutulur. Arka kısımdan alınan et, 50 ila 60 cm ve maksimum 5 cm kalınlığında uzun şeritler halinde kesilir, kesilir, daha sonra ovalanır ve 2 kg et için 10 g nitrat oranında tuz ve nitrat ile kaplanır. Şeritler yaklaşık 1 m yüksekliğinde bir yığına yerleştirilir ve bir gün boyunca oda sıcaklığında saklanır. Ters çevrilir, tekrar tuzlanır, başka bir gün için bir yığına geri konur. Daha sonra yazın iki ila üç gün, kışın on beş ila yirmi gün boyunca yıkanır ve havayla kurutulur. Kuruduklarında 30 cm yüksekliğe istiflenir ve yaklaşık bir tonluk ağır ağırlıklarla 12 saat preslenir. İki ila üç günlük bir kuruma süresinden sonra tekrar 12 saat sıkıştırılır ve ardından 5 ila 10 gün boyunca havada kurutulur. Etin tüm yüzeyi daha sonra bir tabaka (3 ila 5 mm kalınlığında) çemen ile kaplanır;sarımsak taze öğütülmüş (antimikotik olduğu için çok önemli), %20'si boyotu, %6'si kırmızı biber kırmızı 2% hardalve %37'siBAE. Et bir gün boyunca yığınlar halinde dinlenir, ardından iyi havalandırılmış bir odada 5 ila 12 gün arasında kurutulur. Bu nedenle pastırma üretimi birkaç hafta sürer, ancak ürün yaz aylarında bile oda sıcaklığında aylarca küflenmez.
- kurutulmuş dövülmüş et : Kızılderili kadınları, bizon etini güneşte veya ateş üzerinde ince dilimler halinde kurutarak pemmikan hazırladılar ve daha sonra toza dönüşene kadar çırpmadan önce tabaklanmış bir bufalo derisine yerleştirdiler. Et tozu, aynı hayvandan elde edilen kaynar yağla kaplanmış bufalo derisi torbalarında paketlendi. Her şey karıştırıldı ve soğuduktan sonra "keten keki kadar katı" bir tür kek oluşturmak için karıştırıldı. Daha kaliteli bir ürün üreten bir diğer işlem ise sadece en iyi yağı ve iliği kullanmak ve çilek ve hatta şeker eklemekti. "Pemikan, insanın her zaman yiyeceğinin olmadığı ve ulaşım araçlarının çok sınırlı olduğu bir ülkede çok büyük değere sahip bir icattır, çünkü hacim ve vasat bir ağırlıkta çok miktarda yiyecek içerir. Bunun ne kadar yeterli olduğunu kimse hayal edemez. En aç adam, bunun sadece küçük bir parçasını yemeyi başarır. Pemmican'ın arktik kaşifler tarafından kullanıldığı biliniyor, ancak yiyecekleri "İngiltere'de birinci sınıf sığır eti, kuş üzümü, normal üzüm ve şekerle" yapıldı. "
- Qwanta: Etiyopya ve diğer Doğu Afrika ülkelerinde, 20 ila 40 cm uzunluğunda yağsız sığır eti şeritleri, tuz (%25), kırmızı biber (%50) ve aromatik maddelerden (%25) yapılmış bir sos ile fırçalanır ve ardından mutfağa asılır. 24-36 saat kurumaya bırakın. Daha sonra tereyağında kızartılmadan ve tekrar kurutulmadan önce hafifçe tütsülenebilirler. Qwanta daha sonra tüketilir veya depolanır;
- Mingxi kuru et, 明溪 肉脯 干, pinyin mingxi rou fugan: Hakkas domuz jambon dilimlerini üç yıl saklar, otlar ile çiğ olarak marine eder, daha sonra fırında çok yavaş pişirilir ve kurutulur.
- Kitoza: Madagaskar'da kurutulacak et yaklaşık 1 cm kalınlığında şeritler halinde kesilir, tuzlanır (daha sonra bol baharatlanır), daha sonra yayılır veya birkaç gün havada ve güneşte asılır. Kurutulmuş et, Vary sosoa veya Vary amin'anana'ya eşlik edebilir. En yaygın kitoza zebudan yapılır, ancak domuz ve yılan balığı ile de yapılır.
- Valais'ten kurutulmuş et, Valais'te sertifikalı İsviçre menşeli dana butlarından üretilir. Kemikleşme aşamasından sonra, et parçaları bir baharat karışımı içinde terbiyelenir, daha sonra buhara tabi tutulur ve dört ila altı hafta boyunca kurutulur. Son olarak, birkaç kez tekrarlanan presleme işlemi, kurutulmuş ete dilimlenmesine uygun bir şekil verilmesini mümkün kılar.

Et şekerlemesi : Treatise on Chemistry'de Jöns Jacob Berzelius şöyle yazıyor: “Son zamanlarda, çürümeyi önlemek için deniz tuzundan çok daha az şeker gerektiğinden, etlerin korunması için şekeri eskisinden daha genel olarak kullanmaya başladık ve eski eti daha az lezzetli veya daha az besleyici yapmaz”. 1831 tarihli bu yayından önce başka kaynaklar da buluyoruz. Örnek: L'Esprit des dergileri 1817'de Ev Ekonomisi bölümünde, taze etin soğuk şeker şurubu ile doldurulmuş bir toprak kapta birkaç ay tutulduğunu belirtir. sıcak suda yıkanması ve kullanımdan iki veya üç gün önce dindirilmesi tavsiye edilir; Kızılderililerin taze etleri balda ve diğerlerini bir tür "deniz tuzu, güherçile ve şekerli salamurada, eşit dozlarda" koruduğunu.
Seylan yerlilerinin de çiğ eti bal ile kestiklerinde kapattıkları büyük bir ağacın deliğine yerleştirdikleri ve “bir yıl sonra bu etin çok lezzetli, şekerli ve aromalı” olduğu bildiriliyor.
1856'da, Paris'te, 37 derecede pişirilmiş bir şeker şurubunda çiğ eti muhafaza etmenin bir yolu için bir patent verildi; bu, hacminin onda biri olan gün ortası alkolünün %33'ü hacme sahip. Yazar, eti 15 yıldır saf şeker şurubunda tuttuğunu ancak bunun tadı değiştirdiğini ve ürüne sarı bir renk verdiğini; alkol ilavesi ile doğal rengini ve aromasını korur: “et kırmızı, dolgun kalır ve her türlü yemek için kullanılabilir (…) Daha sonra rosto, biftek, güveç, et suyu yapar (…) . Yazar böylece dokuz yıllık bir konserve üretti.
26 Aralık 1861 tarihli La feuille du yetiştiricisinde, Robiou de la Tréhonnais, kuru kürleme veya domuz salamurası için tuz, güherçile, gri tuz ve ham şeker karışımından bahseder. Takip eden 9 Ocak'ta “pastırma ve özellikle jambon yapımında şeker ve melas kullanıldığını; bu maddeler eti daha yumuşak, daha zengin ve muhtemelen sindirimi daha kolay hale getirir”; şeker ve laktik asidin etkisine ilişkin bir varsayımda bulunur: "Et suyunun yanı sıra mide suyunun da etkin maddesinin laktik asit olduğunu biliyoruz." Ancak bu asit, şekerin hayvansal maddelerle temasıyla oluşturulabilir. Kullandığımız şekerin böyle bir işlevi yerine getirmesi ve etle temasa geçtiğinde, katıldığı bir ayrışma meydana gelmesi ve zaten mevcut olan laktik asit miktarına ilave edilerek eti daha sindirici hale getirmesi mümkün değil mi? alternatif olarak, meydana gelmiş olabilecek meyve suyu kaybının neden olduğu açığın yerine konması "
Pekmez, fabrikalardan veya rafinerilerden çıkarken, bol su ile yıkanan etin emprenye edilmesi için kullanılmaktadır.

Et saklamanın diğer yöntemleri:
Fotoğrafın neredeyse tüm yüksekliği boyunca, dolambaçlı bir yol, çayırlar ve çalılardan oluşan bir manzaradan geçiyor; yaylacılık yapan koyun sürüsünün uzunluğu (birkaç yüz hayvan, birkaç kişi ve araba tarafından takip edilir) bağcıkların üçünü kaplar.
Yukarıda bahsedilen birkaç yöntemin kombinasyonu nadir değildir. Terimin de belirttiği gibi koyun etinden "moutounesse" yapımı, diğerleri arasında bir örnektir; düşmeler, kurt saldırıları, hatta meralarda ya da yaylacılık sırasında başı dönen hayvanların etlerinin korunmasını mümkün kıldı: kesilen koyunların derisi yüzülür ve kemikleri çıkarılır; eti kesilir, derisinin üzerine düz bir şekilde serilir, bolca tuzlanır, daha sonra derisi katlanır ve tamamı bir ay boyunca kuvvetlice sıkıştırılır ve sonunda ambalajı açılmamış et tütsülenmeden önce güneşte kurumaya bırakılır.
Ancak çok farklı başka yollar önerilmiş veya kullanılmıştır (bu tekniklerin kalıcılığını destekleyen veya kaybolmalarına neden olan faktörler, koruyucunun tehlikelilik düzeyine, uygulanacak tekniğin zorluk derecesine bağlıdır, elde edilen ürünün gastronomik kalitesi ve uygulamanın maliyeti):
- kükürtlü asit: etler, kükürtün yanmasından kaynaklanan buharların verildiği bir odaya asılır. Bazen yüzde biri hidroklorik asit ilave edilerek bu asitlerin sıvı bir solüsyonu oluşturulur ve etlerin yirmi dört saat boyunca içinde kalması sağlanır. Başka bir olasılık: hayvana karbon monoksit solumasını ve tepkisiz hale gelir gelmez kanamasını sağlamak; derisi yüzülen karkas, bir karbon monoksit ve sülfüröz asit karışımı ile doldurulmuş kapalı bir odada bir gün süreyle askıya alınır, ardından kuru havaya maruz bırakılır58;
- alkol: %13 hacimde alkole batırılır, Et birkaç ay saklanabilir ve her zaman iyi bir et suyu sağlar;
- badem: acı badem ezmesi, kapladığı et parçasının bir veya iki gün korunmasını uzatır;
- Tereyağı: Tuzlanmış ve biberli, yarısı tereyağında pişirilen ve soğutulan et, toprak kavanozlara konur ve eritilmiş tereyağı ile kaplanır. Bu, uzun yolculuklar yapan Müslüman denizciler ve Afrikalılar tarafından deve etini korumak için kullanılan sistemdir;
- bira: Sinek larvalarıyla dolu etin biraya daldırılması, kokuşmuş kokuyu giderir ve eti tüketime uygun hale getirir;
- kauçuk: bir balona sarılmış et kaynar suya, ardından "sıvı kauçuk çözeltisine" daldırılır;
- kömür: et, nemli olduğu sürece yenilenen kömür tozuna yerleştirilir. Ayrıca, bir beze sarılı olarak, bir fıçıya, bir çözeltiye batırılmış ezilmiş kömür ile alternatif katmanlar halinde yerleştirilmesi tavsiye edilir. binde karbolik asit. Kümes hayvanları ve küçük kanatlı av hayvanları, koparılmış, içi boşaltılmış ve temizlenmiş, kömür tozu ile doldurulmuş olarak korunur. Eti bozulan kümes hayvanları, bütün vücudunu ezilmiş ve yıkanmış odun kömürü ile doldurup çeyrek saat kaynatırsanız;
- kloroform: İçine birkaç damla kloroformun eklendiği ve ağzı kapatılan bir kaba konulan et, yazın çürümez, ancak renk, tat ve koku değiştirir;
- balmumu: bir beze sarılmış et, erimiş balmumuna batırılır (1855 patenti);
- tutkal: et, güçlü bir tutkal, damıtılmış su, melas ve romdan oluşan sıcak bir çözeltiye daldırılır, ardından kurumaya bırakılır;
- konservatin: Et parçalarını fırçaladığımız bu tür jöle, çok konsantre bir kemik suyu, kemik iliği, kesme atıkları, tendonlar vb. hazırlanarak elde edilir. süzüldükten sonra, bir tür şurup haline gelenin kilogramı başına 4 santigram alkol eklenir. Şeker ve sakızla ilişkili bir jelatin olarak tanımlayan Eczacılık ve Kimya Dergisi, 1855 Evrensel Sergisinde göründüğünü bildiriyor;
- kreozot: et, sirke içinde bir odun katranı kreozotu çözeltisi ile ovulur (kömür katranı kreozotu kötü bir tat verir);
- maden suyu: et günde iki ila üç kez karbonik asitle doymuş suyla yıkanırsa sekiz ila on gün arasında saklanabilir;
- esanslar: etler, kauçuk, patates veya acıbadem ile ıslatılmış süngerlerin yerleştirildiği kapalı kaplarda sekiz ay süreyle tutuldu;
- kalay: et, kalay folyoya sıkıca sarılır, daha sonra paket, macun tutkalı ve melas çözeltisine daldırılır; kuruduktan sonra tamamı su geçirmez bir kaplama ile kaplanır;
- un: Et suyunda pişirilen, unla karıştırılan ve fırında pişirilen konsantre etin kalan kısmı, sıcaklık değişimlerine rağmen on sekiz ay saklanabilen bir kurabiye verir. Et-bisküvi olarak bilinir;
- saman: 17 gün boyunca tuzlanmış domuz pastırması, samanla dolu bir kutuda saklanır, her parça bir saman tabakası ile diğerlerinden ayrılır; kasa kuru saklandığında, pastırma asla bozulmaz ve mükemmel bir tadı korur;
- formalin: et, kapalı bir alanda, kaplama yağının olmadığı yüzeyi sterilize eden formalin buharlarına maruz bırakılır; o zaman tüketmek için kırpılması, yani sindirilemez hale gelen dış tabakanın çıkarılması gerekir. Bu süreç, Fransız Savaş İdaresi tarafından 1901 askerin formalin eti yediği 80 manevraları sırasında test edildi;
- gaz: 1835 tarihli bir patent, etin korunması ve tüketime uygun tutulması olasılığını doğrular: “MM süreçleri. Richemond ve Burès'in Debassyns'i, bir atmosferde muhafaza etmek istenen nesneleri üfleyerek emprenye etmekten ibarettir: 1 ° hidrojen gazı az çok karbonlu, 2 ° karbon monoksit, 3 ° nitröz oksit, 4 ° karbonik asit, 5 ° nitrojen veya nitrojen deutoksit veya hatta bu iki gazın bir karışımı içinde, 6 ° bu farklı gazlarla doymuş suda. Bütün bu gazlar olağan yöntemlerle elde edilir ve muhafaza edilecek malzemeleri içeren kaplara veya gazometrelere verilir ve havanın ya suyla doldurulmasıyla ya da kullanılacak yeterince uzun süreli gaz akımıyla dışarı atılması sağlanır. . »Enjekte edilen etler tuzlu suda, sülfit soda, kireç veya potas içeren suda veya nitrojen asit veya sülfürik asit içeren suda muhafaza edilebilir;
- Etli dondurma: Etli dondurma, ince konserveler için yeterlidir. 1867 Evrensel Sergisi'nin uluslararası jürisi, kekliklerin "avlanmanın yasak olduğu zamanlarda" yenmelerine izin veren eski keklik buzu kullanılarak korunmasına özellikle dikkat çekti;
- yağ: özellikle kümes hayvanları, domuz yağı gibi erimiş yağ ile doldurulmuş bir terrine yerleştirilir, pişirilir. Tamamı yaklaşık bir saat ısıtılır, ardından kapak terrine üzerine yerleştirilir ve soğuduktan sonra kapağın aralıkları kağıt şeritlerle kapatılır. Kanatlılar bu şekilde bir yıl saklanabilir; Hollandalılar bu yöntemi Ümit Burnu'na kümes hayvanları göndermek için kullandılar. Bu çatışma ilkesidir. Domuz etinin küçük parçalar halinde kesilmesiyle benzer bir yöntem, rillettes verir Yağıyla korunmuş sığır eti, 平遥 牛肉 (pinyin pingyao niurou), bugün vakumla paketlenmiş ve geleneksel hediye kutularında sunulur, 1997'de listelenen bir Çin şehri olan Pingyao'dan lezzetli bir spesiyalitedir. UNESCO Dünya Mirası Alanı olarak. Belçika'da kızarmış çiğ et “kızartma tenceresinde” tutulur;
- yağ: yağ üreten ülkelerde, et, yağdaki diğer bileşenler gibi, mantarları bir tebeşir ve yağ macunu ile astarlanmış kavanoz veya kavanozlarda korunur; pişirmeden önce etin yağdan arındırılması için "yıkanmalı, preslenmeli ve suda dövülmeli"; birkaç yıl saklanabilir;
- mandıra: Et, kaymaklı olsun ya da olmasın, yağsız süte batırılır ve yüzmesini önlemek için temiz taşlarla doldurulur. Haut-Rhin, Bas-Rhin, Haute-Saône ve Jura'daki çiftliklerde kullanılan bu yöntem, çok sıcak olsa bile sekiz gün boyunca muhafaza edilmesini ve bir sonraki et satışını beklemenizi sağlar. kasaptan; aynı zamanda etin kalitesini de artırıyor: “Dana eti böylece daha beyaz ve lezzetli oluyor. Süt boşa gitmez: kepek veya patates püresi ilavesiyle domuz veya kümes hayvanları için yem olarak kullanılır. Sıcakken her gün, serinken ise üç dört günde bir yenilemek şartıyla iki hafta kalıcılık sağlayan kremi de kullanabilirsiniz; bu süreç daha pahalıdır;
- tortu: kalın bir tortu tabakasıyla kaplanmış et mahzende çok iyi kalır ve çok iyi bir tat kazanır;
- demir talaşları: Sweeny işlemi, kaynar su, içine demir talaşları konulması ve soğuduktan sonra etin içine daldırılması ve ardından sıvının bir taze yağ tabakası ile kaplanmasından oluşuyordu; et 7 hafta saklanabilir; Bunun yerine kaynamış suyun kükürt ve demir talaşları ilavesiyle kullanılmasını savunan ve daha sonra yağla kaplanmış olan ve bunun ete özel bir tat verdiğini kabul eden Burnet, demir talaşlarının avantajlı bir şekilde metalik bir manganez ile değiştirildiğini söylüyor;
- mermer: oyun, soyulmuş veya koparılmış, boşaltılmış veya hatta domuz yağı, bir tüp sisteminin takıldığı mükemmel şekilde ayarlanmış bir kapakla donatılmış bir cam veya sırlı toprak kavanoza yerleştirilmiş, küçük parçalara ayrılmış mermer kaba konur ve Havayı dışarı atacak ve kabı doyuracak karbon dioksit oluşturmak için sudaki ağırlığının on katına kadar genişletilmiş muriatik asidin üzerine döküyoruz. Bununla birlikte yazar, "bu dahiyane araçlar ancak kimyasal işlemlere bir şekilde alışmış zengin insanlara uygun olabilir";
- parafin: et, ± 116 ° C'de bir parafin banyosuna daldırılır ve daha az sıcak parafin banyolarına yerleştirilmeden önce yüzey neminin buharlaşması için gerekli süre boyunca muhafaza edilir, ardından iki veya üç ardışık katmanla kaplanır. yüzeyde esnek bir tabaka oluşturan jelatin, gliserin ve melas karışımı ile fırçalanır. Et kaynar suya daldırılarak bu kaplama çıkarılır; yüzeyde yüzen erimiş parafin yeni bir kullanım için geri kazanılır. Bazıları parçaları sadece bir kez parafine daldırmaktan memnundur;
- alçı: bir beze sarılmış et, ince seyreltilmiş sıvaya daldırılır (1855 patenti);
- kum: toz aromatik bitkiler eklenerek kumda korunur veya hatta biraz şarap ruhu ile nemlendirilir, et "pişirilir", ancak bozulmaz;
- kurum: et, altı kısım soğuk su için ocağın yakınında toplanan bir kısım kurumdan oluşan bir tuzlu suya batırılır; sekiz saat boyunca bu şekilde muamele edilen 8 kiloluk bir jambon on bir ay boyunca tutulmuştur, ancak et acılık ve acılık kazanır;
- sirke: Haşlanıp süzülmüş et, kaynayan sirkeye daldırılır ve ardından havada kurutulur. Çiğ et, sıradan sirke ve asetik asit karışımına daldırılabilir; kurutulduğunda kaplara yerleştirilir ve bir yağlı madde tabakası ile kaplanır. 1901'de Emmerich tarafından önerilen işlem ("buzlu asetik asit" ile eti fırçalamak) Alman ordusu tarafından test edildi.

Et saklamanın modern yöntemleri:
Isı ile: Cihaz bir tür iki aşamalı konteynere benziyor; üstteki biraz küçültülmüş bir çapa sahiptir ve termostatı ve kapağı tutmak için klipsleri taşır; kulplarla donatılmış alt gövdeden, sobanınki gibi köşeli bir ağızlık başlar; bir makara ve zincir sistemi, dikey ağ ile bir tür kafesin çıkarılmasını veya geri takılmasını mümkün kılar.
Yiyeceklerin ısıyla korunmasının modern tedavisi, konserveyi yaratan Nicolas Appert'in icadıyla, yani yiyeceklerin kavanozlara (daha sonra metal kutulara) yerleştirilmesiyle XNUMX. yüzyılın sonlarına kadar başlamadı. ve daha sonra belirli bir süre ve belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılır, kaplar sıcak suya veya buhara veya ikisinin karışımına, pişirme kazanlarına veya otoklavlara yerleştirilir.
Sıcaklık seviyesine bağlı olarak, isim ve sonuç farklıdır:
- 100 °C'ye kadar pastörizasyon veya tyndallizasyondur; sadece belirli sayıda mikroorganizma bu sıcaklığa dayanamadığından, ürün daha sonra kontrollü sıcaklık altında serin bir yerde saklanmalıdır;
- 100 °C'nin üzerinde konserve veya sterilizasyon vardır; tüm mikroorganizmaların yok edildiği kabul edilir ve ürün soğutmadan saklanabilir.

Temel olarak, tüm etler ısı ile korunabilir; ancak bazı müstahzarlar, özgünlüklerinden dolayı asla ısıl işleme tabi tutulmazlar (örn.: kurutulmuş etler olarak da adlandırılan jambon, vb.). Halihazırda "konserve" olarak sunulan ürünlerde, özellikle pişmiş jambon, kaz ciğeri, konfit kümes hayvanları (ördek confit, kaz, vb.), Frankfurt tipi salamura sosisleri, tuzlu et müstahzarları bulunur. sığır konservesi, soslu dana eti, pilavlı tavuk vb. gibi “hazır” et yemekleri, tavuk çorbası, öküz kuyruğu çorbası vb. gibi et bazlı çorbalar.
Konteyner tipi: Diyagram, kapalı kavanozu, klipsin ve kapağın detayını ve ayrıca VSL marka logosunun grafik tasarımını gösterir.
Isıl işlemin yaygınlaşması, sterilizatör, cam eşya ve metal kutu endüstrisinin gelişmesinin yanı sıra gıdaların bireyler tarafından korunmasıyla ilgili birçok kitap ve broşürün yayınlanmasıyla sonuçlanmıştır. 1930'larda, mühendis Paul Mougin, "aile konservelerinin imalatıyla ilgili ilk tam kitap" olarak reklamı yapılan bir kitabın önsözünde, listelenen 9 kişiden 12 milyon Fransız'ın imalat ve muhafaza ile uğraştığını ve dörtte üçünün içlerinden bazıları bunu "tam olarak ne yaptıklarını bilmeden, en ilkel yollarla" yapıyor. Her yıl binlerce Fransız'ın bu şekilde hazırlanan gıda maddelerinin yutulması nedeniyle öldüğünü iddia ediyor.
Evde, bireyler yavaş yavaş konservasyon için özel olarak tasarlanmış kavanozları ve genellikle aynı malzemeden kapaklı, aralarında çinko kaplı metal bir klips ile mafsallı cam kavanozları kullanma alışkanlığı kazanacaklar, sızdırmazlık dil üzerindeki kauçuk bir halka ile sağlanacak. 'Sterilizer' olarak da adlandırılan bu kavanozu açmak istediğinizde kapağına bastırırken çekmesi gereken bir üründür. Çeyrek litreden beş litreye kadar değişen kavanozlar, paslanmaz çelik, alüminyum veya emaye sacdan yapılmış basit bir tencerede veya düdüklü tencerede, gazlı fırında veya elektrikli fırında ısıtılır. Kavanoza buhar enjekte etmek için bir su ısıtıcısına veya kahve makinesine bağlı bir "Sterivit" de kullanabilirsiniz.
Bu şekilde korunan et, başlangıçta çiğ, kavrulmuş veya buğulanmış olabilir, ancak alıcılar ayrıca bu şekilde pişmiş yemeklerin de muhafaza edilmesini önerir. Blanquette de Veau olarak da adlandırılan Sote Dana Marengoiçinde et de koyun ve yeşil fasulyeler olarak da adlandırılan karaciğer ezmesiiçinde jöle de et olarak da adlandırılan ördek karşıPortakal, köfte de kümes hayvanları, modları de Caen de olarak da adlandırılan cassoulet, vb. ve hatta Boudin Noir.
Sanayide metal kapaklı cam kavanozlar, kırılganlıkları nedeniyle XNUMX. yüzyılın sonlarında konserve et için giderek daha az kullanıldı. Tercih edilenler, sentetik malzemeden veya metalden yapılmış esnek veya sert kaplardır. Sentetikler polyesterdir (için kullanılır frankfurter sosisleri en salamura veya "yemeye hazır" yemekler) veya genellikle damgalama yoluyla nispeten sert kaplar haline getirilen polyester ve polietilen veya poliamid ve polietilenden lamine filmler.
Genellikle silindirik veya paralel yüzlü metal kutular genellikle teneke veya alüminyumdan yapılır ve sızdırmazlığı sağlamak için farklı parçaların kıvrılması mükemmel bir şekilde yapılmalıdır, aksi takdirde gıda ortamın mikroflorası tarafından yeni kontaminasyonla karşılaşacaktır. 400'te İskoçya'da 1964 kişiyi etkileyen bir tifo salgını, örneğin Güney Amerika'da üretilen sterilize edilmiş konserve sığır konservelerindeki kusurlu bir mühüre bağlandı. Kapları soğutmak için kullanılan su klorlu değildi ve soğutma sırasında oluşan vakum bu suda bulunan Eberth basillerini emdi. Ağır metaller gibi ürüne geçebilecek istenmeyen maddelerden eser olmaması da önemlidir.
Isıl işlemin etkisi: Isıl işlemin yoğunluğu mikroorganizmaları etkisiz hale getirir, ancak aynı zamanda ürünlerin organoleptik kalitesini de değiştirir; bazıları önemli kalite kaybı yaşamaz, bazıları ise sterilizasyon nedeniyle tat ve kıvamlarının bozulduğunu görür. Bu nedenle, istenen kaliteyi ve mikroorganizmaların ısıya karşı direncini dikkate alarak her ürün için ideal bir sıcaklık hesaplamak gerekir. Endüstride, ısıl işlemin yoğunluğunun hesaplanması için referans değer olarak (121 °C'deki F değeri: F = 1) kullanıyoruz, 121 °C'ye maruz kalan farklı mikroorganizmaların ölmesi için geçen süre, şu şekilde ifade edilir: dakika. Böylece Clostridium botulinum'un 121°C'de sporları 2,45 dakikada ölürken, 2,45°C'ye getirilen üründeki tüm bu sporları inaktive etmek için 121 "F" değeri gereklidir.
Ölümcül etki, üründe bulunan toplam mikroorganizma sayısındaki azalmada (yüzde olarak) gösterilebilir. Elde edilen sonuç, etin orijinal durumuna bağlıdır: ısıl işlemin başlangıcında aşırı derecede kirlenmişse, işlemin sonunda belirli bir düzeyde mikroorganizma tutacaktır:

Isıl işlemle azaltma oranı

Mikroorganizmaların başlangıç ​​miktarı / g	%90 imhadan sonra kalan miktar	%99 imhadan sonra kalan miktar	%99,9 imhadan sonra kalan miktar
10 milyon	1 milyon	100 000	10 000
1 milyon	100 000	10 000	1 000
100 000	10 000	1 000	100
10 000	1 000	100	10
1 000	100	10	1

Çoğu durumda, ısıl işlemler tüm sporları yok edecek kadar yoğun olamadığından, kutular otoklavlamadan sonra mümkün olduğunca çabuk soğutulmalı ve 20 ila XNUMX °C'den fazla olmayacak şekilde saklanmalıdır. 25 ° C. 4 F değerinin ticari olarak satılan ürünlerin sterilliğini garanti ettiği gösterilmiştir. Daha düşük değerler, ek güvenlik önlemleri gerektirir (pH veya aw'yi düşürmek veya soğuk depolama).
Evde konserveler daha tehlikelidir çünkü mikrobiyolojik güvenliği garanti altına almak için gerekli bir dizi önleme tabi değildirler.

soğuk tarafından : XNUMX. yüzyılın ortalarından itibaren, William Cullen, etil eter içeren bir kapta kısmi bir vakum oluşturmak için bir pompa kullanarak yapay buz üretimini gösterdi, bu daha sonra kaynar ve ortamdaki ısıyı emer; işlemi az miktarda buz oluşturur, ancak ticari bir uygulama bulmaz. XNUMX. yüzyılın başında, Oliver Evans'ın bir fikrini uygulayan ve buhar sıkıştırmalı bir buzdolabında buz üreten bir aparat için ilk patenti alan John Leslie, Jacob Perkins'in çalışmalarını not ediyoruz, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Carré, vb.
1869'da Charles Tellier, et ve gıda maddelerinin korunması için dünyanın ilk soğutma tesisini açtı. Yedi yıl sonra, Soğutulmuş gemi, denizde 105 gün geçirdikten sonra eti iyi durumda geri getirdi.Avrupa'nın et tedariği için Amerika'ya yönelmek zorunda kaldığı Birinci Dünya Savaşı, gemilerin donmuş odalarda donanmasına hız verdi.
Bu ressamın chiaroscuro özelliği: Genişçe yayılmış arka ayakları tarafından asılı duran derili bir öküzün içi boş karkas, kırmızıları, sarıları ve mavileri ile ahşap destek yapısını tahmin etmeye izin veren yarı ışıkta öne çıkıyor.
Soğuk depolamanın üç aşaması soğutma, dondurma ve derin dondurmadır.
Soğutma, eti birkaç gün stabilize eder, çünkü pozitif soğuk (kriyoskopik noktanın üzerinde) enzimlerin ve mikroorganizmaların reaksiyonlarını yavaşlatır. Ancak etteki yağın sertleşmesine neden olabilir.
0 ile 2 °C arasında soğutma, etin 15 ila 20 gün boyunca karkas içinde saklanmasına olanak sağlar; karkaslar yere değmeden asılmalı ve sıcaklık prob termometre ile ölçülmelidir. Bir sığır karkasının derin kaslar için 28 veya 36 ° C'ye düşmesi 6 ila 7 saat, domuz eti için 12 ila 16 saat, koyun eti için 24 ila 30 saat sürer. Çok fazla ağırlık kaybı olmadan ve parçaların yüzeyinde bakteri üremesini teşvik edebilecek minimum yoğuşma olmadan hızlı soğutma sağlamak için ortam havasının bağıl nemi yaklaşık %90 ve hava hızı 0,5 m/s olmalıdır.
Steve Hathaway'e göre, bakterilere daha büyük bir yüzey alanı vermekten kaçınmak için karkasları ve büyük parçaları daha küçük parçalara ayırmamak en iyisidir. Ancak Henri Dupin'e göre, eti kesimden bir saat sonra kesmek ve 0 °C'de 4 ila 8 hafta saklamaya izin veren vakumlu paketlenmiş parçaları soğutmak daha ilginç.
Süpermarketlerde satılan hazır ambalajlı etler için dışı nitroselüloz vernik ile kaplanmış (raf ömrü 1 ila 2 gün) karbon dioksit ambalaj ve selofan ambalaj veya dışı polietilen ile kaplanmış selofan kullanıyoruz.
Dört katlı uzun kasap tezgahının tepesinde, teşhirdeki etleri yansıtan eğik aynalar, tepsilerde paketlenmiş, her çeşit dikey beyaz ızgaralarla diğerlerinden ayrılmış.
Dondurma, etin sıcaklığını kriyoskopik noktasının altına düşürür ve dokularda sudan büyük iğne şeklinde kristallerin oluşmasına neden olur. Yoğunluğu azaltarak, çözülme üzerine eksüdasyona neden olabilecek hacmi arttırır; ayrıca acılaşmaya ve buzun süblimleşmesiyle dehidrasyona neden olabilir.
Dondurma, daha uzun raf ömrü sağlar ve aynı zamanda borsalarda et fiyatını dengelemeye hizmet eder. Kesim ve kesim sonrası -25 °C'de hızlı bir şekilde dondurulan et, kullanılıncaya kadar -18 ila -15 °C sıcaklıkta muhafaza edilir. Vakum paketleme saran-polietilen ile mümkün olmaktadır. Mikrobiyolojik koruma açısından verimli, fabrikada ve evde dondurma işlemi yapılır; zamanla organoleptik özellikleri değiştirir: miyoglobine bağlı pigment kahverengiye döner ve yağlar ekşi olur. -18 °C'de maksimum raf ömrü domuz eti için 5 ay, koyun eti için 8 ay, sığır eti için 10 aydır.
Derin dondurma, etin tam kalbindeki sıcaklığı -18 ° C'ye düşüren, küçük yuvarlak buz kristalleri oluşturarak, buz çözme sırasında sızıntıyı önleyen ultra hızlı bir endüstriyel dondurmadır.
Et, soğuk zincir kullanımını gerektiren satış anına kadar minimum -18°C'de muhafaza edilmelidir. 1992'de ve Fransa'da 700'den fazla farklı et ürünü bu formda pazarlandı.

Liyofilizasyon: Yavaş dondurma, birçok hücreyi toz haline getiren büyük buz kristallerinin oluşumuna neden olur. Gıdanın -150 °C'nin altındaki bir ortama daldırılmasıyla hücrelere zarar vermeyen çok hızlı küçük buz kristallerinin oluşması sağlanır. Bu şekilde dondurulan et, 5,2 mbar'dan daha düşük bir iç basınca maruz kalan bir kaba yerleştirilir; buz kristalleri doğrudan katı halden gaz haline geçer ve gaz bir yoğunlaştırıcıda toplanır. Bu nedenle dondurarak kurutma, gıdaları soğuk olarak kurutmanın yoludur.
Işınlama ile: Genellikle iyonizasyon veya "radappertizasyon" (adını Nicolas Appert'ten almıştır) olarak adlandırılan gıda ışınlama tekniği 1930'da geliştirilmiş ve WHO komitesi tarafından 1976'da yetkilendirilmiştir (Dünya Sağlık Örgütü) - FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) - IAEA (Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı), endüstriyel olarak uygulanmasına izin verir. Radyasyon kaynakları, kullanım koşulları ve kontrolleri ile ilgili düzenlemelere tabidir.
Avrupa'da bazı ülkelerde kanatlı etine uygulanmaktadır. Işınlanmış ürünler, "iyonlaştırıcı radyasyonla muamele edilmiş" veya "iyonizasyon ile muamele edilmiş" kelimeleri ile etiketlenmelidir. Bununla birlikte, "hazır" yemeklerde ışınlanmış bileşenler diğer ışınlanmamış bileşenlerle karıştırıldığından, ad hoc etiketleme nadirdir. Kanada'da ürünler, ambalajlarında RADURA logosunu taşımalıdır.
Işınlama, mikroorganizmaların DNA'sını değiştirerek onların yok olmasına neden olur ve ürünlerin organoleptik niteliklerini değiştirmez. Nemli gıdalara uygulandıklarında, mikroorganizma hücrelerinin suyundan peroksitler üretirler ve bu peroksitler hassas hücresel bileşenleri oksitler. Etler için, tedavinin amacı ya raf ömrünü uzatmak (doz: 0,80 ila 3,50 kGy) ya da Listeria monocytogenes gibi tüm spor oluşturmayan patojenleri (2 ila 4 kGy dozlar) ortadan kaldırmaktır. Soğuk etlerle ilgili olarak, ışınlama, depolama için eklenen nitrat miktarını azaltır.
Codex Alimentarius doz limitlerini belirtmez; Ancak NASA, astronotlara yönelik dondurulmuş etlerin 44 kGy'lik bir dozda sterilize edilmesine izin verdi.
Maliyeti göz önüne alındığında, bu uygulama sınırlı kalmaktadır. Mekanik olarak ayrılmış ve iyonize kanatlı etinin tonajı 6'de 978 tondan 1992'te 3 tona yükseldi.
Gıda koruyucusu ile: Gıda koruyucuları, gıdanın raf ömrünün uzatılmasını da mümkün kılar. Kullanımları da düzenlenmiştir.
Etler için nitritler ve nitratlar kullanılır. Nitritler kür tuzları olarak %99,5 NaCl ve %0,5 sodyum nitrit oranında bakteri üremesini önlemek, tat vermek ve kırmızı renk vermek amacıyla kullanılmaktadır (maksimum 150 mg tuz/kg et).
Sodyum nitrit, jambon, sosis, domuz pastırması vb.'nin korunması için kullanılır. Clostridium botulinum ve sporlarının büyümesini engellediği için; nitrik aside ayrışır, ayrıca pigmentlerle etkileşime girer ve gıdanın kırmızı rengini korur. Küçük miktarlarda eklenir ve umarım onsuz yapabileceğiz çünkü aminlerle reaksiyona girebilir ve kanserojen nitrozaminler oluşturabilir. Maksimum konsantrasyon 120 ppm civarındadır. Reichl'e göre, tütsülenmiş etler için 12 mg/kg'a kadar çıkan nitrozamin içeriği, etlerin işlenmesindeki değişikliğin ardından XNUMX. yüzyılda Avrupa'da keskin bir şekilde düştü ve artık onlarda saptanamıyor.
Ekteki resimde gösterildiği gibi diğer maddeler kullanılabilir: E339 sodyum ortofosfatlar, E326 potasyum laktat, E316 sodyum eritorbat, E262ii sodyum diasetat, E250 sodyum nitrittir ve kırmızı biber özünden E160c. Ancak bu ürün, lezzet arttırıcı görevi gören E620 glutamik asit içermez; et müstahzarlarında ilavesi maksimum 1 g/kg olabilir.
Vakumla: 2. yüzyıldan itibaren, içinde bulunduğu kaptan havayı çıkararak, çiğ veya pişmiş eti korumak mümkündür. Vakumla paketlenmiş et aerobik olarak gelişir çünkü her zaman biraz oksijen kalır. Öte yandan, paketleme için kullanılan film türü oksijene az çok geçirgendir. Bu nedenle et, aldığından daha fazla, çok veya daha az oksijen tüketebilir. OXNUMX eksikliğinden dolayı et renginin değiştiğini görebilir, ancak tekrar havaya maruz kaldığı anda normale döner.
Bu teknik, XNUMX. yüzyılda endüstriyel olarak geliştirildi. Farklı işlemler kullanılır:
- bir çan veya mahfaza içinde vakum: torbalanmış et, içinden havanın çekildiği bir mahfaza adı verilen bir mahfazaya yerleştirilir; torba, torbanın iki tarafı arasında termal yalıtım ile kapatılır, muhafaza, atmosfer basıncına geri döndürülerek açılır;
- çift haznede vakum: torbalanmış et, hafif bir vakumun torbanın etin yüzeyinden ayrılmasını sağladığı geniş hazneye yerleştirilir; küçük haznede uygulanan başka bir vakum, torbayı etle yakın temasa sokar; son olarak, atmosferik basınç geri yüklenir.
Isıyla daralan torbaların (genellikle sıcak su banyosunda) kullanılması torbanın gücünü arttırır ve kırışıklıkları gidererek sunumu iyileştirir.
2010 yılında, gıda endüstrisi nadiren tekli torbayı, daha çok termoform ve ısıyla yapıştırmayı kullanıyor. Alttaki film hücre şeklinde ısıyla şekillendirilir, ürün içine yerleştirilir ve üzerine ikinci bir film yerleştirilir. Her şey vakumlu ve ısı yalıtımlı. Bu, üretkenlik kazanmayı ve bu hat içi paketleme adımını entegre etmeyi mümkün kılar.
Vakumlu etin muhafazası vakumlu pişirme ile devam eder.
Kontrollü atmosfer ile: Yine 1855. yüzyıldan itibaren cihazlar, saklama kaplarında havanın gazla değiştirilmesini mümkün kıldı. XNUMX tarihli The Picturesque Store'da çoğaltılan cihazda, havanın yerini kükürtün yanmasından kaynaklanan gaz alır. Oksijen yokluğu artık aerobik mikropların gelişmesine izin vermez.
Gıda endüstrisi, ürüne, ambalaja ve istenen raf ömrüne bağlı olarak XNUMX. yüzyıldan itibaren şunları kullanır:
- saf gaz (örneğin: oksijen 2, karbon dioksit CO2 veya nitrojen nitrojen N2);
- iki gaz karışımı (örneğin: kırmızı etler için %80 O2 + %20 CO2 veya diğer et ürünleri için %20 CO2 + %80 N2);
- üç gazdan oluşan bir karışım (örneğin, sakatat için %45 O2 + %20 CO2 + %35 N2).
Argon, helyum, hidrojen ve azot oksit de kullanılabilir.
2. yüzyılda, mikroorganizmaların CO2 tarafından inhibisyonunun soğukla ​​arttığını, ancak hepsinin CO2'ye aynı şekilde tepki vermediğini biliyoruz: Salmonella kısmen inhibe edilirse, Yersinia enterocolitica ve campylobacter jejuni çoğalırken clostridium buna kayıtsız kalır. COXNUMX'nin çözünerek etin pH'ını düşürdüğünü ve belirli enzimlerin aktivitesini bozduğunu biliyoruz, ancak henüz tam etki şeklini bilmiyoruz.
Paketleme sırasında hava, tüp şeklinde bir kılıftan oluşturulmuş torbalarda veya bir filtre ile kapatılmış tepsilerde değiştirilir.
Ticari olarak koruyucu atmosfer olarak bilinen kontrollü bir atmosferde oksijen kullanılarak yapılan paketleme, etin doğal rengini korur ancak lezzet ve kokuyu değiştirebilir. Gerçekten de, etin karakteristik kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Oksijen varlığında mor renkli miyoglobin oksijenlenebilir ve oksimiyoglobine dönüşerek bu parlak kırmızı pigmentasyonu verir. Vakum paketlemede olduğu gibi oksijen yokluğunda, miyoglobin metmiyoglobine oksitlenir ve istenmeyen bir kahverengi renk üretir.
Tersine, ette oksijen ve doymamış yağ asitleri ile temas, gıdaya bayat veya ekşi gıdaların karakteristik özelliğini veren acılaşmadan sorumludur.
Bakteriyosinler tarafından: Bakteriyosinler, ilgili türler için öldürücü olan plazmitler tarafından kodlanan proteinlerdir. XNUMX. yüzyılın başında izin verilen tek nisin kullanımıdır; Konserve sırasında Clostridium'u etkisiz hale getirmek için kullanılır. Mevcut araştırmalar, diğer bakteriyosinlerin gıda muhafazası için kullanılabileceğini düşündürmektedir.

Et muhafazasının etkisi:
- Sağlık üzerine: XNUMX. yüzyılda ve diyetteki yağ ile insan patolojileri (kardiyovasküler hastalık gibi) arasındaki ilişki bağlamında, vakumla paketlenmiş veya donmuş ette lipolitik aktivitenin evrimi üzerine çalışmalar devam etmektedir.
Mavi gökyüzü, hafif bulutlar, dağ arka planı, tam güneş; ön planda, siyah başlı ve bacaklı beyaz bir koyun bir adam tarafından dar bir metal yaya köprüsünde tutuluyor; hayvanın önünde diz çökmüş eldivenli bir veteriner, arka planda bir kadın kararı beklerken hayvanı dikkatle inceler.
Özellikle, -270 °C'de 20 gün boyunca dondurulan sığır kaburga etinin analizi ile, belirli çoklu doymamış yağ asitleri n-3 ve n-6'nın (ette zaten çok az bulunan) kaybının eşlik ettiği önemli bir fosfolipoliz gözlemlendi. ) geviş getirenler).
- Ekonomik devreler üzerinde: Et muhafaza yöntemlerinin ve bu ürünün nakliye araçlarının iyileştirilmesi, özellikle artık herhangi bir sorun yaratmadan uzak olabilen üretim bölgeleri ile tüketim bölgelerinin birbirinden ayrılmasını mümkün kılmıştır. Bu nedenle ihracata izin verir.
Örneğin, kontrollü atmosfer altında koruma tekniklerinin 1980'lerde ortaya çıkması, dünya koyun eti pazarında küçük bir devrime neden oldu: et d 'kuzu Dünyanın en büyük ihracatçılarından biri olan Yeni Zelanda'dan gelen et, deniz yoluyla Avrupa'ya ulaşacak kadar 12 ila 16 hafta bu şekilde saklanabildiğinden, artık taze et olarak satılabiliyor. Daha önce, Yeni Zelanda'dan gelen etler donmuştu ve bu nedenle Avrupa tezgahlarında çok daha az değeri vardı. Sözde "soğutulmuş" etlerin gelmesiyle, yerel taze et üretimi ile daha da güçlü bir şekilde rekabet ediyor. Dondurulmuş etleri etkileyen değer kaybını önlemek için kontrollü atmosferin kullanılması, birçok uluslararası ticaretin de konusu olan domuz eti üretimi gibi diğer üretimlere de müdahale etmiştir.

Korumada sağlığın korunmasının başarısızlığı: 1732. yüzyılda hijyen kurallarının doğru ve katı bir şekilde uygulanması ve çeşitli et muhafaza süreçleri henüz tüm sağlık risklerini ortadan kaldıramamaktadır. XNUMX gibi erken bir tarihte hayvanlarda tanımlanan bir hastalığın nedeni olan protein yapısındaki bir patojen, eti enfekte edebilir ve onu yiyenlerde merkezi sinir sisteminde her zaman ölümcül olan bir dejenerasyona neden olabilir: Creutzfeldt'ten sorumlu prion -Jakob hastalığı.
Bu anormal şekilli protein, çoğu ısıl ve kimyasal işleme karşı dirençlidir ve kontamine gıdaları yeniden paketlemenin bir yolu henüz bilinmemektedir.
Tek olası koruma, BSE ile enfekte olmayan hayvanlardan elde edilen sığır eti ve et yan ürünlerinin kullanılmasıdır ve yüksek riskli dokuları tüketmemeye özellikle dikkat edilmelidir. beyin ve omurilik.