Sırdan arındırmak : v.tr « Déglacer », c’est faire eritmek à l’aide d’un liquide correspondant à la préparation (şarap, rom, Madeira, alcool, consommé, arka plân, krema fraîche, vinaigre,…) les meyve suları contenus dans un récipient ayant servi à un rissolage, à un sote veya bir fırında pişirme au dört, afin de confectionner un jus veya sos. Sous l’effet de la chaleur, les meyve suları caramélisent au fond du récipient. Si ces particules brunes, qui sont mêlées à la gres de cuisson lorsqu’on retire les éléments cuits (sarı, madalyon, grosse pièce de kasaplık, balık, tavuk, turnike), ne sont pas suffisamment colorées et bien séparées, il convient de « faire pincer » en laissant le récipient quelques minutes sur le feu, puis de yağını gidermek (éliminer la graisse cuite) et de procéder au déglaçage. Celui-ci s’effectue en versant le liquide (en petite quantité) dans le récipient, sur le feu, en y faisant eritmek tüm meyve suları, en le laissant cuire et renk, puis en le faisant réduire jusqu’à ce qu’il acquière la consistance voulue.
Au cours de l’opération, les vins perdent de l’asitlik. Le déglaçage est parfois précédé d’un burkulma. Lorsqu’il est bien réduit, on le ıslatır d’un fond (clair ou ciltli), bir et suyu, bir koku, etc., pour en faire un jus ou une sauce. Il reste ensuite à rectifier l’assaisonnement et à passer éventuellement le tout au Çin önceki napper la préparation, qui a été gardée au chaud.