Puf böreği

Puf böreği : Puf böreği (veya puf böreği), temel bir hamur (un, su ve sel) ve bir şişman (yağ, margarin veya beurre), tourée hamur olarak bilinen bir mutfak tekniği. Piştikten sonra bu gevrek ve hafif hamur hamur işi olarak kullanılır (artırmaPalmiye elma cirosu… ), pastahane (civanperçemi, gofret...), hamur işi etlerden (kraliçeyi ısırmakturta, lezzetli, ezme, kiş...).
Laminasyon (yağda yapılan) Yunanlılar ve Araplar tarafından kullanılmıştır. Onu Fransa ve Avusturya'ya ithal edenler Haçlılardı. Orta Çağ'dan beri bilinen birçok hamur işinin kökenindedir. turta olarak da adlandırılan baklava, pithiviers veya vol-au-friT. Bununla birlikte, bu laminasyon, ardışık hamur ve yağ katmanlarının basit bir şekilde üst üste bindirilmesiyle "tabaka tabaka" gerçekleştirilmiştir.
Ardışık kıvrımlarla yapılan mevcut puf böreği, XNUMX. yüzyıla veya XNUMX. yüzyıla kadar uzanıyor. Bazen Claude Gellée'ye (Lorrain olarak bilinir), daha sonra babası için özel bir ekmek yapmak isteyen bir pasta şefi çıraklığına atfedilir. Diğerleri onu Prince de Condé'ye pasta şefi olan Feuillet'e atfeder.
Bu mutfak tekniği, Antonin Careme on dokuzuncu yüz yılda.
Teknik: Puf böreği un, tuz ve sudan oluşan bir temperadan yapılır. Katkı maddeleri teknolojik amaçlarla veya ürünün korunmasını optimize etmek için eklenebilir. Halihazırda gerçekleştirilen karıştırma türü, bileşenlerin homojen ve düzgün dağılımını ve bir kütle elde edilmesini sağlayan bir yoğurmadır. Karıştırma tankındaki fraseurlerin mekanik hareketleri, hamurun yapılandırılmasına izin verir, gluten ağı belirgin şekilde oluşur.
Bir süre bekletildikten sonra bu hamur, üzerine baskı uygulayan ters dönen merdanelerin kullanımından oluşan bir haddeleme işlemiyle açılır. Olası yırtılmaları önlemek için aralıkları ilerleyicidir. Daha sonra hamurun kalınlığı azaltılır, daha sonra üzerine yağ sürülür (genellikle turaj olarak adlandırılan kuru tereyağı, ancak bazen margarin veya yağ), hamuru katlamadan, döndürmeden ve tekrar başlatmadan önce. Hamuru her tur arasında buzdolabında bekletin, böylece hamur elastikiyetini kaybeder ve yağ sertleşir. Klasik "tabaka yaprak" hamura kıyasla çok sayıda katman elde etmeyi mümkün kılan ve böylece daha hafif bir hamur elde edilmesini sağlayan bu "döndürme" işlemidir (indirme, döndürme, katlama).
Milföy hamurunun yaprak sayısı {\ displaystyle f} f böylece {\ displaystyle f = b + 1} {\ displaystyle f = b + 1}'den çıkarılabilir, burada {\ displaystyle b} b, tereyağı katmanlarının sayısı , {\ displaystyle b = (p + 1) ^ {n}} {\ displaystyle b = (p + 1) ^ {n}} formülüyle hesaplanır, {\ displaystyle p} p yapılan kat sayısıdır , ve {\ displaystyle n} n hamurun katlanma sayısı.
Böylece klasik tarifte, hamuru üçe katlayarak (iki katlı tip haddelenmiş kıvrımlar) ve altı tur gerçekleştirerek {\ displaystyle b = (2 + 1) ^ {6}} {\ displaystyle b = (2) elde ederiz. +1) ^ {6}} veya 729 kat tereyağı ve dolayısıyla 730 yaprak hamur.
Pişirme sırasında fırındaki ısı, hamurun üst kısmına doğru yönlendirilen ısı şeklinde suyun buharlaşmasına neden olur. Bu su buharı, geçirgen olmayan çeşitli yağ katmanlarına basınç uygular. Sebep olunan gaz tutulması, laminasyonun gelişmesine ve böylece broşürlerin şişmesi için gereken son hacmin elde edilmesine olanak tanır. Pişirme döngüsünün sonunda, yağ hamur tarafından emilir ve daha sonra hamurun yumuşaklığı pekiştirilir.
Varyasyonlar: Puf böreği yapmak için genellikle kıvrım veya dönüş sayısı farklı olan birçok teknik vardır.
Hızlı yöntem (Hollandaca olarak adlandırılır) klasik yöntemden (Fransızca olarak adlandırılır) farklıdır, çünkü yağın yalnızca tur başlangıcında eklenmek yerine doğrudan temperaya dahil edilmesidir. Daha basit gerçekleştirilmesi, yine de daha az hafif ve şişmiş bir hamur verir.
Tersine yöntem, tempera deposunun işlenmiş tereyağına sarılması, yani tempera'nın düşürülmesi yerine yağın düşürülmesi ile başlamaktan ibarettir. Elde edilen hamur böylece daha yumuşak ve ufalanır.
Pişirmede (özellikle hamur işlerinde) mayalı puf böreği kullanılır. Teknik aynıysa, maya ve bazen de yumurta içerdiğinden üretilen tempera farklıdır. Maya nedeniyle fermantasyon hamur hacmini arttırır.
Esas olarak pasta tabanı yapmak için kullanılan mayasız puf böreği hamurları vardır. Mayalı puf böreğinin aksine, bunlar formülasyonlarında aktif maya içermez ve bu nedenle fermantasyon aktivitesi yoktur. Pişirmeden sonra elde edilen hacim bu nedenle daha düşüktür. Mayasız puf böreği çoğunlukla buğday unu ve sudan yapılır. Karıştırma veya yoğurma aşaması sırasında yağın eklenmesi isteğe bağlıdır, tıpkı su ekledikten sonra olduğu gibi, hamur matrisini bölmeye ve daha esnek ve esnek hale getirmek için direncini azaltmaya izin verir. haddeleme sırasında önceden haddelenmiş hamur, yine de, ikincisi, puf böreği yapımında kullanılandan daha azdır. Birleştirme farklı yöntemlere göre yapılabilir ve laminatın kalitesi üzerinde etkisi vardır. Bu amaçlar için kullanılan yağ türleri, %80'e kadar trigliserit içeren margarinler, katı yağlar veya tereyağı gibi oda sıcaklığında katı olan yağlardır.

Gör Puf böreği.