baharat

Baharat: nf Baharat, az ya da çok kokulu veya keskin tadı, yemekleri baharatlamak için kullanılan, bitki kökenli aromatik bir maddedir. Baharat aromatikten farklıdır, çünkü tadı kokusuna üstün gelir. Baharatların çoğu Doğu'dan gelir. Batıda bilinen ilk baharat Hint biberiydi ve yüzyıllar boyunca en nadide ve en pahalısı olarak kaldı. Romalılar zencefile çok düşkündü ve mutfak hazırlıkları her zaman bol baharatlıydı; bu, Orta Çağ'ın tüm mutfağına damgasını vuran bir uygulamaydı. Avrupa'da baharat kullanımı Bizanslılar tarafından tanıtıldı. Dağıtımları daha sonra Arap istilaları tarafından engellendi, ancak kullanımları yaygınlaştı. Baharatlar, yiyecekleri aromalı soslarda muhafaza etmeyi, bazen etin fazla yaşlanmasını gizlemeyi, bazen de uzun süre kaynatıldıktan sonra tatsız hale geldiğinde lezzet vermesini mümkün kılmıştır. XNUMX. yüzyılda Haçlı Seferleri sayesinde arz yenilenmiş ve "baharat yolunun" kontrolü çetin rekabetlere yol açmıştır.
Venedik, dağıtım üzerinde sanal bir tekel iddiasında bulunmayı başardı ve XNUMX. yüzyılın "büyük keşiflerinin" yolculuklarının üstlenildiği başka hammaddeler bulma çabası içindeydi.
Yavaş yavaş, baharatlar daha yaygın hale geldi ve bu nedenle, özellikle ticareti sağlayan İngiliz ve Hollandalı şirketler daha ucuz hale geldi. Fiyatlarından dolayı, uzun süre çok değerli hediyelerdi. Bazen vergiler, fidyeler veya gümrük vergileri baharatlarla ödeniyordu. Bu nedenle, Ancien Régime kapsamında davacıların, özellikle kazananların yargıca sunduğu hediyeyi belirleyen "baharat" kelimesinin özel anlamı budur. Daha sonra, "baharatlar" zorunlu bir vergi haline geldi ve yargıca ödül olarak ödendi; bu uygulama Devrim tarafından kaldırılmıştır.
"Tür" anlamına gelen "baharat" kelimesi, daha sonra "meta" anlamına gelir, başlangıçta hem şekere hem de belirli bir baharata uygulanır. Daha sonra “oda baharatları” (reçeller ve şekerlenmiş meyveler, rezene veya anasonlu drajeler, badem ezmesi, nugalar) ve “mutfak baharatları” arasında bir ayrım yapılmıştır. Bunlar arasında günümüzde baharat olarak kabul edilmeyen ürünler (süt, bal, şeker), kaybolan (kehribar, garingal, misk) veya isimleri değişen ürünler (espik lavanta, cennet tohumu kakule) vardı.
XNUMX. yüzyılda Taillevent, Viandier'inde gerekli gördüğü baharatların listesini verdi: "zencefil, tarçın, karanfil, cennet tanesi uzun biber ve yuvarlak biber, nard, tarçın çiçeği, safran, ceviz, zambak. vadi, defne yaprağı , garingal, sakız, irmik, kimyon, şeker, badem, sarımsak, soğan, taze soğan, arpacık", bunlara "yeşile baharat" (maydanoz, somon, kuzukulağı, asma yaprağı, frenk üzümü, yeşil buğday) ) ve "baharatları ıslatma" (beyaz şarap, koruk suyu, sirke, yağlı et suyu, inek sütü, badem sütü).
Daha modern bir anlamda, Taillevent, kompozisyonlarını vermeden "tozlardan" da bahseder. Orta Çağ'da ve XNUMX. yüzyıla kadar bunlar "öğütülmüş baharatlardan yapılmış" tozlardı (daha sonra bileşenlerinin baharatlı olup olmamasına bağlı olarak "güçlü" tozları "yumuşak" tozlardan ayırdık)
Antonin Careme, baharatların kötüye kullanılmasını iyi yemek pişirmenin düşmanlarından biri olarak görür ve Anılarında, geleceğin İngiltere'li George IV'ün mahkemesine gelmeden önce yemek pişirmenin "o kadar güçlü, aromatik" olduğunu belirtir. günler ve geceler süren, sık sık yaşanan ağrılar”.
Bununla birlikte, baharatlar genellikle rafine ve seçkin bir mutfağın işareti olarak kabul edildi. Baharatların "bedenini ateşe vermesinden" korkan Flaubert'in Pécuchet'sine Baudelaire, baharatların "gıdayı soylulaştırdıklarını" söyledi; "aptal etleri ve tatsız balıkları" küçümsüyor ve "doğanın tüm eczanelerini mutfağın yardımına" çağırıyor. “Acı biberler, İngiliz tozları, safran kolonyal maddeleri, egzotik tozlar” ona yemeklere şıklık kazandırmak için gerekli görünüyor.
– Baharatların kullanımı: Avrupa'da baharatlar geçmişe göre çok daha az kullanılır ve her şeyden önce baharatlar yemeklere göre yapılır: marine için karanfil ve karabiber; şarap sosları için hindistan cevizi ve tarçın; bouillabaisse ve paella için safran; bisküvilerde kimyon ve anason; oyun için ardıç ve kişniş vb.
Ayrıca İspanya ve Latin Amerika'da kırmızı biber ve Macaristan'da kırmızı biber dışında çok daha az güçlüdürler. Baharatlar esas olarak tohum veya toz halinde, dökme veya şişelerde satılmaktadır. Biraz havalandırma sağlamak için yeterince büyük saksılarda tutulması tavsiye edilir.
Dünyanın geri kalanında bazen çok eski mutfak gelenekleri genellikle baharatlara çok daha önemli bir rol verir. Hazırlanışlarının Fransız gastronomisindeki soslar kadar karmaşık olduğu Hindistan'daki durum budur. Çin'de de yaygın olarak tüketilirler, her zaman çok ayrıntılı lezzet kombinasyonlarına göre seçilirler: özellikle anason, kişniş, zencefil, kuru biber, susamdan bahsetmeliyiz. Karayip ve Afrika mutfaklarında Avrupa'da bilinmeyen baharatlar (çiçekler, tohumlar ve kökler, ayrıca böcekler ve kurutulmuş balıklar) kullanılırken, Arap ülkelerinde tuzlu, baharatlı ve tatlı, safran ve gül suyu, kimyon, biber ve acı biber kullanılır.