Peynir yapım terimleri ve teknikleri
Peynir yapımının kökenleri kesinlikle tarih öncesi çağlara dayanmaktadır. Peynir yapmak için birkaç adım gereklidir.
Peynir yapımının en eski izleri Ortadoğu'daki yerliler veya Orta Asya'daki göçebe Türk boyları tarafından bırakılmıştır. Peynir üretimi kuşkusuz hayvan derileri ve gıda maddelerinin depolanması ve taşınması için kullanılan iç organlarla bağlantılıdır. Peynir yapma sürecinin, hayvan midesinden yapılan bir kapta sütün saklanmasıyla tesadüfen keşfedilmesi ve midede doğal olarak bulunan peynir mayası nedeniyle sütün pıhtı ve peynir altı suyuna dönüşmesiyle sonuçlanmış olması muhtemeldir.
Başka bir hipotez, peynir üretiminin, korunmasını sağlamak için sütün tuzlanması ve preslenmesinin sonuçlarından bağımsız olarak başladığını ileri sürmektedir. Sütün bir hayvanın midesinde kesildiği gözlemi, muhtemelen üretimi kolaylaştırmak için peynir mayası eklenmesine yol açmıştır.
Peynir yapımına ilişkin en eski arkeolojik kanıtlar, mezarlardaki duvar fresklerinde bulunan ve MS 2000'den kalma eski Mısır dönemine aittir. İlk peynirler, doku olarak süzme peynir veya beyaz peynire benzer ekşi ve tuzlu olacaktı.
İklimin Orta Doğu'dan daha soğuk olduğu Avrupa'da peynir yapımı, muhafazası için daha az tuzlama gerektiriyordu. Daha az tuzlu ve aslında daha az asidik olan bu peynir çeşitleri, bakteri ve küflerin gelişmesine elverişli bir ortam haline gelerek onlara özel bir tat ve doku kazandırmıştır.
Tarihsel olarak peynir yapımı, sütün en popüler işlenmesi olmuştur.
Peynir üretimi, genel olarak, sıvı sütün kompakt bir kütleye dönüşmesine yol açan sütün bileşenleri üzerindeki bakteri ve peynir mayası etkisine dayanır.
Fransa'da, 88 Aralık 1206 tarih ve 30-1988 sayılı kararnameye göre, "peynir" adı, yalnızca süt menşeli maddelerden (tam süt, kısmen veya tamamen yağı alınmış süt, kaymak, katı yağ, ayran), tek başına veya karışım olarak kullanılan ve suyu süzülmeden veya kısmen uzaklaştırıldıktan sonra tamamen veya kısmen pıhtılaştırılmıştır.
Peynir yapma : Sütün hazırlanması ile başlar, peynir üretiminde iki ana aşama daha sonra pıhtılaşma et damlayan ikincil olarak takip edenarıtma sonra tuzlama :
İmalat sırasında, peynir fabrikasında sütün hazırlanması, isteğe bağlı olarak sütün ısıl işlem aşamasını veya hatta bir olgunlaşma aşamasını içerir. Peynir üreticisi ayrıca üretim sırasındaki yağ (kısmi yağ alma, yağ temini) ve nitrojen (süt tozu ilavesi), muhtemelen üretim öncesi minerallerin seviyelerini ayarlayabilir.
pıhtılaşma: Peynir yapımında ilk adımdır.
Pıhtılaşma, taze peynirlerde asitlenmenin (laktik karakter) etkisi altında veya pıhtılaştırıcı enzimlerin (rennet karakteri) veya her ikisinin (karışık pıhtılaşma) eklenmesiyle meydana gelebilir. Peynir yapmak için temel olan lor adı verilen bir jel elde edilmesine yol açar.
Drenaj: Bu peynir yapımında ikinci adımdır. Boşaltma, pıhtının (katı faz) ve peynir altı suyunun (su ve laktoz, mineral tuzlar ve çözünür proteinler gibi çözünür maddelerden oluşan sıvı faz) ayrılması aşamasıdır.
Döküm ve tuzlama: peynir yapımında üçüncü adımdır. Tuzlama, kütlede (pıhtı tanelerinin tuzlanması), yüzeyde (kuru tuzlama) veya tuzlu su banyosunda yapılabilir. Drenajı tamamlar ve kabuk oluşumuna katkıda bulunur, peynirin suyunun (Aw) mikroorganizmaların üretimi ve olgunlaşma sırasındaki enzimatik aktiviteleri üzerinde doğrudan veya aktivitesi ile etki eder, kendine has lezzetini ve peynir suyunun özelliğini kazandırır. olgunlaşma sırasında oluşan bazı maddelerin lezzetini maskelemek veya solumak.
arıtma: Bu peynir yapımındaki son adımdır. Olgunlaştırma, üretim sürecinin son aşamasıdır, pıhtılaştırıcı maddeler ve mikroorganizmaların etkisi altında pıhtının enzimatik bir şekilde sindirilmesinden oluşur ve olgunlaşmış bir peynirin üretilmesiyle sonuçlanır. Bu son adımın beyaz (veya taze) peynirler veya sürülebilir peynirler ile ilgili olmadığı açıktır.
Peynir yapma şartları
- manastır
- abomazum
- asitlik
- Bir çekirdek
- Aktinizasyon
- Katkı
- yumuşatıcı
- tağşiş
- akrobat
- aerocreme
- arıtma
- rafine
- İyileştir
- Arıtıcı
- afrenial
- İğneler
- Hava
- Albümin
- alkali
- alcool
- Düşük (Süt ürünleri)
- Dağ mera
- Amalthea
- Amajlar
- acılık
- Amonyak
- Anason
- Annato
- Antikor
- antioksidan
- Antiseptik
- AOP
- Menşe tanımı
- Kontrollü Menşe (AOC) Tanımı
- aravis
- armilli
- peynir aroması
- ağızda kalan tat
- El Yapımı
- asfodel
- Süzme peynir tabağı
- büzücülük
- Auge (ülke)
- Auvergne
- Kör
- Azot
- Yağlı süt
- bakteri
- çocuk
- baleux
- Bank
- Banette
- baket
- Çalkalama
- yayık
- Barbarau
- Sakal
- Barre
- barretton
- Bask Ülkesi)
- Havza
- tereyağı yarasası
- Çırpıcı
- Sürek avı
- beşik
- Berger
- ağıl
- Bernie
- tereyağı tabağı
- biche
- bicolore
- krem kutu
- Süt kabı
- bifidus
- biyolojik olarak parçalanabilir
- Birüs
- bistre
- Beyaz
- mavi
- Sarışın
- kaynatmak
- peynir kutusu
- Sınır
- bori
- çizme
- Keçi
- Sigara içmek
- Haşlanmış
- Boule
- Pelet
- burgne
- huysuz
- sutyen
- Koyun
- Brevibacterium çarşaflar
- Tuğla
- fırçalama
- Firari
- bütirik
- Faiselle
- Peynirlerin teknolojik aileleri
- Çiftlik (operasyon)
- mayalanma
- fermantasyon
- kazeik fermentler
- laktik fermentler
- propiyonik fermentler
- Çiftçi
- Çiçek (kalıp)
- Çiçekli
- Fleurinler
- Esnek
- Flora
- Fonset
- Form
- fraisaj
- Peynir
- Erimiş peynir
- Taze peynir
- Keçi peyniri
- Keçi peyniri
- peynir altı suyu
- çiftlik peyniri
- endüstriyel peynir
- süt peyniri
- Peynir makinesi
- fromagerie
- Meyve
- fumé
- Folyo
- passé
- Pastörizasyon
- Pastörize
- peynir ezmesi
- yarı sert hamur
- sert macun
- sıkı hamur
- Bükülmüş hamur
- fondü hamuru
- taze hamur
- Kabarık kabuklu yumuşak peynir
- Yumuşak yıkanmış kabuklu peynir
- Doğal kabuklu yumuşak peynir
- İç kalıplı yumuşak macun (veya mermer macun)
- Pişmiş veya sert preslenmiş hamur
- Pişmemiş veya yarı sert preslenmiş hamur
- Yarı sert macun
- Patojenik
- kurbağa derisi
- Penicillium
- Penicillium candidum
- penisilyum glaucum
- Penicillium Rokforti
- Maydanoz (peynir)
- Kesilmiş sütün suyu
- PH
- Piyalaj
- Pigment
- pigmentli
- Tepsi
- Kedi saçı
- poligni
- Yağış
- Presleme
- preslenmiş
- Basın
- peynir mayası
- sebze mayası
- Süt Ürünleri
- telaffuz
- propiyonik
- proteoliz