Şekerleme : Une confiserie est un produit yapılmış sucre qui est vendu dans un mağaza du même nom et fabriqué par un şekerci.
"Şekerleme" terimi sadece tatlılar için geçerli değildir, davranır ve şekerler, içindeki ürünler hariç chocolatbelirli bir şekerleme dalı olan (bkz. Çikolata), mais aussi au mağaza du şekerci et à l’ensemble des techniques zanaatkar ou endüstriyel du zahmet du sucre.
Au Quebec, le terme confiserie est peu utilisé et est remplacé par « şeker ". Şekerleme (mağaza) genellikle şekerleme olarak adlandırılır.
Il existe une très grande variété de confiseries allant des bonbons aux çikolatalar yoluyla şekerlenmiş meyveiçinde pamuk şekeri olarak da adlandırılan Arpa şekeri, tatlı anason et les Loukoums.
Birkaç şekerleme ürünü kategorisi vardır:
– bonbons de sucre cuit : bonbons acidulés, berlingotlar, Pop kayalar, Arpa şekeri, lolipop, elma şekeri, Cambrai saçmalığı ;
- karamel, abartmak et şekerleme ;
- çikolatalar et yermantarı ;
- çiğnemek ;
- silgiler et meyan kökü : sakızlar (sakız topları, meyan kökü sakızları), pektoral macunlar (meyan kökü macunu, hünnap), meyan kökü (sert, yumuşak);
- fondants : bonbons fondants, fondants à l’eau, sucre de conserve, papillotes, papillottes lyonnaises ; fourrages divers de bonbons,
- jöle şekerleme : Marşmelov yumuşak meringages, Marşmelov ;
- drajeler ve şeker kaplı şekerler: ile badem, gümüş, çikolata, ihale;
- pralinler ;
- koz helvası et nuga ;
- pastil ve tabletler;
- meyve ezmesi ;
- Badem Ezmesi (calissons d'Aix) ve badem ezmesi.
Ingrédients servant à la confection des confiseries : De nombreuses matières premières entrent dans la fabrication des produits de confiserie : le sucre, le sirop de glikoz ve ters şeker olarak da adlandırılan bal olarak da adlandırılan süt, şişman hayvan ve bitki, meyve (qu’ils soient frais, en conserve, surgelés ou en pulpe), le kakao, kurutulmuş meyveleriçinde Arap sakızıiçinde pektin, nişastalar ve nişastaiçinde Jelatin, suyu meyan kökü, certains acides (sitrik, laktik,…), doğal aromatik ürünler veya sentez et les renklendiriciler yetkilendirilmiş ve kodlanmış (bkz. Gıda katkı maddeleri listesi).
Şekerlemenin tarihi: Pratik kullanımının değil, şekerin kendisinin tarihini bilmek (bkz. Şeker).
Les Perses semblent avoir été les premiers à mettre au point, au Ve siècle, la fabrication de sucre solide en pain.
Antik çağ, tatlı tadı yalnızca diyetin temel bileşenleri aracılığıyla biliyordu: esas olarak bal. İkincisi kendini birçok mutfak kullanımına verdi ve özellikle korunmalarını sağlamak için çeşitli meyveleri şekerlemek için kullanıldı. Bununla birlikte, Orta Çağ'ın büyük bir hayranı olduğu tatlıların habercisi olan bu uygulamadan oburluk da eksik değildi. Şekerleme alanında şeker kullanımı çok yavaştı.
Şekerleme sanatı çok eskidir. Gelişimi, hammaddelerin keşfini takip etti: bu nedenle, ilk olarak bal tohumları ve meyveleri kaplamak ve Orta Doğu'dakilerle karşılaştırılabilir tatlılar yapmak. Şeker kamışı, Orta Çağ'da Haçlılar tarafından Avrupa'ya tanıtıldı. XNUMX. yüzyılın sonuna kadar, eczacılar ve şekerlemeciler şeker bazlı ürünler hazırlama ve satma ayrıcalığı için rekabet ettiler, ancak ikincisi kendilerini tam bir şirket olarak kurdular. şekerin icadı pancarXNUMX. yüzyılda mesleğe hareketlilik kazandırmıştır. Günümüzde bu, Fransa'da, genel bir kural olarak, aynı türde kaynatılmış şeker ürünleri, sakızlar ve karameller, şeker kaplı ürünler ve şeker kaplı ürünler üretmeyen yaklaşık iki yüz elli üreticiyi (küçük aile şirketleri ve büyük endüstriler) bir araya getiriyor. sakız son derece mekanize sektörler olmakla birlikte, meyve ezmesi, Badem Ezmesi, Kestane yayıldı daha küçük, hatta zanaatkar şirketler tarafından üretilmektedir. Ek olarak, belirli uzmanlıklar hala belirli bölgelerin ayrıcalığıdır.
Lüks bir emtia, sadece fiyatı nedeniyle Rönesans döneminde balın yerini almayı başardı. Ancak bu dönemden itibaren şekerleme keşifleri onun gelişiminden ayrılamaz.
Araplar, hiç şüphesiz, sadece şekere dayalı (onları diğer tatlılardan farklı kılan) tadı olan tatlılar için tarifler geliştiren ilk kişilerdi. 1226 tarihli ve Bağdat menşeli bir yemek kitabı, zaten sayısız olan tariflerinin büyük bir bilgi birikimini kanıtladığını ve şekerleme sanatının ilk taslağını oluşturduğunu ortaya koyuyor.
Uzun süre şekerleme, eczacının tıbbıyla bağlantılıydı. Hipokrat, ardından Dioscorides ve Galen'in ayak izlerinden, çeşitli ürünlerden ilaçlar tavsiye etti ve "panzehirlerde" ve ayrıca Orta Çağ'ın başlarından kalma metinlerde, örneğin nugalarda tatlı tariflerinin izlerini buluyoruz.
La confiserie aujourd’hui : La confiserie est accessible à tous dans tous les pays occidentaux. On trouve des produits tant industriels qu’artisanaux, et biens des pâtissiers savent encore aujourd’hui réaliser nugatlar et meyve jöleleri. Başta çok ciddi hayranları olan çocuklar olmak üzere birçok ailede düzenli olarak tüketilen bir üründür ancak sadece onlar değildir. Bununla birlikte, şekerlemeler, belirli durumlarda tüketilen şenlikli ürünler olarak kalır; Pâques ou cadılar bayramı.
Fransa'da ortalama şekerleme tüketiminin yılda ve kişi başına 3,3 kg olduğu tahmin edilmektedir (Avrupa'da sadece İtalyanlar daha az tüketmektedir). Şekerleme ürünlerinin büyük çoğunluğu, yıl boyunca meydana gelen - özellikle çocuklar tarafından - "anlık" olarak adlandırılan satın alımların konusudur.
Bazıları ise daha çok bayramlarda tüketilmektedir.vaftizler, komünyonlar, Pâques, Noel): özellikle şekerli bademler, şekerlenmiş kestaneler, papillotlar için durum böyledir, şekerlenmiş meyve.
Playfood trendiyle mutfakta (Bkz. oyun maması), bazı tatlılar orijinal ve bazen yenilikçi tatlı tarifleriyle restorana girdi. Muhteşem görün. Diğer tatlılar kesinlikle takip edecek.
Gör şekerlemeciler ateşkesi.
Ayrıca bakınız Şekerleme Ağız argosu altında.