Hamur kelimesinin etimolojisi: Hamur kelimesi Latince makarna kelimesinden gelir ve kendisi de Yunanca παστά teriminin Latinceleştirilmesinden gelir (“ yulaf lapası d 'Baküs alemleri ), bu da makarna spesifik terimi benimsenmeden önce neden uzun süre genel makarna teriminin kullanıldığını açıklıyor.
Makarnanın tanımı: Çok çeşitli şekillerde gelirler, şeritler (lazanya), şeritler (Fransızca'da erişte, İtalyanca'da linguine veya tagliatelle, Çince'de 面条, miantiao), iplikler (Tel şehriye, Spagetti), tüpler (makarna), minderler (Fransızca'da ravioles, İtalyanca'da ravioli, Çince'de 饺子jiaozi), vb. Kurutulmuş makarnanın su içeriği %12'dir.
Adı makarna yumurta yalnızca kilogram irmik başına en az 140 g tam yumurta veya yumurta sarısı içeren makarnalar için kullanılabilir.
makarna da var buğday Tamamen.
Kurutulmuş makarnanın pek çok avantajı vardır: ekonomik besindir, dehidrasyon sayesinde saklaması kolaydır, ihtiyacınız olan tek şey bir tencere su olduğundan enerjiktir ve pişirmesi kolaydır.
Ancak taze makarnanın daha belirgin bir tadı vardır. Özellikle Fransızlar, Çinliler ve İtalyanlar, kurutulmuş ve paketlenmiş makarnadan farklı bir tada sahip olan ancak besin değeri açısından çok da farklı olmayan taze makarnayı elle üretmeye devam ediyorlar.
Kurutulmuş makarna ile taze makarna arasındaki fark: Ticari olarak satılan kurutulmuş makarna genellikle nem oranı %12'den az olan durum buğdayı irmiğinden yapılır; bazıları içerir yumurta fakat aynı zamanda şifalı bitkiler ve başkalarını da içerebilir.
Kurutulmuş makarnanın şekillerinin çeşitliliği, bunların ekstrüzyona tabi tutulmasından kaynaklanmaktadır. Su ve irmik karışımı macunsu bir halde bir şekillendirme makinesinden basınçla geçirilir. Belirli nozullardan farklı şekiller elde edilir.
Taze makarnanın bileşimi Fransa'da düzenlenmektedir. "Taze yumurtalı taze makarna" adı üç koşulun karşılanmasını gerektirir: %12'den yüksek bir nem seviyesi, irmik de makarnalık buğday üstün kalitede sınıflandırılmış ve kilogram irmik başına en az 140 gram yumurta.
Taze makarna yapma işlemine “laminasyon” denir. Macunumsu karışım, yaklaşık bir milimetre kalınlığında ince bir tabaka elde edilene kadar düzleştirilir. Bu nedenle, "dört köşeli" mantı olarak adlandırılan mantı için sıklıkla çift laminasyondan söz ederiz; bu mantı için iki tabaka makarna üst üste konulur, daha sonra doldurma enjeksiyonundan sonra kapatılır. Tek hamurdan yapılanlar için ise “yastıklı” mantılardan bahsediyoruz. Hamur tabakası ayrıca şeritleri kesmek için bir haddehaneden geçirilebilir (Fettuccini).
Makarna, makarna makinesi (katlama makinesi) kullanılarak evde de yapılabilir, ancak kurutma, aile üretiminin kapsamı dışındadır. Sadece üreticiler kuru makarna üretmeyi başarabiliyor.
Makarnanın tarihi: Bugüne kadar bilinen en eski makarna izleri, Lajia (喇家) harabelerinde bulunan, iki darı, setaria italica ve panikum miliaceum unundan yapılan lā miàn (拉面) tipi eriştelerdir (elle çekilmiş). Çin ve -2000 tarihli.
Hamur terimi aynı anlama gelen Aşağı Latin makarnasından gelmektedir. En iyisi olarak kabul edilen makarna esas olarak İtalya'dan ve Çin'den geliyor; bu makarna her iki durumda da belirli erişte çeşitleri üretebilen komşu ülkeleri (Fransa, Kore, Japonya, Vietnam) etkiledi.
Bir efsaneye göre Marco Polo, 1295'te Çin'e yaptığı geziden dönerken onları Venedik'e geri getirmiş ve onlara yeni bir ün kazandırmış; ancak 1994'te tercüme edilen çivi yazılı tabletler, onlara birkaç bin yıllık Mezopotamya mutfak yazarlığı atfediyor.
-2000: Çin'in Lajia kentinde el yapımı darı eriştesi.
MÖ 4. yüzyıl ~ 2. yüzyıl arasında İpek Yolu Avrupa ile Çin'i birbirine bağlamaktadır.
24 Ağustos 79'da Pompeii'deki Vezüv Yanardağı'nın patlaması sırasında erişte yapma makineleri gömüldü.
Üç Krallık döneminde (220 – 265), Zhang Yi (张揖), Çin haşlanmış köfte tarifi olan Guǎngyǎ (广雅 / 廣雅, guǎngyǎ) başlıklı sözlüğünde 227 ila 232 civarında yazdı.
5. yüzyıl: Apicius'un bir metni lazanyaya çok benzeyen bir yemeği anlatıyor.
800: 800 civarında durum buğdayı irmiğinden yapılmış kuru makarna izleri var. Bunlar Sicilya'nın Müslüman fatihleri tarafından tanıtıldı ve XNUMX. yüzyılda Cenova ve Pisa Denizcilik Cumhuriyetleri kuru makarna pazarladı.
1154: Arap coğrafyacı Al Idrisi yazılarında Sicilya'da Palermo yakınlarındaki bir köy olan Trabia'nın makarnasından bahsediyor. Arap İmparatorluğu'nu geçen kervanlar, tagliatelle, fetuccine ve linguine'nin ataları olan rishta-s, lakhsha-s ve itriyya-s olarak bilinen et suyunda pişirilen kurutulmuş güveç makarnalarını zaten yiyorlardı. Bu makarnayla ilgili ilk yazılı kayıtlardan biridir.
1295: efsaneye göre Çin'e yaptığı muhteşem gezinin ardından Venedik'e dönen Marco Polo, İtalya'yı makarnayla tanıştırdı. Ancak il Milione adlı kitabında Çin'de yapılan lazanyaların “...İtalya'da defalarca yediğim lazanyalar kadar iyi” olduğunu söylüyor.
13. yüzyıl: Papalık makarnanın kalite standartlarını belirler.
14. yüzyıl: Makarna, Çin'den on yüzyıl sonra, Avrupa'da dolmaya başlandı.
16. yüzyıl: Fransa'ya makarna ithalatı, Catherine de Medici'nin Fransa Kralı II. Henri ile evlenmesinin ardından gelişti.
1837: Napoli Dükü Ippolito Cavalcanti, rehberinde 1837 yılında İtalyan yarımadasının hamur tariflerini sıralıyor “ Cucina teorik pratik » ve ilk kez yemek pişirmekten bahsediyor al dente.
1933: İtalya makarna ticaretini ve üretimini düzenleyen bir yasa çıkardı.
1934: Fransa'da makarnanın durum buğdayı irmiğinden yapılmasını zorunlu kılan bir yasa çıkarıldı.
2009: Ulusal Makarna Derneği (NPA) ve Uluslararası Makarna Organizasyonu (IPO), her yıl 25 Ekim'de düzenlenen Dünya Makarna Günü'nü başlattı.
Makarnanın pişirilmesi: Pişirme, makarnanın lezzetini ve kıvamını kazanmasını sağlar: Makarnanın önemli bir bileşeni olan nişasta, su varlığında ayrışır. Bu süreç pişirme ile hızlandırılır.
İtalyan makarna çeşitleri: Makarnanın şekli, görsel yönün yanı sıra tat açısından da önemlidir: sıvı sosun bunu taşıyabilmesi için içi boş makarnaya ihtiyacı olacaktır, fırında pişirilen makarnanın sert bir sosa dayanabilmesi gerekir. Eşliğin gerektirebileceği nispeten uzun pişirme süresi.
Makarnayı pişirmenin iki yolu vardır: Makarnayı kaplayacak kadar su ile kısık ateşte yarı kapalı olarak pişirmek ve al dente pişirmek. Düşük ısıda yemek pişirmek daha az enerji gerektirir ve çoğunlukla kuzeye göre daha fakir bir bölge olan güney İtalya'da kullanılıyordu. Günümüzde makarna İtalya'da al dente olarak pişirilmektedir.
Makarnanın şekilleri ve renkleri: Şekiller ve renkler sayısızdır. Makarnanın farklı şekilleri vardır, böylece sos daha iyi yapışır ve tabağın dibinde kalmaz (bazen makarnada olduğu gibi). Spagetti, Örneğin). Sosun tutunmasında şeklinden çok hamurun yüzey görünümü rol oynuyor: Burada irmiğin ve onu oluşturan buğdayın kalitesi devreye giriyor. hamur sosa yapışacaktır. Aşağıdaki ana kategorilere ayrılabilirler:
Kısa makarnanın aksine uzun makarna (makarna akciğeri): Spagetti, erişte, spagettini, linguine, bucatini (delikler), düdük lunghi, melek kılı makarna (capellini).
Şeritler (fettuccine): Düz erişte, tagliatelle, pappardelle, tonnarelli, fettuccine, tagliolini, paglia ve fieno (saman ve saman).
Tüpler (tubi): Cavatappi, Penne lisce (pürüzsüz), penne rigate (çizgili), penne ziti, pennoni, garganelli.
Chifferi, gigantoni, rigatoni
Uzun veya bazen kısa makarna
Dirsek tüpleri (tubi): Kısa makarna, kabuklar, boru (lisce, rigat vb.)
makarna dolma (makarna ripiena): agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, mantı, mantı, mantı, tortelloni, tortellini.
lazanya
Süslü şekiller, doldurulmuş ve aromalı makarna
Gnocchi, Malloreddus, salyangozlar, kulaklar, radyatörler, horozibiği
Çeşitli boyut ve şekillerde kabuklar
Tekerlek, pervane, strozzapreti, farfalle (papyon)
Çorba makarnaları (minestra başına makarna): Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, erişte.
Makarna için renklendiriciler: Renkler, renkli bir bileşenin makarnayla karıştırılmasıyla elde edilir:
- Mavi : metilen mavisi ou Curacao
- Kahverengi : mantar ou kakao acı veya kestane unumakarnaya hafif tatlı bir tat bırakıyor.
- SARI : safran veya sarıyumurta
- Siyah : kalamar mürekkebi
- Turuncu : carotte
- Kırmızı : domates ou pancar
- Yeşil : bazilik ou ıspanak ou ısırgan ou persil.
Makarna tüketimi ve üretimi: Kişi başına yıllık 28 kg ile İtalya açık ara en büyük küresel tüketici olup onu, kişi başına düşen makarnanın yarısından azıyla Venezuela ve Tunus takip etmektedir.
İtalya, 3 yılı üretimiyle 191 tonla dünyanın önde gelen üreticisi olurken, onu sırasıyla 505 milyon tonla ABD ve 2015 milyon tonla Brezilya takip ediyor. İtalyan üretiminin %2'si ihraç edilmektedir.
İntoleranslar ve alerjiler (glüten): Genetik seçilimler glüten ve prolamin düzeylerini artırmıştır. Kısmiden çok ciddiye kadar çeşitli hoşgörüsüzlük türleri vardır. Bu intoleranslardan veya alerjilerden muzdarip nüfusun oranı, tespit edilmeden veya nedenleri ve sonuçları çok iyi tanımlanmadan düzenli olarak artmaktadır. İhtiyat ilkesi, tohumlar, özellikle de tohumlar üzerinde dikkatli olmayı ve araştırma yapmayı gerektirir.yazıldığından ve köklemek (siyez). Pek çok soruyla karşı karşıya kalan dernekler, bilinçli insanları bir araya getiriyor. Başlıca alternatifler makarnadır mısır et Çin pirinç eriştesi (hala nispeten az biliniyor ve marjinal). Yavaş yavaş süpermarketlerin raflarını doldurmaya başlıyorlar. Ciddi çölyak hastalığı vakalarında, sosyal güvenlik, glutensiz olduğu garanti edilen bazı iade edilebilir ürünleri doğrulamıştır.
(Buraya bakın Glutenli veya glutensiz gıdaların listesi).
Makarna ve sanat:
- Edebiyat: Makarna, bazı edebi eserlerin olay örgüsünde merkezi bir yer oynar. Örnek olarak alıntı yapalım:
Makarna Adam, Michel Field.
Hervé Le Tellier'in Nostalji Hırsızı adlı eseri.
Başarısızlıklar Komedyası, Tonino Benacquista.
yılı SpagettiHaruki Murakami'nin Kör Söğütler, Uyuyan Kadın adlı kısa öykü koleksiyonundan.
– Filmler:
Spagetti et tutti quanti, Roberto Cena tarafından yazılan, 1952 tarihli, Stefano Tealdi tarafından yönetilen belgesel, 2007, Fransa'da yayınlandı 5
Tampopo, Jūzō Itami'nin 1985'te vizyona giren bir Japon filmidir ve en iyi erişte çorbasının tarifini bulmaya çalışan Japon restoran işletmecisi Tampopo'nun hikayesini anlatır.
Son olarak, üyeleri Pastafaryanlar olarak adlandırılan ve makarnaya saygı duymanın yanı sıra (özellikle Spagetti), başlarına taktıkları süzgeçten tanınabiliyor. Görmek pastafaryanizm.