fırınlama | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
Fiziko-kimyasal olaylar | emülsiyon kırma; ısıtılmamış tereyağına yakın tadı | protein pıhtılaşması; tat ve kremsi doku gelişimi, süt rengi | protein hidrolizasyonu | asitlerin ve şekerlerin yoğunlaşması; kahverengi tereyağı rengi ve tadı | tereyağı tadı veren moleküllerin yok edilmesi |
Mutfak uygulamaları | arıtılmış tereyağı; ayı sosu; kalıp yağlama; otlar, baharatlar, aromatikler için solvent | beyaz tereyağı ve türevleri; sıcak emülsifiye sos | kahverengi tereyağından önceki geçiş aşaması | kahverengi tereyağı: balık, sebze, beyaz sakatat eşliğinde; pastahane | eskiden, siyah tereyağı, yasak |
kullanım konseyi | emülsifiye soslar için tereyağını yavaşça ekleyin | Daha fazla hafiflik, yumuşaklık için bitirme sosları | gıdanın çabuk renklenmesini önlemek için aşılmaması gereken aşama | süzme fındık tadı vurgulanacak sade bir tereyağı olarak kullanmak mümkündür | yasak |
Bonjour
Bu yazının devamını, linklerini ve görsellerini okuyabilmek için üye olmalısınız.
Sitenin tam olarak okunmasına abonelik, herhangi bir taahhüt olmaksızın ayda 1 € uro'dur.
Halihazırda bir aboneliğiniz varsa, lütfen aşağıdaki formu kullanarak giriş yapın.
Aksi takdirde abone olun.