fırınlama

Yemek : nf  Yemek pişirmek, eylemin etkisi sayesinde yapmaktan oluşan bir mutfak işlemidir. ısıda yardımcı olur. gıda yenilebilir artı iştah açıcı et lezzetlive tanıtımını yapmak için koruma.
Çok meyve ve sebze yenebilir bacak, ayrıca bazı durumlarda et olarak da adlandırılan balık et les yumurta, ancak bu ürünlerin çoğu pişmiş.
Onlara sekiz pişirme tekniği uygulanabilir: fritureiçinde ızgara olarak da adlandırılan kavurma olarak da adlandırılan soteiçinde fricassee olarak da adlandırılan haşlanmış (dalmaBAE veya maruz kalma buhar), buğulama ve tavada kızartma (Pişirme yöntemleri tablosuna bakın).
Son olarak, bazıları gıda maddeleri olmadan önce pişirilmelidir tüketilen : nişastalı yiyecekler, L 'Kuşkonmaziçinde Ground Pomps olarak da adlandırılan ayva, vb.
Pişirmenin rolleri. Genellikle hayal edilenden çok daha çeşitlidirler.
- Bileşenlerin modifikasyonu: Pişirme, ürünlerin biyokimyasal bileşenlerini değiştirir (yumuşatma, pıhtılaşma, şişme veya çözünme yoluyla. Ürünler daha sonra tüketilebilir (pirinç, un) veya daha kolay emilir hale gelir.
Böylece sebze ve meyvelerin pişirilmesi pektinleri ve nişasta gibi kompleks şekerleri parçalayarak bu yiyecekleri daha yumuşak ve sindirilebilir hale getirir.
Et ve balığın pişirilmesi önce rengini değiştirir (62 °C'de çiğden pişmişe döner), sonra içerdikleri meyve suyu miktarını değiştirir (68 °C'de suludan kuruya geçer). Pişirme işlemi, zamana ve sıcaklığa bağlı olarak etlerdeki bağ dokusunu (kollajen) de yok eder ve etlerin yumuşamasına katkıda bulunur.

Not: Büyük balık parçalarının pişmesini kontrol etmek için balığın son göbeğini kızartmanız yeterlidir. Karnına sığdırmayı başarırsak: balık pişmiş demektir.

- Dış görünümün dönüştürülmesi: Pişirme, renklendirerek (gratenler, ızgaralar, kızartmalar, sırlı sebzeler, şekerler) veya şişirerek (ekmekler, sufleler) belirli yiyecek türlerini yüzeysel olarak dönüştürür.
- Meyve sularının azaltılması veya özütlenmesi ve besleyici ilkeler: Bu dönüşümler, ya konsantrasyonla (yiyecekleri kaynayan bir sıvıda veya tüm meyve sularını yakalamak için sıcak bir yağlı maddede hızlı bir şekilde tutarak) veya genleşmeyle (meyve sularının yayılmasına izin vererek) gerçekleştirilir. tüm lezzetlerini emen ve sırayla yiyeceğe nüfuz eden bir sıvıda veya hatta karışık bir yolla (bir haşlama, kızarma ve ardından ıslatma yoluyla). Sindirilebilirlik, pişmiş yağ oranının bir fonksiyonudur. Pişirme yöntemi bu sindirilebilirliği ve ürünlerin besin değerini etkiler.
- GeliştirilmesiArôme ve tatlar : Yemek pişirmek tat içindekiler ; aşırı olduğunda da zayıflatabilir (asitlik, acılık); en çeşnileriçinde aromatik garnitür olarak da adlandırılan şarap in sos temel malzemelerinkilerle birleşen kendi lezzetlerini de katıyorlar. maserasyon, Au burkulma, için azalma.
- Zararlı elementlerin ortadan kaldırılması: Sıcaklığa bağlı olarak ısı bazı mikroorganizmaları yok eder.
- Pişirme ortamı. Dört alan, tüm pişirme modlarının birlikte gruplandırılmasına izin verir.
Su: Soğuk veya kaynar suya daldırma; hafif kaynatma veya tam kaynama ile pişirme; tüm sıvılarda hızlı ağartma veya uzun süreli küçük kaynama; buğulanmış, aromatik veya değil; su banyosu ; örtülü veya açık; önceden ıslatma ile veya olmadan.
Yağ: Büyük veya küçük miktarlarda (tavada kızartma, sote, kızartma); yüksek veya düşük ısıda; kaplamalı veya kaplamasız.
Serbest hava: Alevle veya ısıyla (tükürükte, ızgarada, külün altında) veya kuru ısı ortamında (fırın) doğrudan temas yoluyla
Kapalı kap: Bazen hava geçirmez şekilde kapatılmış, ıslatılarak, çoğunlukla bir esmerleşme, her zaman aromatik bir ortamda, bazen herhangi bir yağlı madde içermez.
- Pişirme süresi: Süresi çok değişken olan pişirme, belirli cihazlarla hızlandırılabilir (bkz. Düdüklü tencere, Dört adet mikro onde). Bazı durumlarda, tam olarak zamanlanmış olmalıdır (kaçak avlama, kavurma); diğerlerinde, aksine, rahatsızlık vermeden uzatılabilir (kaynama); bazen yiyecek hala kısmen çiğken (nadir biftek) durdurulur.
- Vakumlu pişirme: Bu yeni gıda işleme tekniği, ekipmanın karmaşıklığı ve gerektirdiği bilgi birikimi nedeniyle hala profesyoneller (sanayiciler, lokantacılar) için ayrılmıştır. Aynı zamanda, diğer sekiz pişirme yönteminden bazılarını gıdanın renklendirilmesi veya önceden pıhtılaşması (ızgara, sote veya buharda pişirme) için kullandığı ve pişirildiğinde şekli ve süresi bakımından benzer olduğu sürece, diğer sekiz pişirme yönteminden farklı ve tamamlayıcıdır. vakumda ve kaynatılır. Kesin bir sıcaklıkta gerçekleştirilir, ürün, ısı alışverişini iyileştirmek için vakum altında küçültülmüş bir plastik torbaya konur. Suya daldırılarak veya serpilerek pişirildiğinde, yiyecek aromalarını korur ve oksidasyon ve kirlenmeye karşı korunur.
Sous vide pişirme, malzemelerin bütünlüğünü ve organoleptik niteliklerini korumak için tasarlanmış bir yemek pişirme yöntemidir. Sous-vide pişirme iki aşamadan oluşur: bir yandan ürünlerin hava almayan, hava almayan torbalarda vakumlu bir makine ile paketlenmesi ve diğer yandan yiyeceklerin uzun süre pişirilmesiyle. nispeten düşük sıcaklıklarda. Sous-vide pişirme, yiyecekleri yeniden ısıtmayı da içerir.
Vakumun tarihi: Filozof Blaise Pascal, vakum ve özellikle de atmosferik basınç üzerinde çalışan ilk kişiydi. Böylece boşluk üzerine bir inceleme yazdı. Pascal, kayınbiraderi Périer ile ilk deneyi gerçekleştirir. Périer, ilki ovaya, ikincisi Puy de Dôme'un tepesine yerleştirilen iki Torricelli tüpünü kullanarak, iki tüpte bulunan cıva sütununun farklı olduğunu belirtiyor. Kısacası, boru ne kadar yükseğe yerleştirilirse, kolonun yüksekliğindeki fark o kadar belirgin olur. Pascal daha sonra Paris'teki Saint Jacques de la Boucherie kulesinde deneyimi yeniden yapıyor. Ayrıca 0,5 metre yüksekliğindeki kulenin tepesi ve altı arasında 50 cm'lik cıva sütununun yükseklik farkını ölçer.
Otto de Guérique, "Magdeburg'un yarım küreleri olarak bilinen deney" aracılığıyla atmosfer basıncı olgusunu da vurgular. Aynı çapta iki yarım küreden oluşan bir metalik küre, daha sonra yağ, mum ve terebentin vasıtasıyla birleştirilir. Daha sonra küre içinde bir vakum yapılır. Atmosferik basınç iki parçayı bir araya getirir ve eylemi öyledir ki 8 beygirlik çekme gücü yarım kürelerin tekrar ayrılmasına izin vermez. Öte yandan, küçük bir açıklık kürenin içine hava girmesine izin verdiğinde, iki parça kolayca ayrılır.
Vakum, herhangi bir gerçek parçacığın toplam yokluğuna karşılık gelen bir durumdur: Seyreltilmiş bir gazın durumu. Basıncı atmosferden daha düşük olan bir duruma karşılık gelen atmosfer. Bu nedenle, 4 tip pompa tarafından izin verilen 4 tip vakum vardır:
- yemekhanede kullanılan mekanik bir pompadan elde edilen kaba vakum.
- depresanlardan elde edilen ortalama vakum.
- turbo moleküler veya difüzyon pompaları tarafından sağlanan yüksek vakum.
- iyonik veya kriyostatik pompalar vasıtasıyla elde edilen ultra vakum.
Bununla birlikte, restorasyonda, yalnızca kaba vakum durumunda vakumdan bahsediyoruz. Teknik daha sonra normal atmosferik basınçtan daha düşük bir basınç (depresyon olarak da adlandırılır) uygulayarak bir gazın veya gaz karışımının seyrekleştirilmesinden oluşur. Yiyecekler uzun süre pişirilir, bazen 24 saatten fazladır. Ancak yavaş pişiriciden farklı olarak, sous-vide pişirme, kaynama noktasının çok altında (genellikle yaklaşık 60 °C = 140 °F) sıcak suya yerleştirilmiş hava geçirmez poşetler kullanır.
Yöntem, Georges Pralus tarafından 70'lerin ortalarında Troisgros restoranı için geliştirildi (de Pierre et de Michel Troisgros) Fransa'da Roanne'de. Bu şekilde pişirilen yiyeceklerin orijinal görünümünü koruduğu, besleyici özelliklerini kaybetmediği ve normal dokusunu koruduğu tespit edilmiştir. Yöntem, bir dizi büyük restoran işletmecisi ve şef tarafından kullanılmaktadır.
Profesyonel olmayan aşçılar da sous vide pişirmeyi kullanmaya başlıyor.
Ölümcül botulinyum bakterileri oksijenin yokluğunda yiyeceklerde üreyebilir, bu nedenle botulizm zehirlenmesini önlemek için sous-vide pişirme dikkatli bir şekilde kontrol edilen koşullar altında yapılmalıdır.
Güvenlik ve iyi tat elde etmek için, nispeten pahalı su banyosu makineleri kullanılır: bunlar, ısıtılmış suyu, bitmiş ürünü etkileyebilecek birkaç derecelik bir değişiklikle hassas bir şekilde dolaştırır.
Genelde sous vide pişirme, 65 ° ile 100 ºC arasındaki düşük sıcaklıkta gerçekleştirilir. Gıda, vakum altına yerleştirilmeden önce pastörize edilmelidir, bu da ürünün raf ömrünün uzatılmasını mümkün kılar. Ancak, yiyeceğin türüne bağlı olarak, pişirme sıcaklıkları farklılık gösterir:
- 100 °C için sebze et meyve,
- 90 °C için Balık Burcu, meyve salatası ya da Terrines,
- 80ºC için beyaz etler, uçucu yağlar ve bazıları balık duyarlı,
- 70ºC sonunda kırmızı et, ikisinden biri kavrulmuş ou tavada kızartılmış.

Hijyen açısından, kullanılan ambalajın sadece vakumlu vakumlu makinelerde kullanılabilen düz torbalar olması gerekmektedir. Isı kaynağı nemli olmalıdır, böylece ısı yavaş yavaş ve eşit şekilde yiyeceğin içine nüfuz eder. Bu nedenle pişirme süreleri düzenli ve uzundur. Sous-vide pişirmenin veya vakum altında yeniden ısıtmanın avantajları çoktur:
- ürün az kilo verir;
- vakumlu pişirme, ürünün besleyici ve duyusal özelliklerini korur;
- pişirme homojendir;
- Ürüne zarar vermeden tekrar ısıtma mümkündür.

Son olarak, "pişirme" terimi, mutfak klasiği le koku yemek pişirmek veya damlamalar hangi bir temel olarak hizmet etti sos.

İlgili Makaleler:
Rosé kemik üzerinde pişirme
tabak pişirme
çakıl pişirme
gül pişirme
Mesane pişirme
et pişirme
İnci (pişirme)
Kapmak
atıştırmalık
mutfak üçgeni.