havyar

havyar : Le caviar est une préparation menfez faite à partir d’yumurta d 'mersin balığı tuzlu et soumis à une certaine olgunlaşma, constituant un mezeler değerli, autrefois rare et donc très coûteux (Voir Balık yumurtası).
L’esturgeon est un poisson à écailles ganoïdes (*) de la famille des Acipensériformes, dont la taille peut atteindre 5 mètres. Il vit en mer mais il remonte à l’époque du frai (**) dans les estuaires des grands fleuves de Russie et d’Asie.
Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 15.000 € le kilogramme en 2018. Il peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation culinaire.
Depuis une dizaine d’années, on produit du caviar en France dans l’Aquitaine et en Sologne notamment (Voir ci-après : Caviar d’élevage), car la commercialisation de caviar provenant d’esturgeons sauvages est interdite.
(*) Écailles ganoïdes : caractérisées par une couche épaisse d’émail brillant.
(**) Frai : ponte des œufs par la femelle des poissons ; fécondation de ces œufs par le mâle.

Origine du terme « caviar » : L’origine du nom est sujet à controverse : certains pensent qu’il vient du turc khâviar, d’autres du tatare, d’autres encore supposent que le mot provient de Kafa, un port de Crimée.
Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart Livre. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l’italien caviale (d’où aussi cavial chez Furetière en 1690) ; ces deux variantes sont issues du turc kavyar, qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d’œufs ». Le mot français caviar est quant à lui à l’origine de l’anglais caviar ou caviare, emprunté au XVI siècle.
En 1751, l’Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l’époque.
On trouve également des allusions au caviar dans d’autres langues. Ainsi, le romancier espagnol Miguel de Cervantès (1547-1616) parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.
À l’origine, le caviar n’était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l’uyle d’olive, lequel, quant on n’a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz '.

– Citation du Professeur Choron, humoriste français : « Il vaut mieux se souvenir que l’on mangeait du caviar plutôt que des patates ».
– Citation d’Alexandre Vialatte, écrivain français : « Le caviar d’Iran, le plus cher, est à 15.000 euros le kilo. Ce qui met l’œuf d’esturgeon à 3 cents la douzaine. Bien meilleur marché que l’œuf de poule ».

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Voir aussi Argot de bouche : havyar, Redaksiyon et Yazıya dökmek.

Emplois culinaires du caviar : On consomme le caviar tel quel, accompagné de ağrı ızgara, de beurre et éventuellement avec un peu de limon suyu. Les Russes l’étendent sur des Blinis et l’accompagnent de Ekşi krema ve votka.
En France, la consommation du caviar fut introduite en 1920 par les frères Petrossian dont l’actuelle maison Petrossian à Paris  a mis en ligne une petite encyclopédie du caviar :
En cuisine, le caviar ne se contente pas de sa fonction d’hors d’œuvres veyaentrées caviar/Blinis/crème sour/votka est depuis longtemps entré en accompagnement délicat et discret (mais visible) sur ou avec des balıkOf kabuklular ou meyve salatası : homard, tarak kabuğu, langoustines, kerevit, Dormeur, Kek, bar ou loup, deniz kestanesi (cuit ou bağbozumu), istiridye (sıcak ou taze), tartar de balık, saumon, ...
– Sous plusieurs formes ou préparations : en köpükiçinde muslin, köpük d 'mersin balığıiçinde havaiçinde jöleiçinde mantı, bir krem şanti veya bir sauce chantilly (un peu) tuz, au top, sur une yüzmekiçinde roudoudouiçinde Bavyeraiçinde karayoliçinde küme, ...
– Cuisiné : pil-pil (Voir Pil-pil), à la mozzarella, avec des spaghettinis ou des Spagetti a la crème sur/dans un haşlanmış yumurta, bir patatesli krep, bir krem de tere veya kabak, sur de la kemik iliği de dana eti, en face de domates kirazı veya bezelyeBir In muslin de Karnıbahariçinde muslin de homard au champagne, sur une krem d 'deniz kestanesi, ...

Quelques préparations culinaires avec du caviar :