Baharat : Baharat bir maddedir aromatik sebze, kimin lezzet Az çok kokulu ou baharatlı mevsime alışkın yemek, öncesinde, sırasında ve sonrasında préparation menfeztüketildiklerini soğuk, sıcak ou ılık.
Baharatlar şuradan temin edilebilir:havlamak (cannelle) Of çiçekler (safran, karanfil) Of yaprakları (çay, kekik) Of meyve (biber, Dereotu, hardal) Of ampuller (sarımsak, oignon, zencefil) veya Tohumlar (rezene, Kişniş).
Bileşikler içerirler odorants (bazen yanlış adlandırılmış " kokular "), Ama aynı zamanda bileşikler lezzetli ve hepsinden önemlisi, bileşikleri üçlü, onları diğerlerinden ayıran aromatikler. Bu nedenle onlar sorumludur odeurs (ortonazal (*): tarafından burun delikleri; veya retronazal (*): retronazal fossa tarafından, ağız au burun), itibaren tatlarve uyarılması  trigeminal sinir (iştah açıcı, maliyetler...).
(*) Görmek : koku alma.
Baharatlar küçük miktarlarda kullanılır. mutfakOlarak muhafazakâr, Baharat ou Gıda boyası. Baharatlar diğerlerinden ayırt edilmelidir ürünler için kullanılır parfüm bulaşıklar, gibi Baharatlar veya meyve.
Baharat aromatiklerden de ayırt edilir (Bkz. aromatikler) olduğu sürece tat onunkinden daha ağır basar parfüm. Baharatların çoğu Doğu'dan geliyor. Batıda bilinen ilk baharat biber Hint Adaları ve yüzyıllar boyunca en nadide ve en pahalı olarak kaldı.
Romalılar büyük beğeni topladı zencefilve onların mutfak hazırlıkları her zaman bol baharatlıydı ve bu, Orta Çağ'ın tüm mutfağına damgasını vuran bir uygulamaydı. Avrupa'da baharat kullanımı Bizanslılar tarafından tanıtıldı. Dağıtımları daha sonra Arap istilaları tarafından engellendi, ancak kullanımları Avrupalıların mutfak geleneklerine girdi.
Baharatlar ayrıca bazılarının dezenfektan gücü sayesinde, aromalı soslarda, bazen etlerin fazla sülünlüğünü maskelemek, bazen de uzun süre kaynatıldıktan sonra lezzet vermek için gıdaların korunmasını mümkün kılmıştır. baharatlar bunlar solmuş.
Avrupa'da baharat arzı XNUMX. yüzyılda Haçlı Seferleri sayesinde yenilendi ve "baharat yolunun" kontrolü amansız rekabetlere yol açtı.
Venedik, dağıtım üzerinde sanal bir tekel iddiasında bulunmayı başardı ve XNUMX. yüzyılın "büyük keşiflerinin" yolculuklarının üstlenildiği başka hammaddeler bulma çabası içindeydi.
Yavaş yavaş, baharatlar daha yaygın hale geldi ve dolayısıyla daha ucuz hale geldi, her şeyden önce İngiliz ve Hollandalı şirketler ticareti sağladı.
Fiyatlarından dolayı uzun süre değerli hediyelerdi. Bazen vergilerin, fidyelerin veya gümrük vergilerinin baharat olarak ödendiği oluyordu. Ancien Régime kapsamında davacıların, özellikle de kazananların yargıca sunduğu hediyeyi belirleyen "baharat" kelimesinin belirli bir anlamının nereden geldiği. Daha sonra, "baharatlar" zorunlu bir vergi haline geldi ve hakime ücret olarak ödendi; bu uygulama Devrim tarafından kaldırılmıştır.
"Tür" anlamına gelen "baharat" kelimesi, daha sonra "meta" anlamına gelir. sucre belirli bir baharattan daha. Daha sonra "oda baharatlarını" ayırt ettik (Reçeller et şekerlenmiş meyve, drajeler au rezene ya daYıldız anason, Badem ezmesi, nugatlar) “baharat pişirme”.
Bunlar arasında ürünler bugün artık baharat olarak kabul edilmeyen (süt, bal, sucre), kaybolan diğerleri (ambre, garingal -havlıcan-, misk) veya adını değiştirenler (özellikle lavanta, cennet tohumu özellikle hedefiniz  kakule).
XNUMX. yüzyılda Taillevent, etçi, gerekli gördüğü baharatların listesi: " zencefil, cannelle, karanfil, cennet tohumu, uzun biber ve yuvarlak biber, Hint sümbülü, çiçek de cannelle, safran, ceviz, zambaklar, Laurier, garingal, sakız, irfan, kimyon, sucre, badem, sarımsak, oignon, Taze soğan, soğancık ", Eklenenler" yeşillendirme için baharatlar "(persil, somon balığı, kuzukulağı, asma yaprağı, frenk üzümü, buğday vert) ve "baharatlar için emmek "(beyaz şarap, yeşillik, vinaigre, et suyu ciğeri, süt de inek, badem sütü).
Daha modern bir anlamda Taillevent, kompozisyonlarını vermeden “tozlardan” da bahseder. Orta Çağ'da ve XNUMX. yüzyıla kadar, bunlar "öğütülmüş baharatlardan yapılmış" tozlar idi (daha sonra bileşenlerinin baharatlı olup olmamasına bağlı olarak "güçlü" tozlar ve "yumuşak" tozlar arasında ayrım yapıldı).
Antonin Careme, baharatların kötüye kullanılmasını iyi yemek pişirmenin düşmanlarından biri olarak görüyor ve Anılarında, geleceğin İngiltere'li George IV'ün mahkemesine gelmeden önce yemek pişirmenin "o kadar güçlü, aromalı, o kadar güçlü, aromalı" olduğunu belirtiyor. prens sık sık günler ve geceler süren acılar yaşadı” dedi.
Bununla birlikte, baharatlar genellikle kaliteli ve seçkin mutfağın ayırt edici özelliği olarak kabul edildi. Baharatlardan korkan yazar Gustave Flaubert'in (1821-1880) "bedenini ateşe verebileceği için" Au Pécuchet, şair Baudelaire (1821-1867) şöyle cevap verdi: " asil yemek "; "aptal etleri ve yavan balıkları" küçümser ve "doğanın tüm eczanelerini mutfağın yardımına" çağırır. "Biberler, İngiliz tozları, safran, kolonyal maddeler, egzotik tozlar" ona zarafet vermek için gerekli görünüyordu. yemek.
Avrupa'da baharatlar geçmişe göre çok daha ölçülü kullanılmaktadır ve her şeyden önce baharatlar baharatlara göre yapılmaktadır. yemek : karanfiller et biber en taneler için Turşular ; Muscade et cannelle için şarap sosları ; safran özellikle hedefiniz  bouillabaisse ve  paella ; kimyon et Yıldız anason en bisküvi fabrikası ; Genievre et Kişniş için sarı et les charcuteries, vb.
Onlar da önemli ölçüde daha az fortes, hariç yenibahar İspanya ve Latin Amerika'da ve kırmızı biber Macaristanda. Baharatlar çoğunlukla tohum veya toz halinde, dökme veya şişelerde satılmaktadır. Biraz havalandırmaya izin verecek kadar büyük saksılarda tutmanız tavsiye edilir.
Dünyanın geri kalanında, bazen çok eski mutfak gelenekleri genellikle baharatlara çok daha önemli bir rol verir. Hazırlanışlarının Hindistan'daki kadar karmaşık olduğu Hindistan'daki durum budur. soslar in gastronomi Fransızca.
Çin'de de yaygın olarak tüketilirler ve her zaman onları anlaşmalara göre seçerler. tatlar çok ayrıntılı: özellikle belirtmeliyizyeşil anasoniçinde Kişniş olarak da adlandırılan  zencefil olarak da adlandırılan  yenibahar kurutulmuş olarak da adlandırılan  susam.
Karayipler ve Afrika mutfakları, Avrupa'da bilinmeyen baharatları kullanır (çiçekler, Tohumlar et kökleri, Ama aynı zamanda haşarat et balık kurutulmuş), Arap ülkelerinde ise tuzlanmış olarak da adlandırılan  iştah açıcı  ve şeker olarak da adlandırılan  kimyon olarak da adlandırılan  safran ve Gül suyu olarak da adlandırılan  biber  ve yenibahar.

yemeklik yağlar : Yemeklik yağ bir matiere otu, oda sıcaklığında sıvı. Mineral ve hayvansal yağlar (balina, morina karaciğeri, fok yağları) vardır, ancak pişirme işleminde "yağ" adı verilen yağlı madde elde edilir. Tohumlararasında meyveveya kökleri. Bu nedenle bitkisel yağlardır. Onların enerji değeri 900 gramda 3 Kcal veya 762 ‹J'dir. Değişen oranlarda içerirler, Yağ asitleri kanın akışkanlığına, kardiyovasküler hastalıkların önlenmesine ve kolesterolün düşürülmesine faydalıdır: tekli doymamış yağ asitleri ve özellikle esansiyel yağ asitleri dahil çoklu doymamış yağ asitleri Omega-6 et les Omega-3. Bitkisel yağlar da sağlar E vitamini.
En eski yağ muhtemelen Mısırlılar tarafından kullanılan susam yağıdır, Yunanlılar ise zeytinyağı kullanırdı: Atina'da zeytin ağacı kutsal bir ağaçtı, şehrin yaşamının simgesiydi. Yağ yemek ve aydınlatma için kullanıldı. Bakire yağlar ve rafine yağlar arasında ayrım yapıyoruz. Sızma yağlar, elde edildikleri tohum veya meyvenin tadını korurlar. Pazarlanan ana sızma yağlar zeytinyağı, ayçiçek yağı veya diğer tohumlardır (Aspir, kolza, soya, vb.) veya meyve (badem, ceviz, fındık, kuru üzüm, vb.). Rafine yağlar, görünüm kriterlerini karşılayan bir yağ üretmeyi amaçlayan bir işleme (rafine) tabi tutulmuş olanlardır. (açıklık, renk kalitesi organoleptik (nötr lezzet), gıda güvenliği ve depolama stabilitesi. Son olarak, piyasada hem besin dengesine hem de çeşitli veya özel kullanımlara (kızartma veya tempura gibi) yönelik harmanlanmış yağlar (veya kombine yağlar) bulunmaktadır.
Son olarak, oda sıcaklığında katı halde bulunan bitkisel yağlara "beton yağlar" diyoruz (hindistancevizi yağı, avuç içi, Palmiye çekirdeği) veya hayvan (domuz yağı, don yağı). Çok doymuş, bu yağlar çok ölçülü tüketilmelidir.
Akdeniz mutfağında yaygın olarak kullanılan zeytinyağı, büyük bir gastronomik üne sahiptir (örneğin tatlı tariflerde, şerbette veya turtada bile bulunur). Maksimum oleik asit seviyesine bağlı olarak "bakire" veya "sızma" olarak nitelendirilebilir. Zeytinyağları çoğunlukla Akdeniz havzasındaki çeşitli ülkelerden gelen yağların karışımlarının sonucudur. Bazılarının AOC'si vardır: Aix-en-Provence (iki tür: meyveli yeşil ve olgun zeytin), Korsika, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nice, Nîmes, Nyons ve Provence'tan (yeşil meyve ve olgun zeytin). Aromalı zeytinyağları da vardır (sarımsak, bazilik, ağaç kavunu, yenibahar, kekik, vb) ve ballı zeytinyağı (Korsika'da).

çeşniler : Bir çeşni bir madde için kullanılan yiyecek yükseltmek le tat doğal gıdalar ve yemek pişmiş, teşvikiştah, sindirimi teşvik edin veya belirli ürünleri saklayın.
"Baharat", her ikisi için de geçerli olan çok geniş bir genel terimdir. destanlar, To aromatikler, Sahip olmak soslar, Sahip olmak meyve ve çeşitli az ya da çok pişmiş bileşimler.
L 'Baharat geliştirilmekte olan bir müstahzara eklenen bir maddedir, yarattığı tat uyumuna göre seçilen çeşni ise soğuk et ve şarküteri : turşu, kapari, salatalık turşusu, küçük soğanlar, meyve au vinaigre, ketçap, hardal, Hint turşusuveya bir bileşen: destanlar oluşan, otlar para cezaları, kurutulmuş meyveler, yer mantarıveya bir ajan koruma : yağ, sel, sucre, vinaigre.
Çeşni kullanma alışkanlığı yemek pişirmek kadar eskidir. Başlangıçta, esas olarak bir koruma aracıydı (çok baharatlı comme le Garum içinde Roma güherçile  ve yeşillik orta yaşlarda).
en çeşniler bitki kökenlidir (aromatikler, baharatlar, kurutulmuş meyveler ou şekerlenmiş meyve, aromatik bitkiler, salatalık turşusu, wasabi); bazıları, tıpkı nuoc-mam Vietnam nam pla Tayland veya Filipinli pasta, dayanmaktadır balık veya kabuklular kurutulmuş et pil.
Çeşniler, ham halde, çok çeşitli şekillerde kullanılır. bacak, veya detaylandırmadan sonra. Kullanımları ülkeden ülkeye değişen yeme alışkanlıklarına bağlıdır. Anglo-Saksonlar yemeklerinde çok fazla sos ve çeşni tüketirler. flakonlar (eşlik etmek şarküteri, soğuk etler, salades, haşlanmış).
Doğu ve Kuzey ülkelerinde,acı tatlı çeşni sanatının temel taşıdır. Meksika'da, kakao ,  sos çok istihdam.
Son olarak şunu unutmamalıyız. renklendiriciler doğal (karamel, Meyve suyu pancar köküarasında Kırmızı meyve, Yeşilıspanak), birlikte esans et ekstreler (itibarenhamsiOfanasonOfbadem, vb.), şaraplar et les alkoller, biraz çiçekler ve kadar peynir hangi çeşni haline gelir: bleus, Gruyère, mozzarella, Parma'ya aitVs.

Baharatlar - Yemeklik Yağlar ve Baharatlar alfabetik sırayla: