Viande : Et, memelilerin ve kuşların kaslarının tüketilen kısmıdır. Kırmızı eti ayırt edebiliriz (kuzu, sığır, cheval, koyun) ve beyaz et (domuz, dana eti, tavşan, kümes hayvanları) ve “kasabın” eti (sakatat, sığır, cheval, koyun, dana eti), "şarküteri" (domuz) kümes hayvanları  ve sarı.
Latince'den "et" kelimesi konut "Yaşamak için kullanılan", daha önce tüm yiyecekler olarak adlandırıldı, bu anlamı XNUMX. yüzyılda Viandier de Taillevent'te ve XNUMX. yüzyılda Montaigne'nin yazılarında hala vardı. XNUMX. yüzyıla kadar yavaş yavaş hayvanların etine uygulanmadı, daha sonra sadece memelilerin ve kuşların etine uygulandı.
Bayram yemeklerinde olduğu gibi et, kesim, kesme, tüketme ve muhafaza etme ile ilgili birçok ayin ve gelenek vardır.Noel, Paskalya), her zaman şenlikli pişmiş et yemekleri ile ilişkilendirilirler.
- Diyet: Et, ince zarlarla (kollajen) çevrili ve kasları oluşturan demetler halinde birleşen protein liflerinden oluşur (dana etinin verimi, boş canlı ağırlığın üçte biri kadardır). Etli bir hayvanda yaklaşık 200 tüketilebilir kas vardır; bazıları kalın bağ dokusu kılıfları ile çevrilidir, aponevroz. Liflerin doğası ve bağ dokusunun durumu, parçaların mutfakta gideceği yeri belirler. Bu nedenle, sığır etinde hızlı pişirme parçaları (sote, ızgara ve kızartma) ve yavaş pişirme parçaları (kaynatma, buğulama ve haşlama için) arasında bir ayrım yapılır. Kas kütleleri az ya da çok bol yağ ile çevrilidir: " mermer "; Bu, kas lifleri arasında olduğunda, etin "" olduğu söylenir. mermer '.
Etlerin bileşiminde, protein seviyesi sabittir (kesilmiş ve yağı alınmış kasta yaklaşık %20, amino asitler gıda için gereklidir), lipitlerinki ise hayvana ve parçaya bağlı olarak çok değişkendir. Kas glikojeni kesimden sonra laktik aside dönüştüğü için karbonhidratlar yoktur. Kırmızı et ayrıca mineral tuzlar (özellikle demir ve fosfor) ve vitaminler içerir.
Hayvan yağsız olduğu için etin su içeriği daha da önemlidir; %65 ile %75 arasında değişmektedir. Genellikle yağsız etleri ayırt ederiz (fileto için %5'ten az lipid); orta yağlı etler (kıç için %5 ila %10 lipid); yağlı etler (kaburga yemeği için %20'den fazla yağ).
Yağlar sığır etinde doymuş ve tekli doymamış ve özellikle domuzda tekli doymamış ve çoklu doymamış.
Et, bitkiler tarafından sağlananlardan farklı olarak amino asitler açısından zengin olduğu için temel bir protein gıdasıdır.
Izgara, sote veya kavrulmuş et, mineral tuzlarını ve vitaminlerini korur. bu lezzet çiğ eti belirlemek zordur: hafif asidiktir ve tereyağını andırır, tadı esas olarak pişirme ve hazırlıklara bağlıdır. Kolayca sindirilir ve iyi sindirilir.
Etin özellikleri: Kesimden hemen sonra "soluk soluğa" denilen hala sıcak olan et yenmez: kas kütleleri yumuşaktır, su proteinlere güçlü bir şekilde bağlıdır ve asit üretimi vardır. birkaç saat sonra kaslar sertleşir: bu rigor mortis. Et, veteriner servisleri tarafından soğutulur ve olası aranması için sevk edilir. pnonlar (sığır süngerimsi ensefalopati). Daha sonra çabuk pişen parçalar olgunlaşmaya tabi tutulur (7°C'de 2 gün); bir kez "bayat", et yemek için hoş hale gelir. Yavaş pişirme veya haşlama parçaları daha hızlı kullanılabilir.

Eti beş faktöre göre değerlendiriyoruz:
- Renk: Bu ilk satın alma kriteridir; renk oranına bağlıdır miyoglobin (kırmızı pigment kaslar), cinsiyet, ırk, yaş ve diyet: Boğa Burcu siyah et; parlak koyu parlak kırmızı sığır eti, sarı yağ; roze dana eti ve beyaz yağlı; parlak pembe kuzu ve beyaz yağ; koyu koyun; pembe domuz eti.
Burada pişirmede kullanılan üç farklı renkteki etlere bakın: Beyaz et, kırmızı et et siyah et.

- La hassasiyet : Etin bıçakla kesilip, kesilerek (dişlerle) veya ezilerek (parçalarına göre 1'den 10'a kadar değişen oranlarda) olma özelliğidir; hassasiyet hayvanın kendisine (cinsiyet, yaş, cins), kas lifleri etrafındaki bağ dokusunun oranına, karkasın tedavisine (doğru sıcaklıkta havalandırılmış depolama), olgunlaşma derecesine, kas tipine ve pişirme koşullarına bağlıdır. : kaynatma ve haşlama, jöledeki kolajenin (*) hidrolizi ile hassasiyeti artırır.
(*) Kollajen: Bağ dokusunun hücreler arası maddesinin lifli proteini.

- Su tutma kapasitesi: Suyun proteinlere bağlanma gücü, hem üretilen ürünler hem de taze et için pH'a bağlı bir faktördür.
- La sulu ou sululuk : Etin çiğneme sırasında suyunu verme yeteneğini belirtir: sululuk genellikle kas içi yağın (et) varlığı ile bağlantılıdır. mermer); bununla birlikte, su açısından zengin olan bazı genç etler (özellikle meme üzerinde yetiştirilen dana eti), pişirme sırasında su kaslarda kalırsa sulu görünebilir.
- La lezzet : Ağırlıklı olarak yağdan ve özellikle pişirme yönteminden gelir. Parçanın kalitesi ve kategorisini karıştırmayın (yavaş pişirme veya hızlı pişirme için). Örneğin, kaliteli bir dana yanağı nefis bir güveç yaparken, düşük kaliteli bir hayvandan geliyorsa, sağrı biftekte bir biftek hayal kırıklığı yaratır.

Günümüzde et pişirmenin farklı yolları iki ana yönteme ve çeşitli tekniklere ayrılmıştır: hızlı pişirme ve yavaş pişirme.
Hızlı pişirme : Üç teknik üzerine kuruludur.

- Zıplamak çok sıcak bir yağda hassas dilimler.
- Grillers közde veya ızgarada hassas dilimler (yağın büyük bir kısmını ortadan kaldırır).
- rotir fırında, şişte veya bir tabakta, az ya da hiç yağsız, odayı sık sık sulayarak.

Yavaş pişirme : Üç tür işlemi bir arada gruplandırır.
- Kızartmak (esmerleşme, ardından kapağı kapalı olarak pişirin. ıslatma kısa ve aromatik).
- kızarmış ve pişirmek güveç içinde et suyu,  şarap, bazen de bira,  elma suyu veya sütIçin yumuşatmak et.
- avcı in a likit daha bol (BAE), bazıları ile sebze ve aromatikler.

Et en çok pişmiş ve sıcak yenir, ancak aynı zamanda soğuk ve bazen çiğ (carpaccio, biftek tartar); daha sonra tadı artıran otlar, baharatlar ve aromatikler eşlik eder. Nadir et mükemmel bir şekilde sindirilebilir ve tüm özelliklerini korur Haşlanmış et çok daha önemli dönüşümlerden geçer (et suyu besinlerle doluyken); Kavrulmuş veya ızgara et, daha kokulu ve daha lezzetli, bazı amatörler için haşlanmış etten daha iştah açıcıdır.
- Kıyma : Tüketicinin isteği üzerine veya belirli koşullar altında önceden hazırlanarak tüketicinin önünde doğranır. Ayrıca donmuş olarak bulunur.
Kıymanın tadı büyük ölçüde kıymaya bağlıdır; et ezilirse suyunun bir kısmını kaybeder. Kıyma belirli bir miktarda yağ içerebilir. "Tartar" adı için ayrılmıştır kıyılmış etler sadece oluşan kaslar complètement hazır. yanında biftek tartar ve doğranmış biftek ayağa fırladı (ısırmak, hamburger), işleri kıyma (sığır, koyun ou dana eti) çoktur : Boulettleri, dolmalar, tatlılar, fricadelles, fricots, kıyma, ekmekler vb.

et konservesi :
- La donmak ve daha az bir ölçüde, soğutma etkili saklama yöntemleridir.Yağda pişirme ve soğutma da kaz, ördek ve domuz pastırması gibi iyi yöntemlerdir.
- tuzlamaAntik çağlardan beri uygulanan, çiğ etlerle ilgilidir: domuz eti (tuzlu, kurutulmuş etler) ve sığır eti (kırmızı dil, salamura sığır eti).
- duman domuz eti ve söğüş etlerinin yanı sıra kümes hayvanları ; Bazı sığır eti parçaları da geleneksel olarak bu şekilde işlendi, ancak bu et duman nedeniyle tat değişikliklerine daha az toleranslıydı.
- kurutma et, kuru ve temiz havaya sahip alanlarda uygulanan bir işlemdir (Brezilya Jura'dan, Graubünden eti ou Bundnerfleisch İsviçre, Güney Amerika'da sarsıntılı, pastırma tr Doğu biltong Güney Afrika'da) ; Kızılderililer onu bizon etini korumak için kullandılar (kurutulmuş dövülmüş et).
- La dondurarak kurutma veya dondurarak kurutma, kurutulmuş etleri hazırlamak için yeni bir işlemdir: ince tabakalar halinde serilir, dondurulur, daha sonra süblimasyonla kurutulur (kuruluş suyunun katı halden gaz haline doğrudan geçişi).
-aperatif (ısı sterilizasyonu) artık pişmiş veya pişmiş etlerin korunması için yaygın olarak kullanılmaktadır. jöle, sığır konservesi, Ama aynı zamanda Burgonya, blanquette, Güveç, vb.

İngiliz yazar Tomas Deloney'den (1543-1600), Fransız yazardan alıntı: " Tanrı eti gönderir; şeytan, aşçılar ”.

Gör et pişirme.
Ayrıca bkz. Ağız argosu: Viande ; Et eş anlamlıları argo ; Et torbası ; Et taşıyıcı ; İmrenmek  Et ; Et ; Etli ; Etli  ; Etin.

Kümes hayvanları : "Kümes hayvanları", tüm ürünleri belirten genel bir terimdir. tavuk onlar için yetiştirilmiş sandalye veya onların yumurta, ya da her ikisi de (ördek, horoz, dinde, kaz, güvercin, beç tavuğu, tavuk, tavuk). Dağıtım kolaylığı için, bazı kümes hayvanları bazen tavşan evcil. bu et bunlar hayvanlar iyi bir içeriği var protein sentezi, 20 g başına 23 ila 100 g arasında, ayrıca şunları içerir: lipidler (3 g başına 6 ila 100 g) ve fer (1 g başına 2 ila 100 mg). Basit ve ekonomik yemeklerin, harika bölgesel klasiklerin ve daha rafine hazırlıkların kökenindedir. Gittikçe daha fazla"charcuteries»Endüstriyel ürünler kanatlılardan yapılır. Kümes hayvanları genellikle kesilir parçalar toplu yemek için.
En mutfak, "kümes hayvanları" terimini saklı tutuyoruz sandalye de tavuk veya tavuk, kullanıldığında Hazırlıklar baz.
- Fransa'da ortalama üretim. 900 bin ton (eşdeğeri) üretiyoruz karkas) arasında poulets, 620 hindi, 300 ördekler, 120 tavşanlar, 60 tavuklar, 38 duvar yazısı ve 3'ükazlar. Fransa, dünyanın önde gelen beç tavuğu üreticisidir. üreme ördek üretimi için orada, özellikle güneybatıda gelişmiştir. kaz ciğeri ve ördek göğsü. Fransa aynı zamanda Çin'den sonra dünyanın en büyük ikinci tavşan üreticisidir.
Kümes hayvanları satılır içi boşaltılmış (veya pişirmeye hazır), inceltilmiş (kloak tarafından yalnızca karın iç organları çıkarılır) veya boşaltılmamış (denek kanar ve koparılır). Satış için paketlenmiş bir kümes hayvanı, hayvanın "büyüklüğünü" (ağırlık, sunumu dikkate alınarak: içi boşaltılmış, boşaltılmış vb.) gösteren 1'den 4'e kadar bir sayıyı taşımalıdır; 1, en fazla 850 g ağırlığında, pişmeye hazır genç bir kuşa karşılık gelir. Ayrıca, A, B veya C harfi, kümes hayvanlarının "sınıfını" gösterir (besi derecesi, kas gelişimi, tüyler, kusurlar). Son olarak, hayvan, kökenini belirten bir etiket veya bir etiket (şu anda 250 civarında) taşıyabilir.