Giriş
Peynir elde edilen bir besindir. pıhtılaşma süt, ardından bir kalıpta süzülerek (Latince form, dolayısıyla adı peynir). Taze (veya beyaz) peynirler, olgun peynirler (en çok sayıda ve çeşitli) ve işlenmiş peynirler (daha yeni) arasında bir ayrım yapılır.
- Tarih: İlk peynirler yaşlanma ile aynı zamanda ortaya çıktı. Gerçekten de, süt hemen içmediğimizi ve tutmadığını başka türlü kullandık: bıraktık kaloriferbastırdık üstüne serptik sel ve güneşte taşların üzerinde kurutuldu.
Eski Yunanistan'da taze keçi veya koyun peyniri ile pek çok hamur işi yapılırdı; kurutulduğunda askerler ve denizciler için de uzun ömürlü bir besindi. Romalılar, pres sayesinde preslenmiş peynirlerin hazırlanmasının keşfedildiği sırada Columelle tarafından yazılan bir agronomi incelemesinde belirtildiği gibi, az ya da çok kuru ve bazen tütsülenmiş peynir yapımında ustalaştılar. XNUMX. yüzyıl). Özellikle peynirden yapılan bir "peynirli güveci" beğendiler. balık tuzlu beyinarasında kanatlı karaciğeriOfsert yumurta vearomatikler.
Yüzyıllar boyunca, zanaat teknikleri, peynirlerde aşırı bir çeşitlilik getirerek, başlıca bölgesel baskınlara yol açtı (Batı ve Kuzey'den yumuşak peynirler, Touraine ve Poitou'dan keçi peynirleri, Merkez'den mavi, Alplerden pişmiş makarna, vb.) .). Özellikle manastır siparişleri, üretim süreçlerinin mükemmelleştirilmesinde önemli bir rol oynadı (munster, Saint-Paulin, Trappist peynirleri vb.).
Tam bir yemek olan peynir, en mütevazi olanlar tarafından tüketilirdi (her zaman köylülerin yemeğinin temeli olmuştur). Asalet mektuplarını, XNUMX. yüzyılın başında, Orleans'lı Charles'ın sarayının hanımlarına sunduğu zaman aldı. Hollanda ve İsviçre'den gelen ürünler de Fransız pazarlarında satıldı.
XNUMX. yüzyılda peynir, yemek pişirmede, özellikle de mutfaklarda yaygın olarak kullanılıyordu. soslar ve pasta. Fransız Devrimi sırasında, tedarik zorlukları onun popülaritesinin bir kısmını kaybetmesine neden oldu, ancak onu, özellikle Maroilles du Hainaut'u, Norman Neufchâtel'i, Rokfor olarak da adlandırılan İsviçre Gruyere ve Parma'ya ait İtalyan iken, Brie sırasında "peynir kralı" olarak taç giydi. akşam yemeği Viyana Kongresi (1814-1815).
XNUMX. yüzyılda pastörizasyon ve sanayileşme geleneksel mandıraları ele geçirdi ve yeni ürünler ortaya çıktı. Günümüzde en modern konservasyon teknikleri peynirlerin tüm özelliklerini koruyarak gideceği yere ulaşmasını sağlamaktadır.
Geleneksel yöntemlerle el yapımı olan çiftlik peynirleri veya küçük "peynir fabrikaları", genellikle endüstriyel olarak üretilen süt peynirlerinden daha lezzetlidir. Bunlardan çiğ sütle yapılanlar "pastörize" olanlardan daha iyidir. Tüm peynirler için satın alma mevsimi önemlidir.
Fransız peynirleri hakkında genel bilgiler: 350. yüzyılın başında Fransa toplamda 400 ila XNUMX çeşit peynir üretmiştir.
Bu çok sayıdaki çeşit, General de Gaulle'e ünlü olmaya devam eden bir sözü söylemesi için ilham verdi: "246 çeşit peynirin olduğu bir ülkeyi nasıl yönetmek istersiniz?" ". Aynı zamanda Fransa'yı belirten bir ifadeyi de doğurdu: "300 peynir ülkesi" (sayı değişir). Ayrıca yılın her günü için farklı bir peynir olduğu söylenir (365 adet). Albay Rémy, anılarında, İngiliz arkadaşlarından Kay Harrison'ın, İkinci Dünya Savaşı ve Fransa'nın Alman İşgali sırasında kendisine, "Fransa gibi iki yüz tane daha üretmeyi bilen bir ülke olduğunu" söyleyeceğini anlatır. peynir türleri ölemez ”(Winston Churchill'e farklı şekillerde atfedilen bu alıntıyı da görüyoruz).
29 Mart 2001 yılından bu yana Ulusal Peynir Günü olarak kutlanıyor.yerel peynirler derneği
Peynir yapma. Yüzlerce peynir çeşidi, önce kullanılan sütün doğasına, ardından üretim tekniklerine göre farklılaşmaktadır. Ancak işlem adımları aynı kalır.
- Sütün olgunlaşması (pişmiş makarna hariç). Doğal olarak veya laktik fermentlerin etkisi altında yapılır. Çiğ sütte doğal olarak bulunan veya pastörize süt için aşılanmış laktik fermentlerin gelişim aşamasıdır. Sütü pıhtılaşma (ya da kıvrılma) için hazırlarlar. Peynir mayası ilavesiyle süt, pul pul hale gelen ve daha sonra bir jel oluşturan kazeini (süt proteini) pıhtılaştırır: bu, lordur (katı). Peynir altı suyu veya peynir altı suyu daha sonra doğal veya zorla boşaltma ile ayrılabilir.
- Kesme ve boşaltma: Kısmen süzülmüş lor, taze peynir haline gelir. Ancak bu pıhtıyı az çok iri taneli tanelere karıştırmak, karıştırmak, hatta ısıtmak, kalıplamadan sonra geniş bir ürün yelpazesi elde etmek için mümkündür.
- Kalıplama: Muhtemelen iç veya dış kalıplarla ekilen bu pıhtı kalıplanır, daha sonra boşaltmayı bitirmek için bazen preslenir ve son olarak kalıptan çıkarıldığında (yüzeyde kuru tuzla veya salamura daldırılarak) tuzlanır.
- Olgunlaşma: Peynirin mayalanması olgunlaşma sırasında gerçekleşir. Bu işlem, kuru veya nemli bir ortamda (%70 ila %90 bağıl nem), mahzenlerde veya mandıralarda az çok uzun sürer ve peynirin kendine özgü doku, renk ve tat niteliklerini kazanmasını sağlar.
Aileler: Tüm peynirler büyük aileler halinde gruplandırılmıştır.
- Taze peynirler: Olgunlaşmamış, çok azaltılmış peynir mayası ilavesi ile laktik pıhtılaşma ile elde edilirler; yavaş boşaltılır, her zaman su bakımından zengindir, bazen tuzlanır veya dövülür. krema fraîche.
- Kabarık kabuklu yumuşak peynirler: Pıhtı, karışık pıhtılaştırma (sütün olgunlaşması ve peynir mayası ilavesi) ile elde edilir; Nadiren karışır, kendiliğinden süzülür, olgunlaşma sırasında kalıplanır ve dış küflerle kaplanır.
- Yıkanmış kabuklu yumuşak peynirler: Pıhtı, peynir mayası veya karışık kesme ile elde edilir; lor hafifçe karıştırılır ve daha sonra biraz süzülür, sonra kalıplanır. Bu peynirler, olgunlaşma sırasında bazen renklendirici (roucou) ilavesiyle tuzla yıkanır.
- Mavi damarlı peynirler: Pıhtı kesildikten sonra kesilir, bazen hafifçe karıştırılır, daha sonra kalıplanmadan ve olgunlaşmadan önce (damarları veren) kalıplarla tohumlanır. İkincisi sırasında, pıhtının boşluklarında veya hamurda (damarlar) yapılan delikler boyunca "mavi" gelişir.
- Pişmemiş preslenmiş peynirler (veya "preslenmiş"). Mayalanmadan, peynir mayası ile pıhtılaştırılarak elde edilirler. Pıhtı E kesilir, ardından preslenerek süzülür, daha sonra karıştırılır veya ezilir, son olarak tuzlanır, kalıplanır ve tekrar preslenir ve olgunlaştırılır.
- Pişmiş pres peynirler: Peynir mayası E ile elde edilen pıhtı, yaklaşık 55 °C'de “pişirilir” ve en az bir saat karıştırılır, daha sonra preslenmeden önce çekilir ve kalıplanır. Peynir salamurada tuzlanır ve daha sonra peynirle olgunlaştırılır. sürtünme belirli fermentlerle karıştırılmış normal tuzlu su.
- Keçi peyniri: Yumuşak peynirler olup, kabukları çiçek açmış, pıhtı az miktarda peynir mayası ile olgunlaştırıldıktan sonra elde edilir. Olgunlaşmanın başlangıcında küf ile tohumlanırlar, diğerleri çıplak kalır veya odun kömürü alır ve daha sonra "küllü" oldukları söylenir.
- Diğer peynirler: Koyun peynirleri (yalnızca koyun peynirleri) tüm bu ailelerin yanı sıra karışık süt peynirleri (keçi-inek, koyun-inek) içerebilir. Taze, kuru veya tütsülenmiş olarak yenen eğrilmiş peynir özel işleme tabi tutulur: kesildikten sonra lor peynir altı suyu ile karıştırılır, ısıtılır ve elastik bir kıvama gelene kadar yoğrulur. Son olarak, birkaç peynirin eritilmesiyle işlenmiş peynirler (bu kelimeye bakınız) elde edilir.
Peynir kimliğinin korunması: Bazı peynirler - şu anda Fransa'da kırktan fazla - menşelerini, üretim yöntemlerini, kalitelerini ve bazıları için çiğ sütle üretimlerini garanti eden kontrollü bir menşe tanımından (AOC) yararlanır.
14 Temmuz 1992'den bu yana, bir Avrupa yönergesi bir sistem oluşturmuştur.appellation d'orijin protégée (PDO), Avrupa ölçeğinde AOC'ye benzer bir sistem Fransa'da yalnızca PDO peynirleri PDO alabilir.
Burada Fransız AOC peynirlerinin listesine bakın.
Diyetetik: Peynirler enerjiktir ve 100 g protein açısından zengindir. ilçe 100 c etten daha fazla protein sağlar. Preslenmiş peynirler, yumuşak peynirlerden daha fazla lipid içerir. Peynirler ayrıca kalsiyum açısından da zengindir (pişmiş pres peynirlerde yumuşak peynirlere göre daha fazla bulunur. Son olarak A, B2 ve B12 vitaminleri açısından zengindirler.
Yağ içeriği kuru ekstrakt üzerinden hesaplanır (%100 yağ içeren 45 g Camembert ve 45 g kuru ekstrakt toplamda 20 g yağ içerir). Diğer birçok ülkede bu oran peynirin toplam ağırlığı üzerinden hesaplanır.
Yağ yüzdesine bağlı olarak, yağsız peynirler (%20'den az), az yağlı peynirler (%20 ila 30), tam yağlı peynirler (%50 ila 60), çift kremalar (en az 60) arasında bir ayrım yapılır. %) ve üçlü kremler (en az %75). %30 ile %50 arasında yağ içeren peynirleri ayırt eden özel bir isim yoktur.
Peynir muhafazası: Peynirler buzdolabının alt kısmında, iyi sarılmış halde kalacaktır. Servis yapmadan bir saat önce çıkarılmalıdırlar. Yumuşak macunlar, "yapılmamışlarsa" Kalbe “, Serin bir yerde birkaç gün beklemek daha iyidir. Blues hafif nemli olmalı ve eski bir geleneğe göre Gruyère bir parça şekerle (erimeye başladığında değiştirilmelidir) hava geçirmez bir kutuda saklayın.
Bir peynir kesildiğinde, peynirin nefes almasına izin verilirken kesme yüzeyi kurumaya karşı korunmalıdır. İçine küçük delikler açılmış olması şartıyla şeffaf film veya alüminyum folyoya sarılmalıdır.
Peynir servisi: Geçmişte peynirler tatlı olarak kolayca kullanılırdı. XNUMX. yüzyılda, sigara içilen odada servis edilen bir erkek lezzeti olarak kabul edildiler. alkoller. Bugün, onlar daha çok, repas, ve onları salatadan sonra veya yanında ve tatlıdan önce sunuyoruz.
Malzemesi onlara tat vermesi muhtemel olmayan bir tabakta servis edilirler, muhtemelen tereyağı ile, peynir kabuğunu yiyip yememe sorusu gibi bu alışkanlık tartışmalıdır: uzmanlar bu iki noktada bölünmüştür.
Bildiğimiz kadarıyla, birden fazla nedenden dolayı yememenizi öneririz.
Genellikle en az üç peynir sunulur: pişmiş bir hamur, bir mermer hamur ve kabarmış veya yıkanmış kabuklu yumuşak bir peynir; amatörler yine de, özellikle iyi seçilmiş ve olgunlaştırılmış tek bir peynir olmadığı sürece, farklı ailelerden gelen beş veya altı peynir seçimini takdir ederler.
Kesim, belirli görgü kurallarına uyar; plaka, peynire çatalla dokunmadığı için parçayı delmeye yarayan iki nokta ile sonlandırılan bir veya daha fazla özel bıçak taşıyacaktır.
Şarap, peynirin en iyi eşlikçisi olmaya devam ediyor, ancak iki ürünü sırasıyla geliştiren belirli çağrışımlara göre.
Kural olarak, esas olarak hizmet veriyoruz kırmızı şaraplar hafif, kabuklu yumuşak peynirler, keçi ve pres peynirler, dolgun şaraplar, yıkanmış kabuklu ve maydanozlu yumuşak peynirler.
Ancak keçiler de bir sek beyaz şarap ve meyveli, pişmiş makarna ve eritilmiş makarna evlenmek bir gül ya da beyaz ile iyi, bleus ve Rokfor Birlikte kabarık beyaz veya doğal tatlı şarap, Ve ilçe ile lezzetlidir Jura sarı şarap. bira ve elma suyu bazı peynirlerle çok iyi gider.
Son olarak, peyniri tam olarak takdir etmek için çeşitli peynir çeşitlerine sahip olmak arzu edilir. zahmet tatmak ve tutarlılık farklı (ülke, Çavdar, Bile Çatlak ve Gevrek).
Peynir ve yemek pişirme : Birçok peynir kullanılmaktadır. mutfakOlarak bileşen temel veya olarak sos. onları da kullanıyoruz bacak (kanepeler, makarna, hazır salatalar, tartines) veya daha sık olarak, pişmiş (crêpes, puf böreği, Graten, omlet, pizza, sabah sosları, Ve Marnay, ponponlar, çorbalar). çok çeşitli var spot tipik peynir bazlı: aligot, çıtır mösyö, kabuk, alev, fondü, Gougere, goyere, yatağında, imbrucciata, keshy yena, patrank, çekçek, yer mantarı, peynirli kızarmış ekmek.
Le peynir daha özel olarak kullanılır pasta.
Görmek : allumette, Barket, Kabuk, Lahana, Krep, Kruvasan, kroket, İmp, lamine, Fondü, gnocchi, Gougere, Malakoff, pannequet, kiş, Raclette, Ramekin, Sufle, tarte et turta, Tartiflette, terrine.
Yedi farklı peynir çeşidi
En hassastan tam gövdeliye kadar çok var buketler birkaç gün veya birkaç hafta "yaşlanma" içinde gelişen lezzetler: ilk gün ağzınızdan kaçan fındıksı tat veya ağızda kalan dumanlı tat veya şimdi damağınızı çok hoş bir şekilde memnun eden ve tatlı dişinizi nasıl baştan çıkaracağını bilen saman .. .
Yedi peynir çeşidi:
1. Taze lezzet: Bunların hepsi fromages boşlukları ve pürüzsüz bir dokuya sahip taze peynirler veya grenli.
2. Nötr lezzet: Genellikle peyniri çok sert tadından dolayı sevmediğini söyleyenler için uygundur. Ne aromalı ne de kokulu olduklarında işlenmiş peynirler bunlardan biridir. "Az yağlı" peynirlerin çoğu, nötr bir tada sahip peynirlerin yanı sıra, genellikle olgunlaşmamış, endüstriyel mandıralardan gelen yumuşak peynirler olan "marka" endüstriyel ürünler arasında sınıflandırılabilir: Carré de l'Est, özellikle Coulommiers. Pişmemiş pres pastörize sütlü makarnanın yanı sıra Saint-Paulin, tomlar taze ya da hala genç, morbier...
3. Tatlı lezzet: Bu tatsız anlamına gelmez. Kremsilikleri her türlü saldırganlığı ortadan kaldırır. Çift ve üçlü kremler gibi hafif olgunlaştırılmış peynirlerin çok hafif bir kokusu ve biraz belirgin bir tadı vardır. Ve genç peynirler: Pişmemiş preslenmiş peynirler, örneğin Saint-Nectaire, tomlar inek veya Pirenelerden veya pişmiş: genç Emmental. Genç cantal, vacherin veya raclette peyniri gibi diğerleri, bazılarının yaptığı gibi belirgin bir tada sahiptir. tomlar Dağın.
5. Güçlü lezzet: Bunlar “karakterli” peynirlerdir, örneğin kabuklar çiçekli à çiğ süt "Aferin": Camambert AOC, Brie au çiğ süt, olgun keçi peyniri, aynı zamanda rafine preslenmiş peynirler: Cantal, buğulanmış Edam veya meyveli pişmiş makarna: Beaufort, Fribourg ...
6. Güçlü lezzet: İşte yumuşak yıkanmış kabuklu peynirler (Langres, bleus et Fourme d'Ambert veya Montbrison tadı karakteristik olan.
7. Çok güçlü lezzet: " baharatlı ou Sülün ". Bilgili uzmanlar, bleus çok olgun, Rokfor bien rafine ve sadece noktaya kadar yaşlı, Chevres kuru veya yumuşatılmış ve tatlandırılmış aromatikler (yenibahar, biberler, vb…). Ama Korsika peynirlerini veya Boulettes d'Avesnes veya Cambrai'yi unutmayın.
« Peynir, iyi bir yemeğin tamamlayıcısı ve kötü bir yemeğin tamamlayıcısıdır. »(Eugène Briffault, gastronomi eleştirmeni)
« Le peynir ölümsüzlüğe sıçrayan süttüré ”(Clifton Fadiman, Amerikalı yazar)
« Mutluluğu satın alamazsınız. Ancak peynir satın alabilirsiniz, neredeyse aynı »(Paris'te usta bir peynir üreticisi olan rue Montorgueil'deki bir tabelada)
Fransız peynirleri kataloğu
- bebek
- ateş öpücüğü
- banon
- Bargkalar
- Bastilikacciu
- Beaufort
- Beaufort - Tarihçe - Terör ve Beaufort peyniri üretimi
- Bel
- Belval
- Bergueler
- Berthoud
- Bibalakalar
- Mavi Auvergne
- Korsikalı mavisi
- Bleu de Gex
- Septmoncel mavisi
- Bleu des Causses
- Vercors-Sassenage mavisi
- maceralı boson
- boin
- avesnes böreği
- Külot Düğmesi
- Bresse Bleu
- Brie
- Brie de Meaux
- Brie de Melun
- Brillat-Savarin
- brindamur
- brokoli
- Brouere
- brous
- çalı
- Rove çalı
- Cabecou
- cabrettu
- Cachaille
- cachat
- Lor
- calinzanincu
- Camambert
- Normandiya konumundan Camembert
- Camembert de Normandie - Tarihçe - Camembert de Normandie üretimi ve üretimi
- Çiftçi Camembert
- kampeneac
- kancoillotte
- Cantal
- Bonneville Meydanı
- Carré de l'Est
- casgiu merzu
- canute beyin
- Chabichu
- Oda
- chaource
- charcennay
- Şarolais
- Şarolais
- Şevret
- Chevret de Belley
- saçmalık
- cîteaux
- Claquebitou
- Arras'ın Kalbi
- ilçe
- İlçe - Tarih - ilçenin genellemeleri ve üretimi
- Confit d'Epoisses
- Korsika
- kupon
- Coulsdon
- Coulommiers - Tarihçe - Coulommiers'ın üretimi ve genelleri
- kuzen
- Crottin de Chavignol
- Crottin de Chavignol - Temyiz ve üretim alanı
- köpek yavrusu
- Fırtına (peynir)
- Timanoix
- Bauge Hacmi
- taze cilt
- Bana göre
- beyaz tom
- Tebeşirli Tomme
- Tomme d'Arles
- Korsika konumundan Tomme
- Provence konumundan Tomme
- Tomme de Savoie
- Tomme des Pireneler
- Savoy'dan Tomme forte
- Aubrac'tan taze Tomme peyniri
- iz
- Dikiş Kapağı
- Providence of Bricquebec'in tuzak kapısı
- Timadeuc'un Tuzak Kapısı
- Gizli Kapı Echourgnac
- Cru Deliği
- ventador trüf
Fransız bölgelerinden peynirler (*):
Fransız peynirleri
(*) Editörün Notu: Tamamen gastronomik nedenlerle, Fransa topraklarının eski idari bölümünü, yani 27 Ocak 18'da yürürlüğe giren bölgesel bölünmeden sonra 1 değil, 2016 bölge tuttuk.