organoleptik terimler sözlüğü

TANITIM

Çoğu hayvan gibi, insanlar da genellikle düşmanca çevresini gerçek zamanlı olarak anlamak için, hayatta kalma ve güvenlik nedenleriyle, hepsi çok büyük bir duyarlılığa sahip olan birkaç duyu organına sahiptir.
İnsan, kendi adına, duyu denilen beş duyu organına sahiptir. birincil ou geleneksel bunlar: kulak (anlamıişitme), gözler (his vue, vücudun dışından gelen bilgilerin neredeyse yüzde 80'ini sağlayan), deri (his toucher), burun (anlamıkoku) ve ağız (hissi tat).

İnsanın duyuları : En yaygın olarak kabul edilen tanım, duyuları, çeşitli enerji biçimlerini yakalayıp çevirebilen bir alıcılar sistemi veya hassas hücreler yapan tanımdır.uyaranlara) ve onları sinir uyarıları şeklinde merkezi sinir sistemine iletir. Bu sinir uyarıları, yani gerçek duyumlar, daha sonra ensefalon veya onlardan yoksun türlerdeki eşdeğeri tarafından algılanmalarına izin vermek için yorumlanır. Sinir impulsu daha sonra aksiyon potansiyelleri ve beynin özel bölgelerine iletilen bilgiler şeklinde kodlanır. Uyarının türüne bağlı olarak, beynin işlem merkezleri farklılık gösterir. Aslında koku alma, görsel, dokunsal uyaranların vb. işlenmesinde özel bir alan vardır (aşağıdaki Plakaya bakınız).
Nörofizyologlar arasında insanlarda ve diğer hayvanlarda tam duyu sayısı konusunda gerçek bir anlaşma yoktur. Duyulur dünya ile idrak edilebilir dünya arasındaki ilişkilerin çokluğu, kesin bir tanım arayışında karşılaşılan güçlüklerin iyi habercisidir. Yaygın olarak kullanılan ve indirgeyici bir tanım, hassas dünyayı beş duyuyla sınırlı olarak ima eder: tat, koku, işitme, görme ve dokunma. Ancak hayvanların duyusal algılarının aslında daha geniş olduğu kabul edilmektedir. İnsanlar da dahil olmak üzere memeliler için, iç kulağın üç yarım daire şeklindeki kanalı aracılığıyla algılanan denge hissini, bize vücudumuzun üyelerinin göreceli konumunu gösteren ve örneğin bize izin veren propriosepsiyon hissini anabiliriz ( kör veya sadece gözlerimiz kapalıyken bile) işaret parmağımızı burnun ucuna getirmek için. Bu duyular ve diğerleri, yaygın olarak bilinen beş duyuya uymaz. Karasal manyetik alanların çizgilerini ve bunların varyasyonlarını algılayabilen kuşlar ve balıkların (yunuslar) aksine, insanın manyetik algı ile çok az yön bulma duygusu vardır veya hiç yoktur.

Ancak anlam terimi, dolaysız (dolayısıyla içgüdüsel) veya dolayımlı (dolayısıyla rasyonel, bilimsel) iletişimle mi uğraştığımıza bağlı olarak çok farklı iki yön alabilir. Kartezyen filozof Nicolas Malebranche (1638-1715), gerçek dünyayı akla ve hassas dünyayı yanıltıcı ve aldatıcı bir dünyaya bağladı. Aslında, duyular sadece parametrelerin ölçülmesine izin veren dönüştürücüler değildir. Algıyı beyinsel bir konfigürasyonla eşitleyen herhangi bir indirgemeci vizyon bu nedenle yanıltıcı görünüyor.

Bu nedenle, insanın beş temel duyusu, algılamanın araçlarıdır, yani organizmayı dış dünyaya bağlayan ve düşünce ve bilginin verdiği yorum sayesinde, tüm duyular arasında bilgiyi tanımasını sağlayan bağlantıdır. ona ulaşan bilgi, onun için yararlı olabilir.

Koku ve tat işi:
Koku alma ve tat alma kimyasal duyulardır. Yani koku alma ve tat alma duyuları, burundaki veya ağızdaki belirli hassas sinir hücrelerinin belirli moleküller tarafından uyarılmasından kaynaklanır.
Koku alıcıları (koku nöronları), etrafımızdaki havada asılı duran kimyasal parçacıklar (taze ekmek, taze kavrulmuş kahve veya bir buket çiçek, vb.) tarafından uyarılır. Farklı kokulara sahip tüm alıcı hücreler, burun boşluklarının üst kısmında yer alır.
Bir koku alma nöronu uyarıldığında, koku alma sinirinin lifleri aracılığıyla beyne iletilen bir elektrik akımı üretir. Beyinde bu koku alma algıları analiz edilir, tanınır ve hafızaya alınır. İnsan böylece on binden fazla farklı kokuyu tanıyabilir.
Tat reseptörleri (tat nöronları), yiyecek ve içeceklerimizde bulunan belirli moleküller tarafından aktive edilir. Bu tat uyaranları lingual sinir, glossofaringeal sinir ve vagus siniri ile beyne iletilir.
Tat sinir hücreleri damak, dil ve boğazda bulunur.
Sağlıklı insanlar, temel tatlar olarak adlandırılan beş farklı tat uyaranını tanıyabilir: tatlı, tuzlu, acı, ekşi.
Yemek yerken kokular burnun arka kısmından geçer (retro-nazal koku alma).
Diğer hassas sinirler: Koku alma ve tat alma sinirlerinin yakınında 3. bir sinir vardır: sıcağa, soğuğa, biber gibi tahriş edici maddelere ve kıvama (sıvı, katı veya gaz) duyarlı olan trigeminal sinir. Trigeminal sinir üç dala ayrılır: oftalmik sinir, maksiller sinir ve lingual sinir.

Asit, acı, tuzlu ve tatlı olan dört temel tat çeşidine Japonlar 5. bir element eklemiştir:umami "beşinci" kim lezzet kim de değil tuzNe tatlıNe asitNe acı ve kimin réglisse en temsilcisi olacaktır.
Alıcı (veya duyusal) nöronlar, sinir sisteminin algılanmasının ilk hücresel seviyesini oluşturur. Fiziksel sinyalleri (ışık, ses, sıcaklık, basınç, mekanik gerilim vb.), mesajı aksiyon potansiyeli trenleri şeklinde iletilen bir sinir sinyaline dönüştürecek olan postsinaptik bir nörona iletilen kimyasal sinyallere (nörotransmiterler) dönüştürürler.
Palpasyonla nesnelerin araştırılmasında yer alan cilt yoluyla dokunma hissi (cilt hassasiyeti) beynin duyu korteksinde bulunur.
Organoleptik eğilim, işitme ile ilgili zayıf akraba, yine de, durumla veya içeceklerin veya yiyeceklerin hazırlanması ve tüketimiyle bağlantılı bazı tespitlerde mevcut kalır. Böylece önolog, tıpkı aşçının bir ürünü pişirmeye hazır tereyağının 'şarkısını' dinlemesi gibi, köpüklü bir şarabın kabarcıklarının kalitesini onların hışırtısını dinleyerek takdir edebilecektir. İşitme, yemek yerken çıtırtı seslerini ve çevredeki sesleri duymak için de müdahale eder. Çok gürültülü bir ortamda yemek yersek, çok daha az tat algılarız ve çok daha az tat alma zevkimiz olur, bu da diyetisyenlere göre genellikle abartılı gıda alımına yol açar.

Gıdaların özellikleri veya organoleptik özellikleri: "Organoleptik" terimi, "organlar" anlamına gelen Yunanca "organos" ve "aracılığıyla ..." anlamına gelen leptikos kelimelerinden gelir. Bu sıfat, doğrudan duyu organlarımızla edindiğimiz ve bir besine karşı iştah veya tiksintiyi belirleyen izlenim için kullanılır.
Bir yiyecek veya içeceğin organoleptik nitelikleri, onu tadı (koku, aromalar, tat), kokusu, rengi, görünümü, dokusu (dokunma, çiğnemede tutarlılık), gürültüsü (veya hışırtı), örneğin köpüklü bir şarabın kabarcıkları vb.

İyi ve kötü kokular: Alman filozof Gai-Savoir'de Friedrich Nietzsche (1844 - 1900) insanın neden çirkinden ve kötü kokuludan nefret ettiğini, nefret ettiğini, bunlara şiddetle karşı çıktığını, her türlü güzelliğe ve güzel kokuya aykırı olanı şiddetle reddettiğini, daha önce hiç olmadığı kadar zekice ve açıklıyor, çünkü, diyor ki, yaptıysa. bunu yapmamak, onun tipinin, doğasının sürekli aşağılanmasını, kesin aşağılanmasını, yavaş aşağılanmasını ve kötü şöhretli çürümesini kabul etmek anlamına gelir.
İnsan kendini yaralar ve zayıflatır, hastalanır, kendini etkiler ve hastalanır, felç olur, dışkılar, terler, terler ve kötü kokar, kendini harap eder, çürür ve sonunda çürür. Orada, bu çirkinlik ve kötü koku nefretinde, fiziksel ve nefssel yok oluşa, çürümeye karşı bu savaşta bir heyecan, basiret, sağduyu olduğu sonucuna varır.
Ayrıca, bahtsız kaderine karşı bu kaçınılmaz savaşta, modern insan, kokuşmuş kokuları fethetmekten ve kısa ömrü boyunca güzel kokuları koklamaktan, güzel kokuları koklamaktan, güzel tatları algılamaktan ve güzel kokuları tatmaktan, kötü kokuları tatmaktan başka bir dur durak bilmeyecektir. iyi yiyip için, mükemmel değilse de yiyecek ve içecek.
Son olarak, insanın mesanelerinin ve dışkısının dayanılmaz kokusunda, önce bir uyarı, sonra doğal bir savunma, böylece potansiyel avcılarını korkutup kaçırması gerekmez mi? hareket öncesi ve dışkılama eylemi sırasında fiziksel olarak hassas bir duruş.

tatlar: Lezzet, yiyeceğin koklanması veya ağzına konması sırasında algılanan tüm duyumlara, yani retro-koku alma, tat alma ve trigeminal duyumlara karşılık gelir.
Bu duyumlar, çok sayıda organik bileşik tarafından üretilen uyaranların sonucudur. En uçucu moleküller (uçucu yağlar) ilk tespit edilenlerdir. Diğer uçucu olmayan moleküller ancak çiğneme sırasında buharlaşarak burun boşluklarına ulaşır.
Bir yiyeceğin aroması, beş farklı tat uyarıcısının, sıcaklığının, tahriş edici özelliklerinin, kokusunun ve kıvamının toplamından oluşur. Muhtemelen karakteristik lezzetine en çok katkıda bulunan şey, bir yiyeceğin kokusudur.

Farklı anlam türleri:

1) Elektromanyetik enerjinin alınması

- Görüş : Görme, elektromanyetik radyasyonun görünür kısmını, yani gerçek görme organı olan insan gözünü, dalga boylarını yaklaşık 350 ile 750 nm arasında kullanarak dünyanın görsel algısına adanmış duyudur.

Görme, çevre tarafından yayılan veya yansıtılan ışığın şekiller, renkler gibi duyusal temsillerin ayrıntılarını belirlediği tüm fizyolojik ve psikolojik mekanizmaları kapsar.http://www.pourpre.com), dokular, hareket, mesafe ve rahatlama. Bu mekanizmalar, görüşü alan organ olan gözü ve aynı zamanda beynin özel alanları tarafından uygulanan karmaşık bilişsel süreçleri içerir. Bu çok karmaşık sistemin psikolojik işlevi, bu nedenle, bireyin gerçek dünyasının zihinsel temsilinin kalıcı görsel güncellemesidir.

- Elektrosepsiyon : Elektrosepsiyon (veya elektroalgı), insan dışı duyuların en önemlisidir. Elektrik alanlarını algılama yeteneğidir. Birçok balık türü, köpekbalıkları, vatozlar, yakın çevrelerindeki elektrik alanındaki değişiklikleri hissedebilir. Bazı balıklar, yakın elektrik alanındaki değişiklikleri pasif olarak algılar; diğerleri zayıf yoğunlukta kendilerini üretirler ve potansiyelin dağılımını vücut yüzeylerinde hissedebilirler; yine de diğerleri bu üretken ve sansasyonel kapasiteleri sosyal iletişim için kullanır. Potansiyeldeki küçük farklılıklardan uzamsal bir temsilin oluşturulmasına izin veren mekanizmalar, vücudun her bir bölümünden gelen tepe noktalarının gecikme sürelerinin karşılaştırılmasını içerir. İnsanlar (ve muhtemelen diğer memeliler), vücut kılları üzerindeki etkileri aracılığıyla elektrik alanlarını dolaylı olarak algılayabilirler. Örneğin, elektrik yüklü bir balon saça dokunarak hissedilebilen ve bir elektrik yükünden (rüzgar ya da başka bir şey değil) geldiği tespit edilebilen çekici bir kuvvet uygulayacaktır.

- manyetosepsiyon : Manyetik alandaki değişimleri algılama yeteneğidir. Kuşlarda yaygın olarak gözlenir, üstelik onların karasal manyetik alanı kullanarak göçleri sırasında yön bulmalarını sağlayan da bu duyudur. Manyetosepsiyon, arılar gibi böceklerde ve bazı deniz memelilerinde de gözlenir. Bovidler gibi belirli memelilerde de bu çıkarım yapılmalıdır: inekler vücutlarının uzunlamasına eksenini karasal manyetizma ekseni boyunca yönlendirme eğilimindedir. Bu istatistiksel bulgu, hem otlayan inekleri hem de yatan geviş getiren inekleri ilgilendirmektedir. Bu gözlem geyiklerde de yapılmıştır. Bu davranışın ne mekanizması ne de faydası şu anda bilinmektedir (2015).

2) Mekanik resepsiyon

- Dokunmak : Dokunma duyusu, nesnelerin yüzeyiyle cilt teması yoluyla bilgi sağlar. Derinin iki katmanı vardır, kalınlığı vücudun bölümüne bağlı olarak bir ila dört milimetre arasındadır. Belli bir plastisiteye izin veren çok elastiktir. Dokunma duyumları deri yoluyla gelir: dokunsal (dokuların tanınması), termal (sıcak veya soğuk) ve hatta duygusal (ağrı, duygusallık, vb.). Kaplamanın ilk yüzey tabakasına "epidermis" denir. İkinci katman, sinir uçlarının bulunduğu derin bir kısımdır, buna "dermis" denir.

- İşitme (veya işitme) sesleri algılama yeteneğidir. İnsanlarda 20 ila 20 hertz arasında değişen bir frekans bandında yayılan atmosferde boyuna dalgaların yayılmasından kaynaklanır (kişiye bağlı olarak 000 hertz'e kadar bakın), daha sonra işitme organı, kulak tarafından alınır ve uyarlanır. Dış kulak kepçesi kanaldan geçen dalgayı odaklar ve güçlendirir ve kulak zarını titretir. Daha sonra kemikçik zinciri ile iç kulağa iletilir. Ses, döner merdiven içindeki sinir hücreleri ve işitsel sinir aracılığıyla beyne iletilir. Daha sonra analiz edilir ve yorumlanır. Bu alanla ilgilenen bilim, İnsanın işitsel duyumlarını inceleyen psiko-akustiktir. Bu nedenle akustik, fizyoloji ve psikoloji arasındaki sınırda bulunur.

- Ekolokasyon: Yüksek frekansları nedeniyle insanlar tarafından algılanmayan ses dalgalarının algılanmasıdır. Örneğin yarasalar ekolokasyon yeteneğine sahiptir.

- Propriosepsiyon: Bedenin algısıdır. İnsanların varlığından haberdar olmadan sıklıkla başvurduğu bir algıdır. Açıklanmasından daha kolay bir şekilde gösterilen propriyosepsiyon, vücudun farklı bölümlerinin herhangi bir anda nerede bulunduğunun 'bilinçdışı' algısıdır (bu, bir kişiye bir hareket yapmalarını isteyerek gösterilebilir). eli, gözleri kapalı iken; bahsi geçen kişi, gerçekleştirilen hareketin her anında, eli, meydana gelen yer değiştirmiş cismin parçasının bulunduğu yerin bilgisine sahip olacaktır). Bu bilgiye izin verilen propriyosepsiyon, çünkü prensipte diğer duyular onun hakkında bilgilendirilemez.

3) kemoterapi alımı

- Tatmak : Dil, temel tatlarda uzmanlaşmış hücrelerden oluşan 3000 tat tomurcuğuna sahiptir: tuzlu, tatlı, acı, ekşi (veya ekşi), umami. Bir zamanlar her lezzetin dilin kendine ayrılmış bir parçası olduğuna inanılıyordu, ancak araştırmalar, aynı yere bir damla tuzlu veya tatlı madde uygulayarak bunun tersini göstermiştir: konu, tadı ne olursa olsun veya gutun yeri neresi olursa olsun tanıyabilir. , "tat eşleştirme" bu nedenle eskidir. Alıcı hücreler uyaranları alır ve ilgili sinyalleri beyne gönderir. Bu, tadı hissetmenizi sağlar.

- Koku : Burun binlerce kokuyu algılayabilen çok hassas bir organdır. Koku alma, tattan sonra moleküler ve dolayısıyla "kimyasal" bir reaksiyon kullanan ikinci duyudur. Halihazırda yürürlükte olan fizyolojik teoriye göre, koku molekülünün belirli bir özelliğine tepki vermek için yüzlerce koku alma hücresini birleştiren özel konfigürasyonlar yapılır. Burnunuzdan nefes alırsanız hava doğrudan boğaza geçer ve çok küçük bir kısmı koku alma hücrelerine ulaşır. Bu hücreler, beyne bir elektrik sinyali gönderen koku alma sinirine bilgilendirici uyarılar ileterek, koku alma sistemi tarafından kokuyu tanımasını sağlar. Olfaktör reseptör nöronları, diğer nöronlardan, düzenli aralıklarla ölmeleri ve yenilenmeleri bakımından farklıdır.

4) Termosepsiyon : Deri tarafından ısının algılanması ve ısının (soğuk) olmadığı hissidir. Bu, Aristoteles tarafından açıkça tanımlanmayan ilk anlamdır. Ek olarak, cilt termoreseptörlerinin vücudun iç sıcaklığının geri bildirimine izin veren homeostatik termoreseptörlerden önemli ölçüde farklı olduğu gerçeği göz önüne alındığında, bu tür algılamaya ayrılan duyuların sayısı konusunda anlaşmazlık vardır.

5) nosisepsiyon : Nosisepsiyon ağrının algılanmasıdır.Sınıflandırma yöntemine bağlı olarak bir ila üç duyuya ayrılabilir.
Üç tip nosiseptör şunlardır:
- Deri seviyesindeki deri reseptörleri.
- Eklemlerde ve kemiklerde somatik reseptörler.
- İç organlar seviyesindeki visseral reseptörler.

6) Açlık ve tokluk hisleri: Memelilerde (ve muhtemelen diğer birçok canlı sınıfında) açlık, karaciğerdeki glikojen seviyesi belirli bir seviyenin altına düştüğünde, genellikle yemek yeme arzusundan önce ortaya çıkan bir duyumdur. Genellikle hoş olmayan bu his, hipotalamusta bulunan kan şekerindeki çok küçük bir düşüşe duyarlı hücrelerden gelir ve daha sonra karaciğerdeki reseptörler tarafından serbest bırakılır.

Tokluk ise kişinin yemek yedikten sonra aç olmadığında hissettiği; aynı zamanda hipotalamus tarafından da koşullandırılır. Bu his özellikle bir hormon tarafından kontrol edilir.

Yaklaşan duyular ve disiplinler:

Bu Organoleptik Terimler Sözlüğü'nde beş temel duyu için ortak olan genel (veya genel) terimlerden bağımsız olarak üç ana disiplin ele alınmaktadır:

- Önoloji ve terimleri, genellikle ciddi ama renkli, şarabın görsel kalitesine ve tat değerine özgüdür.

- Gastronomi (ve mutfağı), çok çeşitli tatlar, aromalar, tatlar, tatlar, dokular ve renkler ile.

- Parfüm dükkanı: bitki, bitkisel veya hayvansal materyaller, reçineler, sakızlar ve… ve kişisel hijyenden çok kimya ile ilgili tanımları açısından zenginliği ile.

Duyularına!