Fırın : Fırın, fırının bulunduğu yerdir. ağrı. Yerli üretimin yapıldığı Fransa'da ağrı ancak Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra ortadan kayboldu, meslek büyük ölçüde zanaatkar kaldı.

Mısırlılardan "tarnisierlere". Zaten iyi organize edilmiş fırınlar, Mısır mezarlarının fresklerinde temsil edilmektedir. Mayasız krep yaptılar ve zahmet bira mayası ile mayalanmış. Herodot, Yunanlıların Mısır'ın sırlarını Mısırlılardan öğrendiğini anlatır. ağrı anket. MÖ 168'de. M.Ö. Makedon kralı Perseus'a karşı kazanılan zaferden sonra Romalılar Yunan fırıncılarını köleleştirdiler.
100 Nisan'da J. - C., Trajan birçok ayrıcalığa sahip fırıncılardan oluşan bir şirket kurdu. İsyanları önlemek için, ağrı Roma'nın en yoksul vatandaşlarına ücretsiz olarak dağıtıldı.
Augustus'un saltanatı sırasında Roma'da bir milyon nüfusa yetecek üç yüz yirmi altı fırın vardı. Kısa sürede doğrudan devlet tarafından ödenen ve işlerini satma hakkına sahip olmayan fırıncıların devleti haline geldi. Roma fethinden sonra, Galyalı fırıncılar şirketlerde bir araya toplandı. Ortaçağın başlangıcından itibaren, kırsal kesimde, feodal beyler, vergi toplamak için, serflerinin gelip topraklarını öğütmelerini istedi. buğday senyör değirmeninde ve hamuru normal fırında pişirin. XNUMX. yüzyılda elekler veya tamelierler şirketi gerçekten doğdu, kendilerine verilen unu bir elekten geçirmeleri gerektiği için böyle adlandırıldılar. Philippe Auguste onlara üretim tekelini verdi. ağrı Paris surları içinde (o zamanlar altmış ikiydiler).
Kraliyet yönetmelikleri. Bininci yüzyılda "elek" kelimesinin yerini alan "fırıncı" kelimesi (evden eve gidip ağrı) Picard Boulent'ten geliyor, "yapımcı ağrı bir topta ". Siparişlerin kalitesi, ağırlığı ve fiyatı hassasiyetle sabitlenir. ağrı ; Tümü ağrı zayıflar fakirlerin yararına el konuldu. Adil Philip bu yasada reform yaptı ve bu nedenle para cezası suçla orantılıydı. Fırıncıların ayrıcalıklarını azalttı ve bireylerin tahıl satın almasına izin verdi. Charles V, kendi adına, satış yerlerini ve zamanlarını düzenledi. ağrı, hem de kullanılan una göre değişen fiyatı.
XNUMX. yüzyıl, Paris fırıncılığının tarihinde bir dönüm noktasıdır: üretim mükemmelleştirildi, un kepeksiz ekmek fırıncılara daha bol ulaştırıldı, bira mayası tanıtıldı, ancak kullanımı düzenlendi ve pazarların sayısı arttı. Yüzyılın başlarında, Marie de Médicis trenine yeni ürünleri modaya uygun hale getiren İtalyan fırıncıları getirdi. Parisliler kendilerini giderek daha çok sevdiler. ağrı beyaz ve hafif, saf un ile buğday.

- Devrimden modern fırına. XNUMX. yüzyılda buğday ekimi ve üretimi gerçek bir ilerleme kaydetti ve kıtlık hayaleti yavaş yavaş soldu. Ancak ileri görüşlü kraliyet yönetimi, büyük miktarlarda tahıl biriktirdi.
1774'te krallık genelinde tahıl ticaretinin serbest bırakılmasına karar veren Maliye Genel Müdürü Turgot'du. Ancak bu karar erkendi, zira tarıma hâlâ küçük işletmeler hakimdi. Buğday depolarının yağmalanması ve ayaklanmalar 1775 yılına damgasını vurdu. Buna "un savaşı" denildi.
Bastille'in fırtınasının ardından, sürekli var olan kıtlık çileden çıkardı. Paris tükendi ağrı"Gidip fırıncıyı, fırıncıyı ve küçük fırıncıyı alalım" çığlığı üzerine, pazarın kadınlarının başını çektiği halk Versailles'a doğru yola çıktı. 2 Mart 1791'de Kurucu Meclis, jurandes ve ustalıkları kaldırdı: bundan böyle, fırın "ücretsizdi", ancak kamu yetkililerinin düzenlemelerine tabi olmaya devam etti. Unlu mamüller gelişmeye devam etti. 1840 yılından itibaren ağrı Viyana Paris'te çok moda oldu.

Bugün, ekmek tüketimindeki düşüşten etkilense bile, fırın çok varlığını sürdürmektedir (otuz binden fazla esnaf fırını). ağrı Fransızlarla. Büyük ölçekli dağıtım, ürünlerin kalitesini artırmak için önemli kaynaklara yatırım yapıyor. ağrı pazar payı stabilize olan endüstriyel. ve çeşitleri ağrı çoğaldılar. Mesleğin talebi üzerine 25 Mayıs 1998 tarihli kanunla “fırıncılık” adı düzenlenmiştir (bkz. Ağrı).
- Fırın ekipmanları. Antik çağlardan 1920. yüzyılın başlarına kadar, pişirme ekipmanları neredeyse hiç değişmedi: Roma freskleri, hayvanlar tarafından çalıştırılan yoğurma makinelerini temsil ediyor. Mekanik yoğurma makinesi sadece XNUMX'den kalmadır.
Önceleri odun, sonra kömürle çalışan fırının duvarları doğrudan eski malzemelerden yapılmış duvarlara değdiği için birçok ev ve bina yangınına neden olmuştur. XNUMX. yüzyıldan kalma bir yasa, yeni fırınların inşası sırasında, yangınları önlemek için fırın ile bölme arasındaki "kedi geçişi"ni dayattı. en dört günümüzde elektrik, gaz veya fuel oil ile ısıtılmaktadır. Fırın terminallerinde ve fabrikalarda ağrı, genellikle dikey bir arabanın girdiği bir döner fırındır. Geleneksel fırınlarda güverte fırını en yaygın olanıdır.
Diğer çeşitli iyileştirmeler yapıldı. Yüksek hızlı yoğurucu, hamuru oksijenlendirerek beyazlatır. Kontrollü fermantasyon odası (veya kontrollü büyütme odası), soğuk veya ısı üretebilen bir muhafaza olduğu için fırıncıya daha fazla esneklik sunar: bu nedenle, gereksinimlerine göre hamurun fermantasyonunu yavaşlatmasına veya hızlandırmasına izin verir. . Son teknik katkı ise dondurmadır. Fransa'da özellikle endüstriyel fırıncılıkta yaygın bir uygulama haline geldi.

Hamur işi : Hamur işi tüm hazırlıkları içerir tatlı ou tuzlu mevcudiyetini gerektiren bir hamur bir destek olarak veya genellikle içinde pişirilmiş bir zarf olarak dört.
Pasta şefinin rolü esas olarak tatlılar ve tatlılar alanındadır: bisküvi, tatlılar sıcak, soğuk veya donmuş, büyük ve küçük kek, küçük dörtlü, gösteri parçaları, vb. ; en ısırıklar, elektrik kesintileri, turtalar, quiches, köfte, turtalar, talaş böreğivb. daha çok aşçının profesyonel olarak farklı sanatına aittir.
Pastacılık üretimi ile yakından bağlantılıdır. dondurma ve şekerleme ve krema ve tatlı sosların kullanımını gerektirir. "Pastacılık" kelimesi aynı zamanda pastacının mesleğini ve bu ürünlerin satıldığı dükkanı ifade eder.
Tarih: Tarih öncesi erkekler zaten biliyordu makyaj yapmak arasında yemek tatlı özsu bazlısert veya huş ağacıarasında bal yabani, meyve ve tohum. Görünüşe göre, Neolitik'te ilk kek (yulaf lapası güneş tarafından ısıtılan bir taş üzerine yerleştirilen tahıllar). Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar, ardından Galyalılar mısırarasında buğday veyaBaküs alemleri ile süslenmiş Tohumlar de haşhaşOfYıldız anasonarasında rezene veya Kişniş. zencefilli çörek ve "pudingler" Antik Çağ'a kadar uzanır ve Yunan obolioları unutmak ve Gofretler) adını ilk pastanecilere, “durmayanlara” veya “unutkanlara” verdi. Üstelik bunlar fırıncılarla birleşmiş; hepsi teklif edildi zahmet au bal ve destanlar, turtalar et, Au peynir, To sebze. "Börekleri" de biliyorduk (börekler) Için patates ve pişmiş kremler.
Ancak XNUMX. yüzyılda Doğu'yu keşfedenler Haçlılardı. şeker kamışı ve  puf böreği, uygun pastaneye belirleyici bir ivme kazandırdı. O zamanlar pasta şefleri, fırıncılar, kavurucular ve hazır yemek şirketleri, birinin veya diğerinin alanı içinde uzmanlık talep etti. Saint Louis, 1270'de “usta unutkanlığa ve varlets d'oubloiries”e bir tüzük vererek orada iyi bir düzen kurmaya başladı.
1351'de, İyi John'un bir yönetmeliği “hamur işleri” listesini belirledi. 1440 yılındaki bir diğer kararname, et, balık ve peynir ezmelerinin münhasırlığını "pasta şeflerine" verdi, bu nedenle haklara ve aynı zamanda kalite görevlerine de sahipti.
1485 tüzüğü, yasal tatillerde ve şirketin koruyucu azizi olan Saint-Michel'de işsizliği öngördü. Düğün ve ziyafet organizasyonlarının tekelini de elde eden pasta şefleri ile pasta şefleri arasındaki kesin birleşme 1566'da gerçekleşti. Şirket, Turgot'un "ticareti" kaldırdığı 1776 yılına kadar varlığını sürdürdü.
Ancak, pasta şefliği sanatı 1638. yüzyıla kadar var olmaya başlamamış, sadece XNUMX. ve XNUMX. yüzyıllarda gelişmeye başlamıştır. Birkaç tarih bu tarihi noktalıyor: XNUMX, icadı tartlets Badem Ragueneau tarafından; 1740, Fransa'da tanıtım babaPolonya Kralı Stanislas Leszczynski aracılığıyla; 1760, Avice tarafından yaratılış, lahana ızgara ve ramekinler ; 1805, Bordeaux pasta şefi Lorsa tarafından kornet dekorasyonunun icadı.
XNUMX. yüzyılın şafağında en büyük yenilikçi, tartışmasız olarak kalır. Antonin Careme, hangi geleneğin atfettiği croquemboucheiçinde beze olarak da adlandırılan  koz helvası olarak da adlandırılan  talaş böreği ve iyileştirilmesi puf böreği.
Onu Julien kardeşler Rouget gibi diğer "büyükler" izledi. chiboustile pastacılık yelpazesini genişleten Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy vb. bordo, gorenflot, millefeuille, koyun derisi, Napoliten, Cenova ekmeği, onurlu Aziz, Savarın, üç erkek kardeş, vb.

Ayrıca bakınız Pastane Ağız argosu altında.