« Ne yersek oyuz », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

TANITIM

Gıda meslekleri günlük hayatımızın temelidir. biz olmasaydık bize ne olurdu boulangerbizim Kasap veya bizim kasap ?
Buna göre 2021 yılındaINSEE ve Gıda Endüstrisi Meslekleri GözlemeviParis'te gıda sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin rakamları şöyle:
– Restoranlar (fast food satış noktaları dahil): 19.
– Fırınlar ve pastaneler: 1.
– Hamur işleri: 251.
– Çikolata dükkânları: 55.
– Kasap dükkanları: 708.
– Şarküteri: 98
– Balıkçılar: 132

Bazıları, büyük ve orta ölçekli mağazaların alt kattaki dükkâncının yerini alabileceğini iddia edecek. Buna iki büyük itiraz var: meslekler aynı değil, hizmetler de aynı değil. Ayrıca süpermarketlerin kasapları, fırıncıları, pastacıları veya balıkçıları da vardır.
Tıpkı kasapların, balıkçıların, pastanecilerin, sosisçilerin ve kavurucuların da perde arkasında çalıştığı orta ve büyük restoranların tugaylarında olduğu gibi. Bu "şefler de parti", elbette çoğu zaman sadık, çünkü onların sanatına saygı duyan, talepkar bir müşteriye harika ürünler getiriyor.
Bütün bu esnafların müthiş bir zenginlik olduğu nasıl anlaşılır?
Sadece profesyonellerin yarattığı ve bizim için hazırladığı ürünleri kullandığımızda yaşadığımız zevkle özdeşleşerek. Bu işlemler çok çeşitli aktiviteler sunar.
İlk faaliyet, ürünlerle ve onların kesin bilgisiyle, kalitesiyle ve iyi yapılmış bir işin sevgisiyle çok güçlü bir bağdır.
İkincisi, müşterilerle sürdürülen çok güçlü ilişkiye dayanmaktadır: sayısız alışveriş, müşteri memnuniyetinden memnuniyet, hem ürünün seçiminde hem de hazırlanmasında çok önemli bir danışmanlık rolü. Tüm bu nedenlerle, fırıncılar, kasaplar ve diğer zanaatkârlar, sağlam tavsiyelerde bulunmak ve en talepkarların ihtiyaçlarını karşılamak için kesinlikle en iyi konumda olacaklardır.
Üçüncü etkinlik, bu meslekleri sanat kavramına yaklaştırır. Tüm gıda meslekleri sınırsız yaratıcı olanaklar sunar. Yarışmalar ve ödüller, özellikle yeniliklerin zenginliğini ve güzelliğini gösterir. Gerçek yemek heykellerinin renk ve şekillerinin görkemine kim hayret etmemiştir?
Bu meslekler zengin, ücretler ve çalışma koşulları çok ve doğru yönde değişiyor, hijyen standartları ve sağlık riskleri bilinci çıraklıktan başlayarak kalıcı hale geldi.
Yemek ticareti yapan bu kurumda, esnaf-yemekçilere de geniş bir yer bırakmak gerekiyor. tabiki hepsine denilmez Bizim, Fauchon, Hédiard ou Dalloyau (ve hatta Androuet kim, söylemeye cesaret edersek, ona yapıştı), ama kim, gönül rahatlığıyla, bizim için hazırlayacaktı? ziyafet, kokteyller, büfeler ve - genellikle muazzam - repas de vaftiz veya mariage ?
Faaliyetleri, daha önce sözü edilen meslektaşlarınınki gibi, büyük nitelikler gerektirir: bir organizasyon ve bulunabilirlik duygusu, ürünlerin seçimi, hazırlanması ve muhafazası ve elbette, hijyen ve gıda güvenliği kurallarına, özellikle de hijyen ve gıda güvenliği kurallarına sıkı sıkıya uyma. soğuk zincir.
Erkekler ve şefler gibi, aynı şey yiyecek ve içecek sağlayan kuruluşlar için de geçerlidir. Restoran ve otel endüstrisinde (kargaşadan bahsetmiyorum bile) sürekli bir evrim içinde olan bir dünyada, kuruluşlar yıllar içinde veya sahiplerinin ve yatırımcıların ekonomik çıkarlarına göre gelişir, dönüşür veya yok olur.
Bazen birkaç yüzyıla yayılan önemli istisnalar dışında (Le Procope, Büyük Véfour,  Ritz Paris'te  Floryalı Venedik'te), ayrıca tarihi eser olarak sınıflandırılan kurumlar, diğerlerinin büyük çoğunluğu, restoranlar, birahaneler, saraylar dahil bistrolar, bir gün ya da başka bir gün ortadan kaybolmaya ya da el değiştirmeye yönlendirilmekte ve bu bazen isimle yapılmaktadır. .
“Kağıt” kılavuzlarına göre, seçimin tutarlılığını garanti etmek için işaretlerin (yıldızlar, şapkalar, bademli kurabiyeler, çatallar vb.) ilişkilendirilmesi aynı kriterlere dayanmaktadır. Bu kriterler genel olarak beş adettir: Ürünlerin kalitesi, yemek pişirmedeki ustalık ve lezzetlerin evliliği, şefin mutfağındaki kişiliği, kalite/fiyat oranı ve zaman içindeki ve tüm menüdeki tutarlılık. .
Derecelendirmeler, "plakada ne olduğunu" yargılamak içindir; sadece mutfağın kalitesini ödüllendirirler.
Ancak, markaların kuruluş çerçevesi, hizmetlerin kalitesi, hizmetler ve ürünler gibi diğer kesin kriterlere göre, müfettişler tarafından, anonim olsun ya da olmasın, her zaman spesifikasyonlarla donatıldığını biliyoruz. amacı, restoran sahiplerini memnun etmek değil, giderek daha kozmopolit ve her zamankinden daha talepkar bir müşteri kitlesini memnun etmektir.
Üstelik bu kurumların müşterilerinin çoğu yaratıcılığı aşırı aramamakta, hatta bazıları buna dayanamamaktadır.
Bu nedenle, en ünlü kuruluşların sıralamaları, bir yıldan diğerine, yetenek, brio ve aynı zamanda eskilerinin yeni şefler olarak yükselişi veya düşüşü tarafından dikte edilen müteakip değişikliklere uğrar, çünkü bazı restoran sahipleri bunu yapabilir. bir gün olağanüstü bir şey ve ertesi gün çok daha kötü.
Son olarak, hiçbir restoran sınıflandırılmayı veya yıldızlı olmayı kabul etmek zorunda değildir. Çıtayı kimse istemediği halde daha da yükseğe koyanlar genellikle şeflerin kendileridir. Bazıları o kadar gururlu ki, her zaman kendilerini aşmaya ve mutfağını ince lezzetler, çok özgün dekorasyon veya bir ortam ve yüksek hizmet seviyesi ile, hatta çok yüksek seviyede daha iyi sergilemeye çalışıyorlar.
İngiliz dergisinin 2002'den beri yaptığı gibi, öznel olarak dünyanın en iyi kuruluşlarının yıllık ve evrensel sıralamasını iddia ederek Restoran "Dünyanın En İyi Elli Restoranı Akademisi"nden çıkan listesiyle (The World's 50 Best Restaurants), şimdi rezervasyon alabilmek için birkaç hafta hatta birkaç ay beklemek gerekiyor, déjeuner gibi akşam yemeği, gezegendeki ilk on (belki de yirmi) kuruluşta.
Haziran 2019'un sonunda ve yeni seçim kurallarına göre (siteye bakın), dünyanın en iyi restoranlarının ilk beş sırasının sıralaması şu şekilde kuruldu:
1. Restoran Mirazur Menton, Fransa'da (Şef: Mauro Colagreco).
2. Bir Noma restoranı, Kopenhag, Danimarka (Şef: Rene Redzepi)
3. Restoran Asador Etxebarri, Atxondo, İspanya (Şef: Victor Arguinzoniz)
4. Restoran Gaggan, Bangkok, Tayland (Şef: Gaggan Anand)
5. Restoran Sardunya, Kopenhag, Danimarka (Şef: Rasmus Kofoed).

2020 yılı sınıflandırması, Covid-2021 kaynaklı sağlık krizi nedeniyle Haziran 19'e ertelenmiştir.

Büyük mutfak kurumları arasında, burada bahsetmeliyizFransa Mutfak Akademisi, merkezi Paris'te uygun bir şekilde adlandırılmış rue du Paradis'tedir. 1883 yılında ünlüler tarafından yaratılmıştır. Joseph Favré. Orijinal amacı, geleneklerine ve gelişimine saygı duyarak, eylemleriyle Fransız mutfağını tanıtan herkese destek sağlamaktır.
Avrupa'daki muadili kesinlikle 1986'da kurulan Euro-Toques derneğidir. Peter romeyer et Paul Bocuse. 2012 yılında Avrupa Birliği genelinde 4000'den fazla aşçıyı bir araya getirdi.
Bu korporatist derneklere paralel olarak, yemek ticareti, gıda ve özellikle bölgesel ürünlerle bağlantılı diğer dernekler, federasyonlar ve kardeşlikler, genellikle şenlikli ve popüler (şaraplar, soğuk etler, peynirler, şekerlemeler, hamur işleri, vb.) Belçikalılar için patates kızartması, Alsaslılar (ve tabii ki Almanlar) için lahana turşusu, kendisi de Arap kuskusundan elde edilen paellanın uzak kuzeni cassoulet, İspanya'nın güneyinde dört yıldan fazla süredir tüketilen istisnai bir yemek. Yedi asırlık Arap işgali.
Yemek festivalleri ve fuarları da bölgelerin, kasabaların veya köylerin yerel folklorunun bir parçasıdır. Provence'taki alicoque, Burgonya'daki Saint-Vincent ziyafeti veya İsviçre'nin Fribourg kantonundaki Benichon ziyafeti gibi bazı gastronomik olaylar ünlü ve pitoresktir ve köklerini bulmak için daha fazla insanı cezbeder. mizah ve şenlik. Bu olaylar, özel basında veya mutfak dergilerinde çok sayıda kitap ve makalenin konusudur. Mutfak gazetecileri veya gastronomi köşe yazarları, sürekli güncellenen siteleri veya her zaman bu etkinliklerin buluşma yerindeki blogları aracılığıyla gerçek kahramanlardır (Bkz. gastronomik olaylar Fransa'da ).
Günümüzde, bu gastronomi vakanüvisleri, geçmişin ünlü yazarlarının ve gastronomlarının yerini aldığı doğrudur.Alexandre Grimod de la Reyniere, Brillat Savarin, Lucien Tendret, Maurice Saillant Curnonsky,…). 1954'ten bu yana, o sırada tam olarak Curnonsky'nin başkanlığını yaptığı bir dernekte bir araya geldiler: Profesyonel Köşe Yazarları ve Gastronomi ve Şarap Muhbirleri Derneği, aktif üye olan yaklaşık 500 gazeteci de dahil olmak üzere yaklaşık 400 üyeyi bir araya getiriyor (site internetiAPCIG).
Bu derneğin temel amaçları arasında, tüzüğünün ikinci maddesinde, mutfak sanatını ve genel olarak tüm kaliteli gıda ürünlerini geliştirmeyi ve korumayı ve üyelerinin ahlaki ve mesleki çıkarlarını ve mesleğin onurunu savunmayı amaçladığı belirtilir. .
Tarımsal gıda sektörünü (Çernobil, deli dana, kuş gribi, GDO'lar) ve dolayısıyla gıda endüstrisini etkileyen ciddi krizlere yanıt olarak kamu yetkilileri, kendi paylarına ve çok modern laboratuvarlar tarafından desteklenen çok sayıda sağlık kuruluşu kurmuştur. insan ve hayvan beslenmesi ile ilgili riskleri önlemek, yönetmek ve kontrol etmek, yeni standartlar ve iyi tarım ve gıda uygulamaları oluşturmak. Fransa'da bunlardan en önemlisi Belçika, Kanada ve İsviçre'deki Fransızca konuşan muadilleriyle köprüler kuran ANSES'tir (Ulusal Gıda Güvenliği Ajansı).
Birçok hayvan türünün, fauna ve floranın ortadan kaybolmasının aciliyetiyle karşı karşıya kalındığında, ulusal ve Avrupa düzeyinde bir ajansın oluşturulmasıyla belirli ekolojik ve çevresel yönler de ele alınmıştır.
Gıda güvenliği veya ekolojik sorunların çok altında, Fransız devleti aynı zamanda konuklarının ve zengin turistlerinin (lüks) konforu için de çabalıyor. Turizm Bakanlığı'nın himayesinde, farklı geçmişlere sahip on kişilik bir jüri, 2011 yılında "Fransız mükemmelliğini" temsil etmesi beklenen dokuz büyük Fransız işletmesine ilk "Saray" plaketlerini seçip taktı. Bunlardan beşi başkentte bulunuyor.
Son olarak, şeflere ve gıda ticaretine yönelik bu tanıtımı, tüm isimsiz mucitleri ve yaratıcıları (Marie Brizard, Adolphe ve Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, …) selamlamadan bitiremeyiz. Franz-Karl Achard (pancar şekeri) olan bilinmeyen büyük mucitler, George Crum (elma cipsi), Hippolyte Mège-Mouriès (margarin), Max Morgenthaler (Nescafé). Bütün bu adamlar, icatları sayesinde, daha uzun yıllar, hatta bazıları için yüzyıllar ve yüzyıllar boyunca tüketilecek (ve markaları takdir edilecek) basit ve iyi ürünlerle günlük hayatımızı beslemeye ve süslemeye devam ediyor.

İlgili Makaleler:
Gör Fransız bölgesine göre gastronomi festivalleri takvimi.
Gör Ülkelere göre gastronomi etkinlikleri takvimi.

yemek ticareti

"Bütün sanatlar arasında insanı en iyi besleyeni mutfak sanatıdır."
(Pierre Dac, Fransız mizahçı)

"Parmaklarını yalamayan kötü aşçıdır."
(William Shakespeare, Romeo ve Juliet, IV. Perde, II. sahne)

fotoğrafa katkı verenler : Fotoğrafların çoğu yazar tarafından belirtilen kuruluşlarda (adil) yemekler veya konaklamalar sırasında çekilmiştir.
Aksi takdirde, şeflerin, işyerlerinin ve kreasyonlarının bazı fotoğrafları, her girişin sonunda internet adresi belirtilen kendi web sitelerinden alınmıştır.
Bu kitapta yer alan kişi veya karakterlerin heykel, resim, portre ve otoportre, eskiz ve karikatürlerinin tarihi fotoğrafları internetteki arama motorlarından gelmektedir. Fotoğrafların çekildiği müze veya yer belirtilir.