Sebzeler : Bir sebze partidir yenilebilir bir sebze bitkisi. Çoğu Fransızca sözlük tarafından alınan bu tanım, yenilebilir mantarlar, bazıları yetiştirilmektedir (Paris mantarı, shiitake, vb) ve bazı yosun, tüketimi en çok Uzakdoğu'da gelişmiştir. Bu kısım bir olabilir HGH molekülünün köküdür. (carotte), bir sütun gövdesi (kereviz), bir tabaka (marul), bir çiçek (enginar), Bir meyve (biber), Bir ampul (oignon), Bir tüberkül (Ground Pomps) veya bir tohum (mısır).
Sebzeler insan beslenmesinde oldukça önemlidir. planda beslenme, içerdikleri besin hayvansal kökenli ürünlerde bulunanlar dışındakiler: karbonhidratlar, protein bitkiler, mineral tuzlar, B grubu vitaminleri et elyaf sindirim geçişini kolaylaştırır. Gastronomik düzeyde, getiriyorlar kokular güçlü et özelmaktan çekinmeyin. mutfakbüyük bir çeşitlilik sağlarlar. Hazırlıklar (kapatarak, garnitürler basit veya bileşik, accompagnement, mezeler, potage, Vb.)

sebzenin tanımı : Terim aynı zamanda metonimi ile sebze bitkileri sebze üretimi için yetiştirilir.
Mutfak dilinde "sebze", "meyve"nin karşıtıdır, ancak bazı durumlarda aynı ürün pişirilebilir veya sebze olarak veya sebze olarak tüketilebilir. meyve. O da karşı çeşni bitkisi, sebze bitkileri de olsa mutfak kullanımı farklıdır.
Yemek pişirme ve gastronomi alanında, "sebze", "yemek sırasında bir et veya balık yemeğine eşlik eden herhangi bir et olmayan ve şekersiz yiyecek" anlamına gelen daha geniş bir anlama sahip olabilir. Ayrıca genellikle “tatlı ve tuzlu” (tatlı ve tuzlu pişirme) olarak bilinen bu özel tuzlu yemeklere eşlik eden botanik anlamda “meyveler”dir.
Ancak "sebze" terimi ("sebze" kelimesi Latince'den gelir. bakliyat, bakla bitkisi), belirli nişastalı gıdalar (patates, pirinç vb.), et veya balığa tipik olarak “sebze” ve nişasta eşlik etmediğinde daha sınırlı bir anlama sahip olabilir.
Fransa'da pazarlama amaçlı taze sebzelerin üretimi, kendisi tarıma ait bir bahçecilik dalı olan pazar bahçeciliği ile gerçekleştirilmektedir. Sebzelerin önemli bir kısmı ev sebze bahçelerinde üretilmekte ve esasen kendi kendine tüketilmektedir. Depolama amaçlı sebzeler (konserve, derin dondurma) ve bakliyat açık alanda yetiştirilir ve hasadı çoğunlukla mekanize edilir.
Tüketim esas olarak birkaç tür üzerinde yoğunlaşmasına rağmen, zamanımızda mevcut olan sebzelerin çeşitliliği etkileyicidir: patates, manyok, Tatlı patatesler, domates, lahana, soğan...
Avrupa'dan bahsedecek olursak, bazı sebzeler Antik Çağ'dan beri bilinmekte ve tüketilmektedir. Bunlar fasulye, mercimek ve bezelye, şalgam, baş lahana, soğan, havuç ve çok unutulmuş yaban havucu.
Diğer sebzeler uzun zaman önce, onuncu yüzyıldan itibaren Doğu'dan tanıtıldı: enginar, ıspanak, patlıcan vb.
Amerika'nın keşfini (1492) büyük bir giriş dalgası izledi: domates, fasulye, biber et biber, squash ...
Daha sonra, ya bir girişin ardından, örneğin Uzak Doğu'ya özgü bir bitki olan krosne'nin ardından ya da XNUMX. yüzyılın ortalarında Belçikalı bir bahçıvan tarafından keşfedilen hindiba gibi "icat edildikleri" için az sayıda yeni sebze ortaya çıktı.
sebzelerin kökeni : Ana ekili sebzeler, ana menşe bölgelerine göre aşağıdaki gibi dağıtılır:
- Orta Doğu : sarımsak, pancar, carotte, lahana, marul, mercek, şalgam, soğan, maydanoz, pırasa, bezelye, nohut, turp.
- Afrika: su kabağı, mısır, yam (Dioscorea cayenensis Lam.), Bamya.
- Kuzey Çin: Çin lahanası, salatalık, bal kabağı, Japon krosne, zencefil, azuki fasulyesi, şalgam, Çin turpu, soya fasulyesi.
- Güneydoğu Asya: patlıcan, tatlı patates (Dioscorea alata Lam.), Taro.
- Mesoamerica (Kuzey Amerika / Orta Amerika): chayote, kabak (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), fasulye, lima fasulyesi, mısır, manyok, tatlı patates.
- Güney Amerika (Andes): kabak (Cucurbita maxima), fasulye, lima fasulyesi, biber, biber, patates, kinoa, domates, Kudüs enginar.

Sebzeler ve meyveler arasındaki ilişki : "Meyve" ve "sebze", kendimizi yemek pişirme veya botanik bağlamına yerleştirmemize bağlı olarak çift anlama sahiptir.
Botanik anlamda: Botanik'te "sebze", baklagillerin veya baklagillerin meyvesini ifade eder ve buna "pod" da denir.
Botanikçilere göre bir meyve, etli olsun ya da olmasın, rolü tohumların korunması ve dağılımını sağlamak olan yumurtalığın olgun evriminden kaynaklanan yapıdır.
Botanik anlamda sayabileceğimiz meyveler arasında avokado, bezelye, mısır koçanı, salatalık, fındık, zeytin, biber, kabak, ayçiçeği çekirdeği ve domates sayılabilir.
Birçok botanik meyve yenmez ve hatta zehirli olabilir.
Mutfak anlamında: "Meyve" terimi, etli meyveleri, ancak bazen aynı zamanda yenilebilir, hoş tada sahip, genellikle çiğ olarak yenebilen ve hazırlanmasına uygun olan bitkilerin diğer kısımlarını da belirtir. yemekler ve tatlılar, örneğin çilek, şeftali, erik vb.
Keyfi olarak, mutfak açısından, genellikle tüm yıl boyunca mevcut olan patates ile "yeşil" denilen taze mevsim sebzeleri, kurutulmuş sebzeler ve salatalar arasında ayrım yapılır.
(Görmek hindiba, Cresson, Marul, Kemikleri).
Tersine, domates, patlıcan veya biber gibi birçok yenilebilir botanik meyve şekersiz hazırlanır ve genellikle tuzlu tariflerde kullanılır. Bu nedenle, pişirmede sebze ve daha özel olarak meyve sebzeleri olarak kabul edilirler.
Bu nedenle, bir bitkinin bir parçası, mutfakta bir sebze gibi hazırlanmış olsa bile, bilimsel bağlamda mükemmel bir şekilde meyve olarak adlandırılabilir.
Bazı durumlarda, meyve ve sebze arasındaki ayrım hassas hale gelir, örneğin kavun, genellikle başlangıç ​​olarak yenen bir meyve veya et yemeklerine eşlik eden belirli meyveler gibi bazı meyveler sebze olarak yenebilir. portakallı ördek ve tersine, bazen doğal olarak tatlı olan bazı sebzeler, örneğin tatlı patates gibi bir tatlı olarak kullanılabilir.
Domatesin meyve mi yoksa sebze mi olduğu sorusu 1893'te Amerika Birleşik Devletleri Yüksek Mahkemesi'ne götürüldü. İkincisi, Nix / Hedden davasında oybirliğiyle, ithal ürünlere uygulanan gümrük vergilerine ilişkin 1883 yasasına göre, domatesin bir sebze olarak muamele görmesi ve bu şekilde vergilendirilmesi gerektiğine karar verdi. Ancak Mahkeme, domatesin botanik meyve karakterini kabul etmiştir.
Öte yandan, Avrupa Komisyonu, son ikisi botanik meyve olmasa da, reçellerin bileşiminde kullanıldığında domates, havuç ve tatlı patates de dahil olmak üzere bazı sebzeleri meyveye asimile etme kararı aldı. Aslında mesele, reçeli bir şeker ve meyve karışımı olarak tanımlayan ve aynı zamanda sebze bazlı reçel üretimine ilişkin belirli yerel gelenekleri koruyan 2001 Aralık 113 tarih ve 20/2001/CE sayılı Direktife uymaktı. Bu durum özellikle doce de cenoura, Portekiz havuç reçeli.
Sebze kategorileri : Bitkinin yenen kısmına ve özelliklerine bağlı olarak birkaç sebze kategorisi vardır.
- kurutulmuş sebzeler olgunlukta hasat edilen tohumları tüketilenlerdir. %12 civarındaki düşük su içeriği, nemden uzakta uzun süre saklanmalarını sağlar. Esas olarak baklagiller ile temsil edilirler: bakla, fasulye, mercimek, bezelye, nohut, soya fasulyesi.
- Taze sebzeler veya yeşil sebzeler, hasat edilen bitki organına göre ayırt edilebilir:
- Yapraklı sebzeler, bunlardan biri yaprakları tüketir, bazen sadece bıçak veya yaprak sapı. Bunlar her şeyden önce, doğal yumuşaklıkları nedeniyle genellikle baharatların eşlik ettiği salatalar (hindiba, marul, kuzu marulu, marul, escarole vb.), ayrıca kereviz, lahana, ıspanak, rezene, kuzukulağı, perry (pazı), ravent , vb. Bu kategoriye ayrıca brèdes adı verilen çeşitli tropik sebzeler dahildir.
- mızrak gibi işlenmiş gövde kısımlarının yendiği gövdeli sebzeler: kuşkonmaz, bambu filizleri, pırasa, alabaşların yumrulu "kökü" (yedek organa dönüştürülmüş gövdenin tabanına tekabül eder), vb. .
- Amaryllidaceae soğanları (genellikle baharat olarak da kullanılır): sarımsak, arpacık soğanı, soğan vb.
- çiçek salkımları veya tomurcukları yenen çiçekli sebzeler: karnabahar, brokoli, kapari veya genç çiçek başının çiçek kabı: enginar.
- kök sebzeler : pancar, havuç ve yaban havucu, şalgam, turp, salsifiye, scorsonere, yumrulu frenk soğanı vb.
- meyve sebzeler, sebze olarak yenen, ancak botanik anlamda bitkinin meyvesini oluşturan: patlıcan, avokado, chayote, salatalık, turşu, kabak, kabak, bamya, kavun, zeytin, karpuz, biber, biber, domates vb. Bu kategori ayrıca olgunlaşmadan önce hasat edilen baklaları da içerir: bezelye (bezelye), yeşil fasulye (çırpılmış fasulye).
-" otlar para cezaları », Çeşni olarak kullanılır: frenk soğanı, frenk soğanı, tarhun, defne yaprağı, maydanoz vb.
- yumru kökler, yeraltı gövdelerinin yumrulaşmasından kaynaklanan organlar, yüksek rezerv karbonhidrat (nişasta veya inülin) içeriği ile ayırt edilir: Japon krosne, yam, Peru oca, tatlı patates, patates, Kudüs enginar, vb.

sebze renkleri : Birçok sebzenin, özellikle yapraklı sebzelerin yeşil rengi, yeşil bir pigment olan klorofilin varlığından kaynaklanmaktadır. Bu pH'dan etkilenir ve asidik koşullarda zeytin yeşili, alkali koşullarda açık yeşile döner. Bu asitlerin bir kısmı pişirme sırasında, özellikle de üstü kapalıysa, buharda açığa çıkar.
Meyve ve sebzelerin sarı / turuncu renkleri, pişirme işlemlerinden veya pH değişikliklerinden de etkilenen karotenoidlerin varlığından kaynaklanmaktadır.
Bazı meyve ve sebzelerin (örneğin yabani böğürtlen ve kırmızı lahana) kırmızı/mavi renklenmesi, antosiyaninlerpH'daki değişikliklere duyarlıdır. Bu nötr olduğunda, pigmentler mor, asidik olduğunda kırmızı ve bazik olduğunda mavidir. Bu pigmentler suda çok çözünür.

İlgili Makaleler:
Unutulmuş sebzeler
Kurutulmuş sebzeler
yaprak sebze
meyve sebze
Bitki kökü

Ayrıca bakınız Sebze Ağız argosu altında.

Fransız yazar Michel Houellebecq'den alıntı: "Bazen dilimlerinin de jambon için eşlik etmek sebzeler Kutu ofisten; kendime bir kez getirsem bile sarımsaklı sosis. "İçinde serotonin (2019, Flammarion Sürümleri).

Sebzelerin mutfak kullanımları : Sebzeler olabilir tüketmek bacak ou pişmiş. En sık olarak kullanılırlaraccompagnement du parsel ana ile hazırlanabilir ve pişirilebilir. et (pot au-feu) veya ayrı olarak (kuskus). Onlar da olabilir tüketmek en giriş, örneğin yemekler kruditeveya şeklinde çorbas ve potage. salades genellikle ayrı bir yemektir.
Bazıları olabilir tüketmek bacak ou pişmiş, ancak çoğu gerektirir fırında pişirme.
Sebze tüketimi uzun zamandan beri yerel bir karaktere sahiptir, köylüler yerel iklim koşullarına uyarlanmış ürünler tüketmektedir.
Ulaşım araçlarının gelişmesiyle birlikte, sebze alışverişi her zamankinden daha uzak mesafelerde büyük ölçüde gelişmiştir. Fransız tüketicisine sezon dışında bu şekilde sunulabilir, yeşil fasulyeler ürünler, örneğin, Kenya ve hava yoluyla taşınır. Göç, sebzelerin az ya da çok popülerleşmesine de katkıda bulunur egzotik.
birden fazla modu vardır fırında pişirme sebzelere uygulanabilir: su veya İngilizcede, buhar, tavada kızartılmış, kahverengiler, fritleri, kavurma, ızgara, Au dört...
Sebzeler bazen yenir bütün, Örneğin patates bir alan elbisesinde. Çoğu zaman olmalılar soyulmuş et kesilmiş en parçalar, örneğin pullariçinde çubukları (frites), In sık sıkiçinde ling (iyi çıtalar) veya içinde Brunoise (küçük sık sık). Bu amaçla kullanabileceğiniz bir soyma bıçağı veya gibi mutfak eşyaları mandolin veya halat.
pişirme İngilizcede (doğrudan fırında pişirilirBAE) yararlı çözünür maddelerinin bir kısmını kaybetmelerine neden olur (mineral tuzlar et vitaminler çözünür); pişirilirse daha az kaybederler buğulanmış ou buhar.
Genellikle olarak hizmet ederler garnitür à une et veya bir balık, ancak kendi başlarına eksiksiz yemekler oluştururlar: çorbalar, Graten, turta, vb.
Peynir, yumurta, krem, beurre ou soslar, onlara izin ver lier veya yükseltmek le tat biraz olduklarında kaybolur.
Sebzeler maliyetler olabilir korunmuş birkaç gün (tercihen bir odeur güçlü) alt kısmında réfrigérateur kaybetmeden nitelikler besin. Sebzeler cerrahlar tüm yıl boyunca ulaşılabilir olma avantajına sahip; bakış açısından mükemmeller beslenme ama bir açıdan çok daha az menfez.
Koruma ve paketlemedeki ilerlemenin yanı sıra sebze ithalatı sayesinde " egzotik », Tüm yıl boyunca pazarlanırlar, ancak sezonda her zaman daha iyidirler. Bugün, diğer kıtalardan gelen yeni sebzelere giderek daha fazla ihtiyaç duyulmaktadır: muz, chayote, Bamya, tatlı patates, soya, ...
Sebzeler ile ilişkili olarak çok önemli bir rol oynamaktadır. hububat ve meyveIçinde régimes vejeteryanlar.
Sebzeler de temelidir. sebze suyu, hangi meyve suları bileşiminde de kullanılabilir kokteyller.
Son olarak, bazı sebzeler her zaman doğal boyalar (gıda veya diğerleri): ıspanak, havuç, kırmızı pancar, biber, domates, mısır, ...