Kajmak (Balkan mutfağı)

Kajmak (Balkan mutfağı) : Le kajmak (ou kaymak) est un günlük ürün kremsi similaire à de la krem pıhtılaşmış, fabriqué à partir de süt de bufaloarasında inekarasında koyun veya keçi en Asie centrale, dans certains pays des Balkanlar, dans certains pays du Kafkasya, dans les régions turques, en Iran ve Irak.
La méthode traditionnelle de fabrication du kajmak consiste à faire kaynama le süt lentement, puis à le laisser kaynatma pendant deux heures à feu très doux. Une fois la source de chaleur coupée, le lait est yağsız et et la crème laissée güzel (et légèrement fermente) pendant plusieurs heures ou jours. Le kaymak a un pourcentage élevé de şişman généralement d’environ 60%. Il a une tutarlılık kalın et kremsi (pas entièrement compacte, à cause des elyaf de protein sentezi de lait) et un tat çok zengin.

Étymologie : Le mot kajmak a des origines turques d’ Asie centrale, peut-être formé du verbe kaymak, qui signifie eriyik et kalıp du métal (teneke) en turc. Les premiers écrits du mot kaymak se trouvent dans le livre bien connu de Mahmud al-Kashgari, Dīwān Lughāt al-Turk. Le mot reste comme kaylgmak en mongol, et avec de petites variations dans les langues turciques comme qaymaq en Azerbaïdjan, qaymoq en ouzbek, қаймақ en kazakh et Shor, каймак en kirghize, kaymak en turc, gaýmak en turkmène, კაიმაღი (kaimaghi ) en géorgien et καϊμάκι ( kaïmáki ) en grec.

En Turquie : Les magasins en Turquie sont consacrés à la production et à la consommation de kaymak depuis des siècles. Le Kaymak est principalement consommé aujourd’hui avec le kahvaltı Türk geleneksel. Un type de kaymak se trouve dans la région d’ Afyonkarahisar où les buffles d’eau sont nourris à partir des résidus de graines de haşhaş pressées pour l’yağ. Kaymak peut également décrire la köpük crémeuse du Türk kahvesi traditionnel  » noir « . Le Kaymak est traditionnellement consommé avec du baklava ve diğerleri tatlılar turcs, des Reçeller de meyve ve bal ya da beğen garnitür de crêpes.

Dans les Balkans : Connu sous le nom de kajmak , il est presque toujours fabriqué à la ev, bien qu’il commence à y avoir une production commerciale. Le kajmak est le plus cher lorsqu’il est maliyetler – il ne se garde qu’un jour ou deux. Il peut se conserver des semaines au réfrigérateur mais devient plus dur et perd de sa qualité. Le kajmak peut également être conservé dans des sacs en peau d’animal séché; une variante est appelée skorup. Le kajmak décrit également la köpük crémeuse du café turc.
Il est généralement apprécié comme apéritif ou pour le kahvaltı du samedi matin, car le samedi est le jour du marché avec le meilleur kajmak, mais aussi comme condiment. La reçete la plus simple est lepinja sa kajmakom (küçük ekmek rempli de kaymak en Serbie) consommé pour le petit-déjeuner ou comme restauration rapide. Les Bosniaques, les Monténégrins, les Serbes et les Macédoniens le considèrent comme un repas national. D’autres plats traditionnels avec du kajmak (vendus dans les restaurants) incluent le pljeskavica sa kajmakom (la version balkanique d’une galette de hamburger garnie de kajmak fondu), ainsi queribić u kajmaku (Jarret de boeuf mijoté avec du kajmak).

En Irak, il est appelé gaimar, geymar ou qaimar et est très populaire. Le gaimar irakien est généralement fabriqué à partir du lait riche et gras des bufalo d’eau, qui sont répandus dans les marais du sud de l’Irak.
Il est disponible à la fois en usine et auprès de vendeurs locaux (agriculteurs) communément appelés Arabes, Arbans ou Madan , et est donc parfois appelé gaimar arabe, gaimar maadan ou gaimar d’agriculteur .
Les Irakiens aiment servir Gaimar pour le petit déjeuner avec du ağrı maliyetler, du miel ou de la confiture. Cependant, la façon la plus populaire est de l’étaler sur un type de pain de pâtisserie irakien appelé  » Kahi « , de l’ « étouffer » avec du sirop de datte, puis de le laver avec du çay chaud. Le gaimar sur kahi avec du sirop de datte est un petit-déjeuner traditionnel de longue date dans tout Bagdad et dans tout le sud de l’Irak.

En Iran : En Iran, le sarsheer (سرشیر) est utilisé pour décrire une méthode différente qui n’implique pas de chauffer le lait, maintenant ainsi les enzymes et autres cultures du lait en vie. Le mot kaymak (qaymaq) est également utilisé pour la yulaf lapası de süt. Qaymaq est un mot turc utilisé pour décrire ce produit parmi le peuple Azari d’Iran.

En Afghanistan : En Afghanistan, le Qaimak ou le qaymaq a une qualité plus fine et est consommé pour les repas du petit déjeuner, généralement avec du pain. Les gens garnissent généralement le qaimak de miel, de sucre ou le mélangent avec de la confiture. Il peut être yayılmak üzerinde hamur işleri ou même ajouté au çay au süt. Le Qaimak peut être acheté dans les marketler en Afghanistan ou fabriqué à la maison. C’est un processus assez long à faire à la maison, impliquant des heures d’agitation du pot de lait. Qaimak peut être trouvé dans les épiceries afghanes / iraniennes à l’ouest, mais n’est pas aussi riche que fait maison. Alors que de nombreuses variantes de qaimak sont fabriquées à partir de süt de bufalo, le qaimak afghan peut être fabriqué à partir de lait de vache.

En Géorgie : Dans la région d’Adjarie en Géorgie, à la frontière de la Turquie, le კაიმაღი ou le kaimaghi est fabriqué à partir de lait de vache dans les maisons des villages montagneux de Keda, Shuakhevi et Khulo. Il est généralement consommé ile peynir géorgien et / ou du ağrı, et n’est que rarement servi dans les restoranlar.

En Grèce : Le kaimaki en Grèce se réfère à la dondurma au sakız qui est largement disponible et souvent servie aux côtés de tatlılar geleneksel Yunan.