Escalope (kasap)

Escalope (boucherie) : L’escalope est une mince tranche de veau. Prélevée dans la noix ou la noix pâtissière (Voir ces mots), l'escalope est tendre et maigre ; dans la sous-noix, l'épaule ou le quasi, elle est plus ferme et plus nerveuse. L’escalope est généralement poêlée ou grillée.
Les petites scaloppines italiennes, préparées en saltimbocca ou en piccata, sont taillées dans le filet. Les escalopes de veau sont de forme ovale et régulière ; aplaties à la feuille ou batte, souvent cis...