Koruma

Koruma : nf  Koruma, bozulabilir gıdaların tüketilebilir bir biçimde aşağı yukarı uzun süre muhafaza edilmesidir. Koruma süreçlerinin çoğu atadan ve ampirik kökenlidir. XNUMX. yüzyılın sonundaki biyolojik keşifler ve tekniklerin gelişmesi, yöntemleri önemli ölçüde iyileştirdi ve çeşitlendirdi.
Koruma, endüstriyel, zanaatkar veya ev tipi olsun, doğal mikroorganizmaların ve enzimlerin gelişimini ve hareketini kesintiye uğratmak veya yavaşlatmaktan ve ürünün değiştirilmesinden kaçınmaktan oluşur.
- Dehidrasyon : Bu işlem, gıdanın suyunun büyük bir kısmını (evrim reaksiyonlarına izin veren) uzaklaştırır. Bu nedenle, kurutma ve sigara içme antik çağlardan beri bilinmektedir. Ev pratiğinde, kurutmak için sebzeOf aromatik bitkiler veya mantar, onları açık havaya veya güneşe maruz bırakmak yeterlidir; aynı etki meyveler için normal fırına konarak elde edilir.

Endüstriyel düzeyde, kurutma, ürünün yapısına bağlı olarak üç cihaz (tepsili kurutucular, püskürtücüler veya tamburlar) kullanır. Dondurarak kurutma, donmuş bir ürünün vakum altında kurutulmasından oluşur.

– Ortamın doygunluğu: Aynı zamanda, daha az doğrudan bir şekilde suyun ortadan kaldırılmasına da yol açar. Bu, şekerde pişirerek (reçel, şekerleme) veya tuzlayarak (kuru tuza veya doymuş tuzlu suya batırılmış çiğ et) koruma ilkesidir. Yağı korumak için tuzlama da kullanılır. Yağda (aromatik bitkiler, balıklar) koruma da çok eskidir, zamanla sınırlıdır.

– Kaplama: Yiyecekleri oksijenin etkisinden uzaklaştırır. Böylece geleneksel olarak yumurtalar kağıda sarılır veya kireç sütüne batırılır, meyveler parafinle kaplanır ve konfitler kendi içlerinde korunur. gres ; ancak sterilizasyon, bunların çok daha uzun süre muhafaza edilmesini sağlar.

– Antiseptik koruma: Antiseptikler, tüm mikrobiyal yaşamla uyumsuz bir ortam oluşturur, bu nedenle izin verilen katkı maddeleri arasında kullanılır. Geleneksel yöntemler ya vinaigre veyaacı tatlı (turşu, salatalık turşusu, reçelleri), ya daalkol (için meyve.) alkollü fermantasyon (şarap, bira, elma suyu, Brendi) ve asit fermantasyonu (lâhana turşusu) çok farklı derecelerde korunum faktörleridir.

– Tedavi ısı : Sıcaklık yeterince yüksek ve tedavi süresi yeterince uzun olduğu sürece, ısı enzimleri ve mikroorganizmaları yok eder. Pastörizasyon (süt, yarı korunmuş) yalnızca kısa süreli saklamaya (birkaç günden birkaç aya kadar) izin verir ve ürünlerin buzdolabında saklanmasını gerektirir. sterilizasyon (kapatarak, UHT süt) oda sıcaklığında çok uzun süre saklamaya izin verir (bkz. aperatif). Bu iki süreç yine de belirli vitaminlerin yok olmasına yol açar. Tyndallization (24 saat arayla çift sterilizasyon) mükemmel bir muhafaza tekniği değildir; dahası, ürünün niteliklerini güçlü bir şekilde değiştirir.

– Soğuk tedavi: Yüzyıllar boyunca buz ve doğal karla yetinmek zorunda kaldık. – 8 veya – 10°C sıcaklıkta, enzimlerin ve bakterilerin aktivitesi yavaşlar, ancak mikroplar yok olmaz. Soğutma (5 ila 8°C), sebzelerin, süt ürünlerinin, açık içeceklerin, taze etin vb. birkaç gün saklanmasına izin verir. Aşırı soğuk (donma [–] 8°C] veya derin dondurucu [– 40°C]), birkaç aya kadar daha uzun depolamaya izin verir ve besin ve lezzet özelliklerini en iyi şekilde korur.

- İyonlaşma : Ürünleri, enzimleri ve mikroorganizmaları yok eden ve işleyişini bozan iyonlaştırıcı radyasyona maruz bırakmaktan ibarettir. çimlenme : endüstri bunu uygular soğan, To arpacık ve içinsarımsak. Günümüzde ev aletleri giderek daha uzun depolama sürelerine olanak tanıyor ve ürün ambalajlarındaki gelişmeler bu sürelerin daha da artmasına olanak sağlıyor.

Gör Ambalaj.