Türkiye

Türkiye : La dinde, le Türkiye ve palaz vardır tavuk ailesinden Gallinaceous (espèce Meleagris gallopavo Linnaeus), élevés pour leur sandalye narin.
En Mésoamérique (ou Amérique précolombienne), la dinde était un des seuls hayvanlar élevés par les peuples indigènes pendant des milliers d’années. Domestiquée depuis plus de 1 000 ans par les Mexicains, elle est connue dans ce pays sous le nom de « Guajolote », mot venant du langage aztèque nahuatl « Huexōlōtl ». Elle représente une part importante de la gastronomie mexicaine.
Ramené en Europe par les conquistadors espagnols en 1521, lors de la Conquête du Mexique, que l’on croyait être les Indes, ce volatile a pris le nom de « poule d’Inde », que l’usage a ramené à « dinde ».  Curieusement, les Anglo-Saxons le désignent sous le nom de « tavuk de Turquie » (Turkey hen).
La dinde est apparue dans nos contrées européennes dès le XVIe siècle : Olivier de Serres (1539-1619, autodidacte et scientifique français) l’appelait la « poulaille d’Inde » parce qu’elle venait d’être ramenée du Nouveau Monde par Christophe Colomb. La dinde, baptisée « poule d’Inde » par les conquérants espagnols, qui se croyaient aux Indes lorsqu’ils la découvrirent au Mexique, ne fit son apparition sur une table française qu’en 1570, lors du mariage de Charles IX, mais son emploi en cuisine devint courant vers 1630.
En Angleterre, elle finit même par détrôner l’kaz de Noel. Brillat Savarin, qui se disait « dindonophile », a consacré de longues lignes au coq d’Inde. On y apprend « que le dindon a paru en Europe vers la fin du XVIIe siècle ; qu’il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande quantité, spécialement dans une ferme qu’ils possédaient aux environs de Bourges ; […] c’est ce qui fait qu’en beaucoup d’endroits, et dans le langage familier, on disait autrefois, et on dit encore, un « jésuite » pour désigner un dindon ». Le dindon vit encore à l’état sauvage aux États-Unis d’Amérique et au Mexique, mais, dans ce dernier pays, il était déjà domestiqué du temps des Aztèques : préparé avec une sauce au cacao, il constitue le plat national (mole poblano de guajolote).

Caractéristiques des principales volailles et des lapins

Au Québec, on la sert le yılbaşı, Avec une saçmalık maigre ou à base de et (domuz ou sosis). La dinde aux kahverengi était, il y a encore peu d’années un plat traditionnel de Noel, une tradition de plus en plus abandonnée sauf dans les pays anglo-saxons qui ont en primeur la fête du Şükran Günü. où les marrons ne sont pas obligaroires.
La dinde est désormais couramment utilisée en cuisine et constitue, quand elle est rôtie entière, un plat de fête traditionnel, notamment à Noel. Georges Barbarin (poète, écrivain et journaliste français) évoque cette pièce de choix : « La dinde vivante est stupide ; la dinde morte est pleine d’esprit. Un convive l’autopsie avec religion : bagetler somptueux, ailerons fondants, ferveur du gésier, onctuosité du foie. Il décervelle le chef, guillotine le cou, lève la chair du flanc et la fleur de l’aiguillette. Il ne reste là-bas que le bonnet de Monseigneur, beaupré croustillant qui traîne dans la sauce. La dinde dépouillée ressemble à une frégate en perdition ou à une charpente de cathédrale ».
Aux États-Unis d’Amérique, la dinde est le yemek geleneksel du Şükran Günü, (Voir encadré ci-après), depuis l’arrivée des premiers colons qui furent sauvés de la famine par le dindon sauvage : la dinde est farcie de pain de mısır, rôtie et servie avec ses jus liés et de la gelée de canneberge (Voir Kızılcık), généralement accompagnée de pommes de terre et d’une purée de courge.
Les dindes domestiques proviennent quasi-exclusivement du dindon sauvage, le dindon ocellé étant très rare en élevage.
La France serait le deuxième producteur mondial, avec 625 000 t/an (déclaration de la France à la FAO en 2015, pour 2 millions de tonnes de volailles de toutes espèces confondues produites en 2004 en France). Le tonnage produit en 2004 était de 552 000 tonnes équivalent carcasse (tec) selon l’organisme officiel France Agrimer. Plus du tiers de la production française est voué à l’export (220 000 tec en 2005 selon l’Office de l’élevage).
La plupart de ces exportations sont destinées à des pays européens, au premier rang desquels se trouve l’Allemagne. Depuis plusieurs années, la production française de dinde, confrontée à une baisse de la consommation intérieure et des exportations sur le marché européen, se replie.
Selon les variétés, issues de la race d’origine importée d’Amérique du Nord, la taille de l’animal varie. Ainsi, la région du Gers était réputée pour produire la dinde noire traditionnelle, de grande taille ; des souches nouvelles, plus petites, ont été mises au point pour donner des volailles de 3,5 à 5 kilos ; quelques élevages sont cependant spécialisés dans la production de grosses dindes, destinées à la découpe ou à la charcuterie (pirzola, baldırlar ou kavrulmuş, fileto et galantenler). On parle de dindonneau ou de dindette quand l’animal a été élevé jusqu’à 25 semaines ; ensuite, on parle de dinde.
Du fait d’élevages en batterie, le prix de cette viande est bas. A l’automne, elle est spécialement engraissée pour que sa chair devienne tendre et moelleuse ; elle demeure pendant 4 semaines minimum en poulailler et son abattage se fait à 7 mois minimum ; elle doit atteindre un poids de 3 kilos (effilé). Par comparaison, la dinde domestiquée peut peser jusqu’à 18 kilos. Une dinde pond environ de 50 à 60 œufs par an.
La dinde glougloute, de même que le dindon qui, paraît-il, se met immédiatement à glougouter lorsqu’on lui crie : « Plus rouge que toi ».

Citation de l’écrivain français Gustave Flaubert (1821-1880) dans L’éducation sentimentale : « Ces affamés qui, à peine à table, se sont emplis de potage et de bouilli, sans songer qu’il va venir tout à l’heure de la dinde truffée et des sorbets.»

Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches, dit Céline (1894-1961) : « Cascade il croyait en personne question gargamelle ! Il faisait lui-même son marché trois fois par semaine…Il ramenait ce qu’il trouvait de plus chouette, de plus dodu dans la volaille, des dindes comme ci ! poulardes comme ça ! des gigots comme on n’en voit plus… ! à péter tous les plats au four ! des prés-salés super fins …quand il trouvait de la bécasse à nous la douzaine » dans le roman Guignol'ün grubu. (1952).

Ayrıca bakınız Türkiye, hindi et hindi Ağız argosu altında.

Emplois culinaires de la dinde : En cuisine, on appelle indifféremment « dinde » le mâle et la femelle, mais la sandalye du mâle – le Türkiye – est plus kasları belirginleştirme . La dinde est une et ince.
Une bonne dinde doit être jeune, grasse et courte de cou, avec une trachée souple. Pour vider la kümes hayvanları, il faut pratiquer une incision sur la droite du ventre, et enlever également les tendons des pattes ; pour qu’elle soit plus facile à découper une fois cuite, on enlève le lades kemiği. En général, on ozan la cage thoracique pour que les chairs restent kabarık.
Outre les préparations concernant les kanatçıklar, pirzola, baldırlar et les Abattis, la dinde se mange kızarmış, kavrulmuşiçinde sote, doldurulmuş, ara sıra kızarmış veya güveç (gibi'kaz, garnie à la bourgeoise ou à la çipolata veya misk kedisi), In şişiçinde şnitzeliçinde kıyılmışiçinde yüce, ekmekliiçinde kordon mavisi veya içinde pot au-feu. Le dindonneau peut être ızgara ou fricassé comme le tavuk, ou cuit à la hindistan cevizi (garni d’patlıcanOfenginararasında mantarOfsoğan veya patates esmer).
Dans le menu servi en 1911 pour célébrer l’anniversaire du mariage de Sissi avec l’empereur François-Joseph, les convives ont pu se régaler d’un dindon à la Masséna, agrémenté d’une préparation subtile composée notamment de fonds d’enginar ve kemik iliği de sığır.

Gör Türkiye sous le Dictionnaire de la charcuterie.

La dinde et les morceaux de dinde apprêtés :

Quelques préparations culinaires à base de dinde :

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