Kümes hayvanları : "Kümes hayvanları", tüm ürünleri belirten genel bir terimdir. tavuk onlar için yetiştirilmiş sandalye veya onların yumurta, ya da her ikisi de (ördek, horoz, dinde, kaz, güvercin, beç tavuğu, tavuk, tavuk). Dağıtım kolaylığı için, bazı kümes hayvanları bazen tavşan evcil. bu et bunlar hayvanlar iyi bir içeriği var protein sentezi, 20 g başına 23 ila 100 g arasında, ayrıca şunları içerir: lipidler (3 g başına 6 ila 100 g) ve fer (1 g başına 2 ila 100 mg). Basit ve ekonomik yemeklerin, harika bölgesel klasiklerin ve daha rafine hazırlıkların kökenindedir. Gittikçe daha fazla"charcuteries»Endüstriyel ürünler kanatlılardan yapılır. Kümes hayvanları genellikle kesilir parçalar toplu yemek için.
En mutfak, "kümes hayvanları" terimini saklı tutuyoruz sandalye de tavuk veya tavuk, kullanıldığında Hazırlıklar baz.
- Fransa'da ortalama üretim. 900 bin ton (eşdeğeri) üretiyoruz karkas) arasında poulets, 620 hindi, 300 ördekler, 120 tavşanlar, 60 tavuklar, 38 duvar yazısı ve 3'ükazlar. Fransa, dünyanın önde gelen beç tavuğu üreticisidir. üreme ördek üretimi için orada, özellikle güneybatıda gelişmiştir. kaz ciğeri ve ördek göğsü. Fransa aynı zamanda Çin'den sonra dünyanın en büyük ikinci tavşan üreticisidir.
Les volailles sont vendues éviscérées (ou prêtes à cuire), effilées (seuls les viscères abdominaux sont enlevés par le cloaque) ou non vidées (sujet saigné et plumé). Une volaille conditionnée pour la vente doit porter un chiffre de 1 à 4, indiquant le « calibre » de l’animal (poids, compte tenu de sa présentation : éviscéré, vidé, etc.) ; le 1 correspond à un volatile jeune, pesant au maximum 850 g, prêt à cuire. En outre, une lettre, A, B ou C, indique la « classe » de la volaille (degré d’engraissement, développement des muscles, plumes, défauts). Enfin, l’animal peut porter une étiquette ou un label (environ 250 actuellement), qui précise son origine.
Ana kümes hayvanlarının ve tavşanların özellikleri
Soyad | kaynak | çağ | Görünüş | Kampanyalar |
---|---|---|---|---|
Bıldırcın | tüm Fransa | bütün yıl | 150-200 gr, yuvarlak | ince et |
ördek | ||||
Berberi | tüm Fransa | bütün yıl | şişman (3-5 kg), bol kaslı | oldukça sıkı, ince et |
Allier'den beyaz | Bourbonnais | bütün yıl | oldukça büyük (3,5-4 kg) | ince et |
Challans'tan (veya Nantes) | Vendée | bütün yıl | oldukça büyük (2,5-3 kg) | beyaz, lezzetli et |
yaban ördeği | yarımküre nord | sonbahar Kış | petit | sıkı et, oyun |
Mulard (çapraz) | tüm Fransa | bütün yıl | zorla beslemeye bağlı olarak orta ila büyük | kaz ciğeri için hafif yağlı, lezzetli et; |
Pekin'den | tüm Fransa | bütün yıl | oldukça büyük (3-3,5 kg) | ince et |
Rouen'dan (açık) | Normandiya | bütün yıl | oldukça şişman (3,5 kg) | eti çok ince |
Capon-Poulard | Landes, Bresse | Aralık | 6 kg'a kadar | çok ince, narin et |
horoz | tüm Fransa | bütün yıl | hacimli (4-5 kg) | sağlam, lezzetli et |
Türkiye-Türkiye | ||||
Amerikan bronzluğu | tüm Fransa | yılın sonu | 9-15 kg (erkek), 6-8 kg (dişi), ten rengi vurgulara sahip siyah | etli et |
Bourbonnais siyahı | Bourbonnais | yılın sonu | 10-12 kg (erkek), 7-9 kg (dişi), metalik vurgulara sahip siyah | etli et |
Gers'ten siyah | Güney Batı | yılın sonu | 8 kg dk. (erkek), 5 kg (dişi) | eti çok ince |
Sologne'dan siyah | Sologne | yılın sonu | 10-12,5 kg (erkek), 6-7,5 kg (dişi), koyu siyah | mükemmel et |
Ardenler kırmızısı | Fransız-Belçika Ardenleri | yılın sonu | Maksimum 10 kg. (erkek), 7 kg (dişi) | eti çok ince |
Kaz | ||||
Alsas'tan | Alsas | yılın sonu | 4-4,5 kg, gri (ana çeşit) | kaz ciğeri için |
Bourbonnais'li beyaz | Karıştırmak | yılın sonu | 7-10 kg, saf beyaz | kızartılmış kaz |
Poitou'dan beyaz | Poitou | yılın sonu | 5-9 kg, saf beyaz | yorgan için |
Landes'in grisi | Güney Batı | yılın sonu | 6 7-kg | kaz ciğeri için |
Gine'den | Asya | yılın sonu | 4 5-kg | eti ince, daha az yağlı |
normanda | Normandiya | yılın sonu | 4-5,5 kg, beyaz kaz, gri ve beyaz kaz | mükemmel et |
Toulouse'dan önlüksüz | Güney Batı | yılın sonu | 6-10 kg, gri | kaz ciğeri için ince et |
Güvercin | ||||
Carneau | tüm Fransa | bütün yıl | 600-675 g, kırmızı (ana çeşit) | ince et |
cauchois | tüm Fransa | bütün yıl | 650-800 g, file kaplamalı (ana çeşit) | ince et |
King | tüm Fransa | bütün yıl | 850-1050 g, beyaz (ana çeşit) | üretken güvercin |
Teksaslı | tüm Fransa | bütün yıl | 750-930 g, erkek ve dişi farklı renklerde | çok verimli et güvercini |
beç tavuğu | tüm Fransa | bütün yıl | 1,2-1,5 kg, oval | kendine özgü, renkli et |
Tavuk-Tavuk | ||||
burbonnez | Fransa'nın tamamı, özellikle Allier'de | bütün yıl | 2,5 kg (tavuk) ila 3,5 kg (horoz), beyaz ve siyah ermin | ince et |
Bresse | Bresse | bütün yıl | 2-2,5 kg (tavuk) ila 2,5-3 kg (horoz), mavi bacaklar | mükemmel et, capon |
Faveroll'ler | tüm Fransa | özellikle yılın sonunda | 2,8-3,4 kg (tavuk) ila 3,5-4 (horoz), sakal ve 5 ayak parmağı | mükemmel et |
ok | tüm Fransa | özellikle yılın sonunda | 3 kg dk. (tavuk) ila 3,5 kg (horoz), boynuz şeklinde ibik | mükemmel et, capon |
gâtinaise | tüm Fransa | özellikle yılın sonunda | 2,5 kg (tavuk) ila 3,5-4 kg (horoz), saf beyaz | ince et |
Géline de Touraine | Fransa'nın tamamı, özellikle Touraine'de | bütün yıl | 2,5-3 kg (tavuk) ila 3-3,5 kg (horoz), siyah | eti mükemmel olan tavuk “Dame noir” adı altında pazarlanmaktadır. |
Gournay | Fransa'nın tamamı, özellikle Normandiya'da | bütün yıl | 2 kg dk. (tavuk), 2,5 kg (horoz) | ince et |
Houdan | tüm Fransa | özellikle yılın sonunda | 2,5 kg (tavuk) ila 3 kg (horoz), ibik, sakal ve 5 ayak parmağı | mükemmel et |
Marans | tüm Fransa | bütün yıl | 2,6-3,2 kg (tavuk), 3,5-4 kg (horoz) | büyük ekstra kırmızı yumurtalar |
Meuse | tüm Fransa | özellikle yılın sonunda | 2,4-3,4 kg (tavuk). 3,4-4,8 kg (horoz), 5 ayak parmağı | mükemmel et |
Sussex | tüm Fransa | bütün yıl | 3,2 kg dk. (tavuk) ila 4,1 kg (horoz) | çok iyi et, beyaz ten |
civciv | tüm Fransa | bütün yıl | 250-300 g | hassas et |
Lapin | ||||
Şampanyadan gümüş | tüm Fransa | bütün yıl | 4,5-5,25 kg, gümüş kürk | ince et |
Kaliforniyalı | tüm Fransa | bütün yıl | 4-4,5 kg, beyaz ve siyah uçlu | ince et |
Bordo açık kahverengi | tüm Fransa | bütün yıl | 4-4,5 kg, açık kahverengi | ince et |
Bouscat'ın beyaz devi | tüm Fransa | bütün yıl | 6 kg ve üzeri, beyaz | iyi et |
Flandre devi | tüm Fransa | bütün yıl | 7 kg ve üzeri, gri (ana çeşit) | büyük et verimi |
dev fransız kelebek | tüm Fransa | bütün yıl | 6 kg ve üzeri, siyah işaretli beyaz | iyi et |
Yeni Zelandalı | tüm Fransa | bütün yıl | 4,5 5,25-kg | ince et |
Poitou rex | Poitou | bütün yıl | 3,5-4,75 kg, kısa kürk | ince et |
Rus | tüm Fransa | bütün yıl | 2,4-2,7 kg, beyaz ve siyah uçlu | mükemmel et |
Histoire de la volaille : Au Moyen Âge, la volaille (avec le petit sarı) était vendue par les « rôtisseurs-oyers » et les « poulaillers ». Le volaille s’appelait alors « poulaille » ; l’élevage du güvercin était privilège féodal.
La poularde fit son apparition au XVe siècle. Sous la Renaissance, on commença à engraisser les volailles « à la mue ». Au XVIe siècle, le Türkiye arriva d’Amérique et la beç tavuğu, oubliée depuis les Romains, réapparut grâce aux Portugais, qui la rapportèrent de Guinée. À partir du XVIIe siècle, on établit une distinction entre les poulets de ferme, nourris en liberté, et ceux qui étaient engraissés. Canards de Barbarie et kazlar étaient alors plus recherchés que les tavşanlar. Au XIXe siècle, l’kaz était devenue un plat bourgeois, mais on faisait grand cas des canards de Rouen.
Voir les volailles sous oyun.
Ayrıca bakınız Kümes hayvanları et kümes hayvanları Ağız argosu altında.
Céline (1894-1961) olarak bilinen Fransız yazar Louis-Ferdinand Destouches'tan alıntı: “Cascade, gargamelle söz konusu olduğunda kimseye inanmadı! Haftada üç kez kendi alışverişini yapardı... Kümes hayvanlarında, hindilerde bulduğu en güzel, en dolgun şeyleri bunun gibi geri getirirdi! tavuklar böyle! artık göremediğimiz bacaklar...! Fırındaki tüm tabakları havaya uçurmak için! süper ince tuzlu çayırlar… düzinelerce çulluk bulduğunda” romanında Guignol'ün grubu. (1952).
Les volailles les plus courantes :
Emplois culinaires de la volaille : Autrefois, on commençait souvent par faire kaçak avcı ou kaynama ce qui devait être rosto, et inversement, procédés encore utilisés par de grands şefler.
Les techniques classiques de fırında pişirme de la volaille sont le rosto (le plus courant), le poche olarak da adlandırılan kor ve soba (surtout pour les hayvanlar âgés ou de grande taille, ainsi que pour les Abattis) sote, et parfois la buharlı pişirme veya ızgara.
kümes hayvanları doldurulmuş bir préparation qui se raréfie. tavuk ciğeri, taşlıklar et, plus rarement, sırtlar et böbrekler de horoz connaissent divers emplois en mutfak.
La volaille donne lieu à des préparations sıcak ou soğuk, asla bağbozumu.
En cuisine ménagère ou régionale, les plus usuels sont les plats dits « en cocotte » ou «à la güveç ", fricassées olarak da adlandırılan dağılmışiçinde poule tencere ve horoz au şarap ; les plus élaborés regroupent l’etli jöleiçinde oy pusulası, sıcak soğuk, madalyonlar, yüce, sarıkların, şişmiş, ısırıklar, talaş böreği et les préparations « kraliçeye '.
Quelques préparations culinaires classiques à base de volaille :