seraç : Le sérac ou serra (en allemand : Ziger) est un fromage frais blanc compact et maigre fabriqué à partir de kesilmiş sütün suyu, d’origine suisse et française. Traditionnellement il permet d’utiliser ce qu’il reste, c’est-à-dire le kesilmiş sütün suyu, de la fabrication de fromage à pişmiş preslenmiş hamur böyle Gruyère veya ilçe.
Le mot sérac est d’origine arpitane (sera, serai, serat, seré ou séra) tiré du latin serum signifiant « petit-lait ». En Suisse romande, le sérac est également appelé séré, mais il ne doit pas être confondu avec le séré (en allemand : Quark) un peynir suisse, à base de inek sütü.
(*) Arpitan : Le franco-provençal ou arpitan est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie. C’est l’une des trois langues distinctes du groupe linguistique gallo-roman.
Caractéristiques du sérac : Le sérac est un fromage de kesilmiş sütün suyu de süt de inekarasında koyun veya keçi -den elde edildi kesilmiş sütün suyu tam ou yağsız, par précipitation acide à chaud, avec addition éventuelle de yağsız süt veya ayran. De couleur blanche, sa doku mekanik olarak ufalanır et se présentant sous forme de motte arrondie ou carrée, de taille variable. Le principal composant du sérac est la protein du petit-lait albümler. Bu bir pâte fraîche et molle, olmadan kabuk, Ve tat bit açıklama. Il peut être salé, additionné d’Baharatlar et/ou fumé. La teneur en laktoz de ce type de fromage étant assez faible, sa couleur peut osciller entre le blanc et le jaune pâle.
Il est consommé maliyetler doğa, şeker ou aromatisé avec du sel ve destanlar veya otlar ama aynı zamanda kurutulmuş ou Sigara içmek.
Le territoire de production : Le sérac ou serra est produit dans les montagnes du Jura et des Alpes suisses et françaises. En Suisse alémanique, il est appelé Ziger.
Il est fabriqué dans les alpages, les fruitières ou en coopératives. Traditionnellement, c’est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâtes pressées (Gruyère, beaufort, bolluk, ilçe, emmental et leurs ancêtres). Le petit-lait était récupéré pour fabriquer un fromage du pauvre, le sérac.
Élaboration : Le petit-lait est chauffé à 85−95 °C, puis l’ajout d’un pıhtılaştırıcı (vinaigre blanc mélangé à de l’BAE ou encore à l’ancienne avec de l’aizy, une tavlanmış fermente d’ancien kesilmiş sütün suyu asit) provoque une pıhtılaşma des protéines globulaires solubles. La flokülasyon arasında protein sentezi se fait en 10 à 30 minutes. Comme il est produit à base d’un lactosérum, il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matiere otu. Il est moulé dans une forme appelée sérac appelée ailleurs faisselle, fourme, moule, etc. puis, après un presleme avec un poids de 10 kg pendant 3 heures (ou après 24 heures d’égouttage), est démoulé et mis à sécher dans un endroit frais ou mis à fumer au-dessus de la cheminée. Reste un petit lait composé d’eau contenant le lactose et les sels minéraux qui n’ont pas été pris dans la flokülasyon.
Autrefois, les éleveurs l’affinaient à l’air et le lavaient au beyaz şarap tuzlanmış. Quand il est destiné à la commercialisation et frais, il a une date limite de consommation d’une semaine à une température inférieure à 6 °C.
Autres fromages au kesilmiş sütün suyu : Ce type de transformation à base de kesilmiş sütün suyu est très répandu dans les campagnes, mais il revêt différentes appellations protégées ou pas en fonction du lieu de fabrication :
- brokoli en Corse (appellation protégée) : un peu de süt est ajouté au petit-lait de koyun daha fazlasını yapmak için ciğeri ;
- çalı ou brossa en Provence : au petit-lait de keçi, mais la majorité de la transformation est aujourd’hui industrialisée et faite avec du lait de vache ;
La brousse est non protégée, exceptée depuis 2018 la brousse du Rove, réservée à la race de chèvres du Rove autour de Marseille, mais la brousse du Rove n’est pas un peynir de kesilmiş sütün suyu, mais un fromage au de tam yağlı süt de keçi.
– greuilh ou greuil dans les Pyrénées-Atlantiques / Hautes-Pyrénées ;
– panir (पनिर) en Inde ;
- tavlanmış ou recuècha (non protégée), faite à partir de kesilmiş sütün suyu de koyun dans l’Aveyron ;
- ricotta (non protégée) en Italie qui veut dire « tavlanmış ". İle ilgili süt peut être ajouté au kesilmiş sütün suyu daha fazlasını yapmak için ciğeri ;
– urdă en Roumanie ;
– requesón dans les pays de langue espagnole ;
– mizithra en Grèce.
À noter que la racine « sir » ou « ser » signifie « peynir » dans les langues slaves et baltes.