sebze mayası La peynir mayası végétale provient d’ ekstreler de bitkiler qui sont utilisés pour faire pıhtılaştırmak le süt depuis l’Antiquité (*). Cette pratique est déjà mentionnée dans l’Iliade (**) et l’on sait que les Grecs utilisaient le jus de yaprakları de figuier için pıhtılaştırmak le lait. Beaucoup de pays où l’on fabrique du peynir, tels que les régions méditerranéennes, İspanya, Portekiz, Afrique du nord et de l’ouest ainsi que certaines parties du sud de l’Europe, ont une longue tradition d’utilisation de la présure végétale. Les plantes peuvent donner un tat amer aux fromages à base de süt de inek, c’est pourquoi l’on utilise plus volontiers cette technique pour les produits à base de süt de koyun veya keçi.
(*) L’Antiquité est une époque de l’Histoire. C’est par le développement ou l’adoption de l’écriture que l’Antiquité succède à la Préhistoire : certaines civilisations de ces périodes charnières n’avaient pas d’écriture, mais sont mentionnées dans les écrits d’autres civilisations : on les place dans la Protohistoire.
(**) L’Iliade est une épopée de la Grèce antique attribuée à l’aède (poète) légendaire Homère. Ce nom provient de la périphrase « le poème d’Ilion », Ilion étant l’autre nom de la ville de Troie.
Il existe quatre sources principales de présure : la présure animale (extraite de l’mide arasında buzağılar), la présure microbienne, la kimozin recombinante obtenue grâce aux GM (organismes génétiquement modifiés) et enfin la présure végétale, issue des plantes, objet du présent article.
La plupart des fromagers utilisent aujourd’hui de la présure animale, mais plus récemment, divers facteurs ont conduit à un regain d’intérêt pour l’utilisation de sources d’origine sebze dans la fabrication du peynir. Parmi ces facteurs, on trouve le prix élevé et la disponibilité les ressources en quantités limitées d’mide de geviş getirenler, les régimes alimentaires tels que le lacto-végétarisme, les restrictions religieuses (kasiyer et helal par exemple) ou l’interdiction de la présure de veau recombinante dans de nombreux pays européens (France, Allemagne et Pays-Bas). Remplacer la présure animale par des enzimler extraites de bitkiler pour fabriquer du fromage n’est toutefois pas la solution la plus simple. En effet, ces enzymes péjorent la lezzet ve kalite arasında doku du peynir. Elles ont également un rendement inférieur à celui d’autres sources de présure.
Parmi les plantes habituellement employées comme source de présure végétale on trouve : le gaillet jaune (Galium verum) devedikeni, L 'enginar sauvage et d’autres espèces du genre Cynara'yı, L 'ısırgan otu (Urtica dioica) Ve pommier de Sodome (Kalotropis procera).
En Europe, le gaillet jaune est utilisé depuis longtemps pour faire cailler le lait lors de la fabrication du fromage, comme substitut ou complément à la présure de veau, d’où son appellation courante de « caille-lait ». Maude Grieve mentionne qu’au XVIe siècle en Angleterre, le gaillet jaune, souvent combiné avec l’ortie piquante commune, a été utilisé pour la fabrication du fromage dans le Gloucestershire. À la fin du XVIIIe siècle, il n’était en revanche plus utilisé dans la fabrication de ce fromage et ce savoir-faire s’est perdu depuis. On pense que les feuilles et les tiges, qui contiennent les composés nécessaires à la coagulation du lait, étaient ajoutées à un colorant jaune et utilisées pour fabriquer un extrait de plante. Celui-ci a probablement contribué à donner sa belle couleur dorée à ce célèbre fromage. De nos jours, c’est le annatto (Bixa orellana L.) qui a remplacé le gaillet jaune comme agent colorant naturel pour le Gloucester et le Double Gloucester.
L’Azeitão, le Zimbro (présure de devedikeni) et le Castelo Branco du Portugal de même que La Serena (présure de devedikeni) et le Chiviri d’Espagne sont d’autres exemples de fromages végétariens de la région méditerranéenne. La texture et la saveur de ces fromages peuvent se révéler un peu inhabituelles, mais sont très agréables. Ce sont les organlarındaki du chardon, de l’artichaut et d’autres espèces apparentées qui contiennent des composés utilisés pour cailler le lait. Elles sont récoltées sur les fleurs, puis séchées et broyées en une pudra, qui est ensuite trempée dans de l’eau pour en extraire les enzimler. Cette solution est filtrée pour éliminer les résidus indésirables et est ensuite utilisée pour faire kalorifer le lait dans les premières étapes du processus de la fabrication du fromage. Des étamines fraîches peuvent être utilisées, mais pour éviter les problèmes de stockage, tels que le développement de kalıp, organlarındaki sont généralement séchées puis, si elles sont stockées correctement, peuvent être employées au maximum deux ans.
Les fromages « vejeteryanlar » sont plus fréquents sur le marché que l’on ne pourrait penser. Ils ne sont pas toujours faciles à repérer puisque l’étiquetage est souvent incomplet ou ne mentionne pas le type de présure utilisée. Les fromages étiquetés – kasiyer ou helal – ne peuvent pas avoir été fabriqués avec de la présure animale et peuvent donc être considérés comme végétariens par les lacto-végétariens. Beaucoup de fromages européens traditionnels, tels que le Parmigiano-Reggiano, sont tenus d’être fabriqués avec de la présure animale pour répondre légalement aux exigences de l’appellation. Lorsque les versions végétariennes existent, elles portent un nom générique comme le Parma'ya ait, plutôt que le nom officiel AOC. Heureusement, il existe de nombreux sites Internet qui répertorient les fromages végétariens, mais certains ne distinguent pas, ou ne peuvent pas distinguer, les fromages fabriqués avec de la présure végétale de ceux produits en utilisant de la kimozin recombinante.Pour les personnes qui évitent les GM dans leur alimentation, il est important de s’intéresser à cette distinction, car la kimozin recombinante est produite par des micro-organismes génétiquement modifiés (M-OGM). Plus de 90% des fromages fabriqués aux États-Unis d’Amérique sont fabriqués avec de la kimozin recombinante de dana eti, réduisant ainsi la liste des alternatives sans OGM.
Peu importe ses préférences alimentaires, trouver des fromages fabriqués à l’aide de présure végétale en vaut vraiment la peine. Leurs tatlar uniques et leurs dokular tatlı et agréables proposent une aventure culinaire bien différente des peynir artı geleneksel produits avec de la présure animale.
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