yer mantarı : Sıklıkla duyuyoruz yumru melanosporum, yumru magnatum, uncinatum (hatta ne yazık ki bazen yumru indicum). Tüm bu Roma askeri kamp isimleri, trüf çeşitlerinin sadece çok küçük bir panelini temsil ediyor. Gerçekten de, 250'den fazla farklı yer mantarı çeşidi vardır. Hepsi yenilebilir veya hatta tüketilebilir değildir. Siyah olan her şey yer mantarı değildir, beyaz olan her şeyden daha fazlası değildir. Farklı yer mantarı pazarlarında, özel marketlerde veya mağarada (mağaracı: yer mantarı toplama eylemi) karşılaşacağınız başlıca yer mantarı çeşitleri veya türleri burada.
Latince siyah trüf veya Périgord trüf Yumru melanosporum, sadece 1 ila 15 cm derinlikteki kalkerli topraklarda "trüf ağaçları" olarak adlandırılan ağaçların eteklerinde bulunur (meşe ağaçları, ela ağaçları, Tilia, takılar…). İlkbaharda gelişir ve Ağustos ortasından birkaç ay sonra olgunluğa ulaşmak için büyür. Daha sonra – biz “cavée” deriz – genellikle bir yer mantarı köpeği, bir yer mantarı domuzu veya sineklerin yardımıyla toplanır (Yer mantarını sinekle toplamak için aşağıdaki kutuya bakın).
Dünya çapında cinsin yüzden fazla türü vardır. Yumru, ailesinden Yumrugiller. ces mantar ve meyve veren organlar Her ülkenin ulusal mevzuatına göre hepsi yer mantarı adını taşıyabilir (Aşağıya bakınız Farklı yer mantarı türleri.)
Ek olarak, morfolojik benzerlik nedeniyle "yer mantarı" olarak adlandırmak gelenekseldir. sporoforlar gıda maddeleri ondan oldukça uzak türlerin, tadı olduğu kadar soyoluş. Örneğin, Terfesse (aşağıya bakınız) ve geyik trüf. Zamanı vade türlere göre değişir.
Yer mantarı küresel bir yeraltı mantarıdır, siyahımsı az çok siğillerle kaplıdır, türe bağlı olarak kahverengi veya beyazdır. Yer mantarı, belirli ağaçlarla simbiyoz halinde yaşayan yenilebilir bir yeraltı mantarıdır (meşe ağaçları, kestane ağaçları, ela ağaçları, kayınlar) ve iyi havalandırılmış kireçli topraklarda. O dölleme düzensiz küre, siyah, koyu kahverengi, gri, beyaz renkli ve değişken ağırlıktadır. 30 santimetreden daha az derinlikte bulunur. Son derece aranan ve pahalı yenilebilir yer mantarı, boyut olarak değişir.
trüfün tarihi : Yer mantarı antik çağlardan beri bilinmektedir. Ancak XNUMX. yüzyıla kadar kökeni gizemini koruyor ve doğaüstü, şeytani müdahalelerden kaynaklandığı sanılıyordu.
1711'de CI,-J. Fransız botanikçi Geoffroy, mantarların arasına yerleştirerek "trüfün bitki örtüsü" üzerine bir çalışma yayınladı.
Mutfakta kullanımı geçmişe göre daha ılımlı, ancak prestiji bozulmadan kalıyor ve ona atfedilen üstünlükler efsanevi değerine tanıklık ediyor: "mutfağın kara elması" (Brillat Savarin), “peri elma” (G. Sand), “zenci kraliçe” (É. Goudeau), “yoksul toprakların mücevheri” (Colette), “kara inci” (F. Dumonteil), “gurmelerin sakrum socrorumu” (A . Dumas).
Fiyatına gelince, yazar Jean-Louis Vaudoyer'e (1883-1963) şunu söylettirdi: "Yer mantarı yiyenlerin iki ırkı vardır, biri yer mantarının pahalı olduğu için iyi olduğuna inanır, diğeri ise pahalı olduğu için pahalı olduğunu bilir. onlar iyiler".
Yer mantarı ne ekilir ne de dikilir: sporlar veya miselyum meşe veya başka bir ortakyaşam ağacının kökcikleriyle karşılaştığında kendiliğinden ortaya çıkar. Sonra geliştirir mikoriza özünü, trüfün herhangi bir filamanla bağlı görünmediği ağaçtan alır.
Trüf mantarı gelişimi için en uygun koşullar : Yer mantarının gelişmesi için, pH Toprağın (asitliği) 7 ile 8 arasındadır. Trüfün türüne göre değişen bir rakam. Trüfün sulanması gerekiyorsa durgun suyu desteklemez. Bu nedenle drenajlı toprak veya hafif bir eğim gerektirir. Trüf, bağcılığı yakından takip eden bir toprak türü olan kireçli toprakları sever. Gölgeye ihtiyacınız var ama aynı zamanda güneşin de yere ulaşabilmesi için. Yer mantarının gelişmesi için sıcak, olgunlaşması için soğuğa ihtiyacı vardır. Yer mantarının en büyük düşmanları, kökleri kazıyan benler ve farelerdir.
Bu mantarların hasadı, ağırlıklı olarak meşe ağaçlarının yanı sıra kestane ağaçları, fındık ağaçları ve ıhlamur ağaçlarının da bulunduğu iyi tanımlanmış trüf tarlalarında gerçekleştirilir. Hasat her zaman kendi cinsine duyarlı bir hayvanın yardımıyla yapılır. parfüm, neredeyse sadece bu görev için eğitilmiş bir köpek (bir domuzla hasat yapmak bir folklor meselesidir). Sinek modaya geri döndü.
Köpeğini tasmayla tutan "kavatör" onu adım adım takip eder ve hayvan yeri aramaya başlar başlamaz değerli siyah fazlalıkları kazar.
Otuz ikisi Avrupa'da olmak üzere yetmişe yakın yer mantarı türü olmasına rağmen. sadece dokuzunun pazarlanma hakkı vardır.
Tanımlamalar menşe tanımlamaları değil, doğa tanımlamalarıdır. "Tek bir yer mantarı" değil, farklı zamanlarda hasat edilen, farklı niteliklerde ve dolayısıyla farklı fiyatlarda yer mantarı vardır.
2006 yılında bir standartları Fransa'da hasat edilen taze trüf mantarı, teklifi iyileştirmek ve nitelemek için meslekler arası bir anlaşma temelinde tanımlanmıştır. Satışa sunulan trüf mantarları kırılmadan bütün olmalıdır. Türlerinin karakteristik kokusuna, tadına ve rengine sahip olmalıdırlar. Temiz ve fırçalanmış olmalı, haşere ve çürüme içermemelidir. Son olarak, 5 gramdan daha ağır olmalıdırlar. buraya bakın 2006 Fransız Standardı Taze Yer Mantarı.
Tür ne olursa olsun, bir yer mantarı şu üç kategoriden birine girmelidir:
– 20 gram veya daha büyük boyutta üstün kaliteli yer mantarlarının bulunduğu ekstra kategori.
- 10 gram veya daha büyük bir boyuta sahip, hafif kusurlu kaliteli yer mantarı içeren Kategori I.
- 5 gram veya daha büyük boyuttaki tüm diğer yer mantarlarını içeren Kategori II.
Trüf mantarının iki önemli mikolojik unsuru:
- Le peridium (Yunanca perideinden = çevrelemek): dış duvardır (veya peau) yer mantarı. O olabilir pürüzsüz ou siğil ve gleba'yı çevreler.
- La gleba (Latince gleba = gövdeden): iç kısımdır (sandalye) bedenler meyve veren yer mantarı. Gleba bir ağ tarafından çaprazlanmış araya girdi.
Farklı yer mantarı türleri: Avrupa'da 32 tür yer mantarı vardır, ancak çoğu sadece ihmal edilebilir miktarlarda bulunur ve çok az gastronomik kaliteye sahiptir.
Fransa'da hasat edilen yer mantarlarından sadece Yumru melanosporum (siyah Périgord yer mantarı) ve Yumru kabağı (misk trüf) yürürlükteki Fransız mevzuatına göre "trüf" adını alma hakkına sahiptir.
Périgord siyah trüf La Yumru melanosporum Vitt. Nereye yumru zenci boğa. (Fransa'nın batısındaki bölge) en saygın olanıdır: vade ilk donlardan sonra, beyazımsı damarlı, çok ince ve yoğun bir şekilde paketlenmiş siyah eti vardır ve güçlü bir koku yayar; onun memleketi Périgord siyah, Tricastin (*), Vaucluse (Görmek Richerenches trüf pazarı), nın-nin Çok, Sorgu (**), bordo, Gard ve Touraine (Richellais).
(*) Tricastin, Drôme'nin güney-batısı ile Vaucluse'un kuzey-batısı arasındaki Rhône vadisinin doğal ve tarihi bir bölgesidir.
Bu, eski Tricastins kabilesinin beşiğidir. Sermayeleri Saint-Paul-Trois-Châteaux.
(**) Quercy (Oksitanca: Carcin), alanı ilkel piskoposluk bölgesine karşılık gelen eski bir Fransız eyaletiydi. Cahors ; Cadurci antik kenti Divona Cadurcorum'u yaşattı. Quercy, Causses'in kireçtaşı platoları ve mevcut Lot bölümünde bulunan bitişik vadiler, Tarn-et-Garonne bölümünün kuzey yarısı ve Dordogne, Corrèze ve Aveyron'un bazı komünlerine yayıldı.
Kışın, Fransa'da Çin menşeli siyah yer mantarı bulunur (yumru indicum), azaltılmış bir gastronomik değere sahip olan (aşağıdaki Çin Trüfüne bakınız).
La Yumru Macrosporum Vitt. genellikle siyah trüf olarak bilinir pürüzsüz, daha düşük Yumru Melanosporum Vitt.
Peridium: (deri) siyah ve gleba'ya (et) bağlı. Gleba ince, beyaz damarlı siyahtır.
Koku: Derin Çalılık
Tat: taklit edilemez.
Siyah yer mantarı, tam değerini vade.
15 Kasım - 31 Mart arası olgunlaşma ve hasat. en trüf bu tadı ve en çok pişmiş.Açıklama: Daha yaygın olarak Périgord siyah yer mantarı veya gastronominin siyah elması olarak adlandırılır. Kil-kireçtaşı topraklarda, oldukça drenajlı ve vadilerin tepelerinde bulunur.
Gastronominin mükemmel bir mücevheridir, tadı Alba trüfünden (beyaz trüf) daha ince ve daha zariftir.
Mezelerden tatlılara kadar tüm yemeklerin yanına çok yakışıyor. (Tatlılar için özellikle çikolata ile iyi gider). Hazırlamak için, sadece kuru fırçalayarak toprağı çıkarmanız gerekir. Soyulabilir (kabuklarını trüf yağı yapmak veya bir brouillade koymak için saklayın) daha sonra bir "mandolin" veya bir trüf rendesi kullanarak dilimler halinde kesin. Bir yemeği geliştirmek çok az zaman alır.
Bir öğün için kişi başı en fazla 10 gr saymak gerekir.
yer mantarı yumru melanosporum mükemmel:
–aperatif en son pullar (lames) üzerinde tartine de kızarmış ekmek, biraz Yumuşak yağ, Guerande tuzu ve muhtemelen bir çiseleyen zeytinyağı
- Bazıları ile beyaz etler ou kırmızı en sos ya da
– Balıklı veya Aziz Jacques kabukları
- Bazıları ile yumurta en karıştırmak veya bir beurre üzerinde mouillettes için haşlanmış yumurta
- İle Noirmoutier'in Bonnet'i juste buğulanmış ve yarıya kesin veya püre
- Bazıları ile makarna (ravioli, Spagetti, tagliatelle, ...).
- İçinde risotto kremsi.
- İle peynir comme le Brie, coulommiers ou Brillat Savarin.
- tatlı, bir ince elmalı turta ama daha da iyi bir akan au chocolat.
Misk trüf La Yumru Brumale Vitt. ve Yumru Brumale Vitt. var. moschatum Bellona feribotu, aynı zamanda ivernenco, pudendo veya rougeotte olarak da adlandırılır. Provence. Sıklıkla karıştırılan melano sporum ona çok benziyor.
Bir boyutu aşmayan yumurta, peridium bazen kırmızımsı siyahtır ama asla vade, küçük bitişik siğilleri andıran pullar, gleba koyu gri-bej ama damarlar geniş ve aralıklı.
Görünüm: Peridium (cilt) siyah, kaba, gleba'ya (et) bağlı. Oldukça kaba beyaz damarlı siyah gleba. Peridium kolayca çıkarılır ve odeur mekanik olarak eterik et misk.
Koku: hoştan güçlüye, çeşitli misk moschatum, bazen kokusueter.
Tatmak : hoş ve biraz şeker, çeşitli tatsız moschatum.
Olgunluk ve hasat: 15 Kasım - 31 Mart.
Açıklama : peridium siyah, kolayca dökülüyor. Cilt çizilirse kırmızımsı yansımalar görülür. Gleba : Gri zemin üzerine kaba ebru.
Aynı alanlarda yetişir ve hasat edilir. melano sporum ile simbiyozda güçlü bir şekilde rekabet edebileceğini meşe ağaçları ve aynı zamanda hasat edilir. Ancak üstün bir üreme gücüne sahiptir, dünyanın üretim alanlarıyla rekabet eder ve sömürgeleştirir. yumru melano sporum.
yaz trüf veya Saint-Jean: Yumru aestivum Vitt. koyu kahverengi damarlı beyazdır.
Champagne veya Burgundy, Alsace veya Vaucluse'dan (Provence) gri trüf denir, siyah damarlı kahverengi
Yaz yer mantarı, Mağrip'te yetişen terfez veya "kar beyazı" yer mantarı gibi daha az kokuludur.
Görünüm: Peridium (cilt) siyah, kaba, sert, kırılgan ve gleba (et) çok açık gri olan pirzola ince ve beyaz.
Koku: ince ve hafif çalı.
Damak zevki : Of fındık gevrek
1 Mayıs'tan 30 Eylül'e kadar olgunlaşma ve hasat.
Açıklama: boyutu 8 cm'ye ulaşabilir. Yaz trüfleri Fransa ve İtalya'da yetiştirilmektedir. gibi büyüyor melanosporum ama neredeyse hiç yok tat. Daha düşük kalitededir.
Hala hafif bir tadı var fındık, o çok gevrek ve çok iyi gidiyor salades.
Öne çıkan çok sert ve çok pürüzlü bir cilde sahip çok siyah. İç kısım daha beyazunsinatum.
Fas'tan Terfez ve Tirmania yer mantarı veya kum trüfleri. Türler Terfezia arenası esas olarak büyür Maârmora Ormanı doğusunda Rabat itibaren mantar meşesi. Bölgede diğer yer mantarı türleri bulunur. Safi (Terfezia Boudieri) ve doğu Fas'ın yüksek platosunda (Terfezia Claveryi et Picoa ardıç olarak tyrmania pinoyi et terfezia nivea).
Bu yer mantarı çok az lezzet et peu de tat ve bu nedenle büyük bir mutfak ilgisi yoktur, ancak yerel olarak çok popülerdirler.
Çin trüf La Yumru indicum hymalayensis, aslenHimalaya, bu mantar yeraltında 5 ila 10 cm arasında büyür.
görünüm: peridium (cilt) siyah, pürüzlü, gövdeye bağlı gleba (et) soluk beyaz damarlı siyahtır.
Kökenleri: Orta Çin'deki Sei-Shuan, Yunnan veya Shandong bölgeleri ve Pakistan.
Koku: yok parfüm.
Tatmak : yoksul lezzet, ancak daha uzun süre kalır réfrigérateur.
onun değeri yok tatmak ve genellikle tüketicileri aldatmak için, onu bir şeymiş gibi gösteren satıcılar tarafından kullanılır. Yumru melanosporum.
Arôme çok ihtiyatlı ve yaz trüfüne çok yakın (Yumru aestivum).
Tanım: Çin yer mantarı, Périgord siyah yer mantarına çok yakın bir cilt ve şekil görünümüne sahiptir (Yumru Melanosporum), daha küçük ve daha kompakt olmasına rağmen. Biraz daha düzenli, damarları hemen hemen aynı ama daha sıkı dokusu karakteristik.
onun bir tane var peau kahverengi, daha az siyah Yumru melanosporum.
bordo trüf La bordo trüf veya Şampanya veya Alsace, Vaucluse: The Yumru uncinatum sohbet. Koyu damarlı kahverengi, daha az kokulu.
Méthamis'in siyah yer mantarı Vaucluse'de (Fransa'nın güneyinde) yetişir.
Görünüm: Peridium (deri) siyah ve Gléba'ya (et) bağlı. Melano ile aynı görünüm, ince beyaz damarlı koyu gri gleba.
Koku: çalılık
Tat: melanoya çok benzer, ancak daha az güçlü, hafif orman mantarı.
Olgunluk ve hasat: 15 Eylül - 15 Ocak
Açıklama: Tuber Aestivum'un kuzeni, Dordogne'da oldukça nadirdir. 5 cm'yi geçmez. Aynı görünüm, daha belirgin koku ve tat. Fransa'da ve yumru melanosporum ile aynı şekilde yetiştirilmektedir.
Tadı siyah trüfünkine benzer ancak çok daha az belirgindir. O da onun gibi yemek yapıyor.
Lorraine trüf La Lorraine trüf ou Yumru mesenterikum Vitt. veya yer mantarı Bagnoli.
Bazıları tarafından yaz trüf mantarına benzediği düşünülür. Yumru aestivum, Lorraine yer mantarı, sonbahardan Ocak ayına kadar kışın hasat edildiğinden farklıdır.
15 Eylül - 15 Ocak arası olgunluk ve hasat
Beyaz trüf: La Yumru borchii Vitt. veya Tuber albidum Pico
Olgunluk ve hasat 15 Ocak - 30 Nisan.
Blanquette trüf, Alba beyaz trüf.
Küçük bir trüftür (1 ila 7 cm ila 10 cm). O tutarlılık mekanik olarak etli ve tat yoğun.
odeur ayrıca güçlüçok Sarımsak.
Holm meşe ve kermess meşelerinin altında, aynı zamanda sarıçamların altında, neredeyse Avrupa'nın her yerinde gelişir.
Bu nedenle diğerlerine göre daha az nadirdir. alba trüf.
Nitelikleri var ve tatlar a yakın alba trüf ama daha düşük fiyatlarla.
Beyaz trüf ürünlerinde en sık görülen trüf çeşididir.
Alba beyaz trüf La Yumru magnatum piko en pahalı, dünyaca ünlü. O çok hassas kokulu bölgesindenAlba in Piyemonte kuzey İtalya'da. Onun .. Var tat yeterli müttefik.
Nadir olması, siyah Périgord yer mantarından çok daha yüksek olan fiyatını artırdı.
görünüm: peridium (cilt) kirli beyazdan açık hardal sarısına kadar, pürüzsüz ve cilde yapışık gleba (et), ince, beyaz damarlı kremsi beyazdır.
koku: itibaren gaz veya peynir, kale çok güçlü
Tatmak : Sarımsak çok belirgin
La hasat Açıkça yüksek düzeyde düzenlenir ve 1 Ekim ile 31 Aralık arasında gerçekleşir.
Açıklama: Beyaz trüf sadece İtalya'ya yakın bölgede hasat edilir.Alba ve o tamamen sauvagemantar aşılama ilkesi olan mikorizasını (*) denesek bile şu an için yetiştirmiyoruz. kökleri bir arbre.
(*) Mikoriza: Birliktelik Bir mantar ile daha yüksek klorofilli bir bitkinin yeraltı kısımları arasındaki simbiyotik ilişki. Yer mantarı meşe ile bir mikoriza oluşturur.
Dışı kremsi beyaz bir renge sahiptir ve bazen içte çok açık kahverengidir. pirzola Beyaz.
Sadece tuzlu yemeklerde pişirilir ve o asla yemek yapmaz.
Esas olarak eşlik eder kapon veya Tavuk ve dana eti, bazen Ceviz Aziz Jacques olarak da adlandırılan homard veya kerevit. kullanılır sel, rendelenmiş ou détaillée en son çıtalariçinde garnitür için etızgara, kümes hayvanları, makarna (agnolotti, ravioli) Veya risotto.
Gör Alba beyaz trüf.