Karaciğer (sakatat) : Karaciğer bir Bir yarasa allık arasında hayvanlar de kasaplıkOf uçucu yağlar ve sarı.
Karaciğer bunlardan biridir ürünler dedim " saçmalık '.
Antik Yunanistan'da bir şekilde yapılmıştır. préparation denilen " utanmış karaciğer mütevazı bir peçeyle sarılıydı. toilette "Ya da" süzgeç » konulmadan önce fırında pişirme.
karaciğer bir et genellikle ne yenir pişmiş.
önerilmesine rağmen tüketmek Toksokariyazdan (*) kaçınmak için pişirilir, bazı mutfaklar şunları sunar: yemek karaciğer bazlı bağbozumu.
(*) Toxocariasis: Evcil hayvanların dışkısında bulunan ve esas olarak çocukları etkileyen bir parazit tarafından bulaşan hastalık.
Tüm karaciğerlerden, karaciğer dana eti en çok moelleux ve en çok lezzetli. Bu mutfak bütün veya içinde parke taşı (tarafından sokulan lardons ve kızartma) veya dilimlerinin (ızgara, kızarmış İngilizcede, tavada kızartılmışiçinde sos).
İtalyan ve Fransız mutfakları ona bir yer verir. choix değer sırasına göre sonra gelir.
karaciğer genç sığır altında satılıyor geneldeünvan "karaciğer düve ". o tendre, genellikle pişmiş soba ou ızgara en broşlar.
Daha az popüler olan ve çok daha ucuz olan sığır karaciğeri de kızartmak. karaciğer sığır tam olmayı hak ediyor yağlanmış ve uzun uzadıya kor ile sos artı yükseltilmiş.
Çiftlik hayvanlarının karaciğeri (OVINS, Suidler, sığırlar et kümes hayvanları) bir ürünüdür consommation Antik Çağ'dan beri yaygın (*) . Bazılarının karaciğeri oyun (domuz, Karaca…) aynı zamanda takdir en gastronomi bazılarınınki gibi balık (lotte, fener balığı, ...).
Eskiden mevcut saçmalık, satışında uzmanlaşmış tüccarlar sakatat ve düşük parçalar olarak oreilles, pieds et frakiçinde et karaciğer artık kasaplarda ve süpermarketler.
(*) Antik dönem ("eski, eski" anlamına gelen Latince antiquus'tan gelir) bir tarih dönemidir. Klasik olarak, MÖ 3300-3200 civarında yazının icadından itibaren olan dönemi kapsar. MS 476'da Batı Roma İmparatorluğu'nun yıkılışına kadar. Avrupa, Batı Asya ve Kuzey Afrika'yı kapsar.
Yazının geliştirilmesi veya benimsenmesi yoluyla Antik Çağ, Prehistorya'yı başarır. Bu önemli dönemlerin bazı uygarlıklarının yazıları yoktu, ancak diğer uygarlıkların yazılarında bahsediliyor: Protohistorya'ya yerleştirildiler. Tarihöncesinden antik çağa geçiş, bu nedenle, farklı insanlar için farklı zamanlarda gerçekleşti.
Diyetisyenler et beslenme : Karaciğerin protein içeriği %20 ila %22'dir ve lipid içeriği %4'ten (kümes hayvanları, sığır eti, koyun eti) %5'e kadar özellikle düşüktür (domuz, dana eti), onu " et » ince, yeterli sindirmek.
Kolesterol ve purinler yüksektir, ancak bu yönü genel olarak perspektif çerçevesinde ele alınmalıdır. arz çeşitli ve dengeli. ONLAR sakatat ve bu nedenle karaciğer, özellikle sığır, ayrıca diğer etlere göre daha fazla kurşun yüklüdür, ancak orantısal olarak belirli balıklardan (aynı zamanda önemli ölçüde daha fazla cıva içerir) daha düşük bir içeriğe sahiptir.
Karaciğer önemli bir vitamin kaynağıdır ve mineral tuzlar gerekli.
karaciğer dana eti zengindir A vitamini (tıpkı domuz ciğeri gibi) ama aynı zamanda vitaminler B : B1, B2, B5 veya pantotenik asit, B9 veya folik asit, B12, C, içinde fer, çinko, fosfor et potasyum.
karaciğerleri sığırarasında koyun ve kümes hayvanları (en az zengin en vitaminler ve fer) neredeyse hiç içermez A vitamini ; Öte yandan tiamin açısından da zengindirler (B1 vitaminleri), riboflavin et niasin, amino asitler vücutta enerji kullanımında kilit rol oynayan maddelerdir.
– Amerikalı yazar John Fante'den (1909-1983) alıntı: “Çok geçmeden otelin alt katının tamamı soğanlı ızgara ciğerin keskin aromasını koklamaya başladı. Onu evinde görmeye gittim. Bir et tabağının önünde oturuyordu, ağzı lekeliydi. » Toza Sor romanında (Toza sor) (1939).
– Citation de l’écrivain chilien Luis Sepúlveda (1949-2020) : « Son morceau de foie encore chaud à la main, il reprit le chemin de sa cabane suivi par les hommes qui portaient la tête et les parties inutilisables de l’animal pour les jeter dans le fleuve. » dans le Aşk romanları okuyan yaşlı adam (1988).
İlgili Makaleler:
Kaz ciğeri
kanatlı karaciğeri.
Ayrıca bakınız Karaciğer Ağız argosu altında.
Karaciğerin mutfakta kullanımı : Ciğerleri dana etiarasında koyun ve sığır se pişirmek kızarmış, ızgara veya sotelenmiş; karaciğerikuzu Ayrıca olabilir ızgara en broşlar.
karaciğer domuz çoğunlukla pate haline getirilir.
ile karaciğer soğan bulunan bir yemektir menü malzemelerde çeşitli yerel varyasyonlara sahip birçok ulusal mutfak ( domuzOfkuzuarasında kümes hayvanları) ve eşlikler. Soğan, karaciğere eşlik eden bir şey olarak takdir edilmektedir.
Ciğer ve soğan genellikle fritleri ou pişmiş ancak ayrı ayrı kızartılıp karıştırılarak da pişirilebilirler.
Kuzu ciğeri, İngiliz mutfağında yaygın olarak kullanılır, bazen eşlik eder. domuz pastırması kızarmış.
Venedik usulü dana ciğeri (soğan ve balzamik sirke), İngilizcede (sote hedefleyenler için idealdir. dilimlerinin de domuz pastırması), bordo stili, Lyon stili (bir fondü ilesoğan), ispanyolca'da (bir soğan yatağına yerleştirilir ve domates), Kreol tarzı, Saulieu tarzı, külçeler bombası ve içinhamsi, sırsız tavada kızartılmış vinaigreiçinde sos kremalı moreliçinde acı tatlı, sotelenmiş Floransa usulü, börekler de Ground Pomps, Au kavun et kırmızı soğan, jambon yağı ile delinmiş, buzlu au vinaigre de ahududu ve krema fraîche, için polenta köpüklüiçinde turnike sirke içinde ispanyol şarabıiçinde parke taşı noktasına kadar tekerlekler d 'oignon gevrek, ince dilimlenmiş kırmızı biber, dilimler mermer.
Kuzu karaciğerinin mutfakta kullanımı : karaciğerkuzu, çok yumuşak, ayrıca çok sık pişirilir ızgara veya broşlar, karaciğer gibi koyun Mağrip ülkelerinde daha çok pişirilir.
Kuzu ciğeri İngiliz mutfağında da kullanılır, bazen yanında domuz pastırması kızarmış.
Buzağı karaciğerinin mutfakta kullanımı : Venedik tarzı (soğan et balzamik sirke), İngilizcede (dilimleri ile sotelenmiş domuz pastırması), bordo stili, Lyon stili (Birlikte fondü d 'soğan), ispanyolca'da (soğan ve domates yatağına yerleştirilir), Kreol tarzı, Saulieu tarzı, külçeler bombası ve içinhamsi, sirke ile sırsız kızartılmış, sosta kremalı ve moreliçinde acı tatlı, ayağa fırladı Floransa tarzı, için börekler de patates, Au kavun et kırmızı soğan, jambon yağı ile delinmiş, buzlu au vinaigre de ahududu ve krem polenta köpüklüiçinde turnike au şeri sirkesiiçinde parke taşı noktasına kadar tekerlekler çıtır soğan, içinde kıyılmış au kırmızı biberiçinde dilim mermer,…
Şilili yazar Luis Sepúlveda'dan (1949-2020) alıntı: “Bir Shuar büyücüsünün bakımı onu yavaş yavaş sağlığına kavuşturdu. Bitkisel kaynatmalar zehri boşalttı. Soğuk kül banyoları ateşi ve kabusları yatıştırırdı. Ve maymun beyni, karaciğer ve böbreklerden oluşan bir diyet, üç hafta sonra bacaklarının kullanımını eski haline getirdi. içinde Aşk romanları okuyan yaşlı adam.